El foro del pan

Muy buenas,

Llevo un par de semanas desde que he empezado en el mundo del pan. Descubrí por casualidad el vídeo de Ibán en Robinfood en el que explicaba el tema de la masa madre, y desde he entonces he empezado a probar con distintas recetas.
Mientras iba dando vida a una MM de centeno integral (cosa que me llevó 6 días), me decidí con la receta del Pan de centeno, nueces y pasas, hecho con levadura (también de Robinfood). Seguí la receta y creo que salió un buen pan, quizás debería haber añadido un poco más de agua pero en general quedó bien, lástima que no hice fotos. La verdad es que para los que estamos empezando es muy instructivo ver los vídeos, de forma que puedes ver la evolución de la masa en las distintas etapas, y no hay que imaginarse la consistencia, cosa que sucede con las recetas escritas.

El caso es que una vez a punto la MM de centeno integral, me decidí a hacer una hogaza, y a pesar de ser mi 2º pan, cogí la receta de hogaza de MM (también de Ibán en Robinfood) y cambié la MM de trigo por la mía de centeno integral que acababa de preparar. Ya sabía que esta alteración cambiaría el resultado, pero había que intentarlo.

Las cantidades que utilicé fueron las siguientes:
- 200 g de MM de centeno integral (100 % hidratación)
- 450 g de harina de fuerza de trigo
- 50 g de harina de trigo integral
- 300 g de agua
- 12 g de sal

La noche anterior, hice el primer refresco a la MM y a la mañana siguiente el 2º. Pasadas 3 horas de este segundo refresco, tenía 300 g de MM (100 g para reservar) burbujeante y con el doble de volumen, en mi opinión estaba en buen estado para hacer pan (IMPORTANTE: la temperatura en mi cocina era de 22 º C)
Seguidamente, realicé la mezcla de ingredientes, mezclándolos dentro del bol, y dejé reposar 30 mn antes de amasar en mesa. Ibán explicaba en el vídeo que la masa resultante sería bastante pegajosa al principio, de forma que añadí un pelín de aceite de girasol a la mesa. Usé el método de amasados cortos combinados con reposo (4 amasados de 20 segundos, 4 reposos de 15 minutos), y es aquí cuando empecé a intuir que quizás algo iba mal: al 4º amasado corto, la masa seguía muy pegajosa, se supone que los reposos y amasados deberían estar actuando, pero en mi opinión la consistencia sólo mejoró levemente.

Seguí no en vano con el proceso, realizando un par de pliegues a la hora y otros 2 pliegues a las 2 horas. En total, dejé 4 horas de fermentación desde el comienzo del amasado. Notaba también que cada vez que sacaba la masa del bol para los amasados y los pliegues seguía pegándose a las paredes del bol en exceso. No sé si es recomendable, en masas bien hidratadas, aplicar algo de aceite también al bol para facilitar estas operaciones.

Una vez pasadas 4 horas de la 1ª fermentación, la masa se había hinchado, pero seguía muy fofa. Desde luego, la consistencia no tenía nada que ver con la que se veía en el vídeo de Ibán de Robinfood. Intenté sin embargo formar la hogaza: a pesar de enharinar levemente la mesa, la masa se me pegaba (a los dedos no se me pegaba mucho, pero si a la mesa). Conseguí hacer la bola tal como explicaba en el vídeo, aunque era vidente que la masa estaba fofa y carecía de auténtica tensión, a pesar de tener forma de bola. Le di incluso varios voleos (creo que se llaman) para aplicar más tensión, pero tampoco mejoró mucho la cosa.

Aunque llegado a este punto ya veía venir que la cosa podía terminar en tragedia, decidí continuar a ver que salía. Metía la bola en un trapo de algodón (primer error) no demasiado enharinado (segundo error) y fui vigilando la fermentación. A las 2 horas, hice un pequeño corte en la masa y seguía muy blanda y fofa, ni asomo de formación de miga. Probé de nuevo a las 3 y a las 4 horas, y aunque la masa había aumentado casi al doble de volumen, seguía fofa y blanda. Como no calculé bien los tiempos, me dieron las 12 de la noche cuando llevaba 5 horas en la 2ª fermentación y, aunque veía que la miga no salía por ninguna parte, decidí ir al horno de cualquier forma.

Al sacar la bola del bol, me dí cuenta de que se había pegado muchísimo al trapo, de forma que al intentar despegarla, la poca tensión que podía tener la masa desapareció por completo. Eché como buenamente pude la torta resultante al horno, y aunque sabía que no iba a salir nada bueno seguí las instrucciones en cuanto a tiempos: 15 mn a 240 ºC (con vaporizaciones) + 45 mn a 200 ºC.

A pesar del estado de la masa, se hizo corteza, resultó una torta (que no hogaza) que dobló el volumen respecto al momento de meterla al horno (a pesar de que entró desparramada al horno) y se podía comer, aunque masticando mucho. La miga tenía muy poca alveolatura y estaba muy prieta, con cierta gomosidad (imagino que en parte por la MM de centeno).

Después de soltar este tocho, ¿que me recomendáis que modifique/corrija para el próximo intento de hogaza? ¿Cambio la MM de centeno por otra MM de trigo normal? El hecho de haber usado la MM de centeno integral, es suficiente para alterar tanto el desarrollo de la masa? ¿Por qué no terminó de fermentar y hacer miga la masa? Sigo creyendo, a pesar de todos los errores que haya cometido en la elaboración, que la MM que usé estaba en buen estado para hacer pan, muy esponjosa y con mucho volumen.

Todas las sugerencias serán bienvenidas

IMHO, a la espera de que los gurus te respondan....


normalmente, cuando una masa se te ha pegado en el bol, o banneton, donde la tenias de la segunda fermentación, al forzarla para despegarla, como tu bien dices, pierde tensión y eso hace que se desinfle el pan, o bien que no crezca en el horno. A mi como mínimo, todas las veces que se me ha pegado la masa un poco al banneton, luego el crecimiento siempre es menor.

si son tus primeros panes, yo te recomendaría que primero hicieses pruebas con hidrataciones más bajas, y luegos fuses subiendo paulatinamente cuando vayas ganando confianza. En vez de empezar por un 65 o 66 como es el caso del pan que has puesto, hazlo por un 55 o 60 %.

Tambien seria bueno ( yo lo hago con toda harina nueva que compro ) antes de utilizar un harina, probar esta harina que hidratación soporta. Cojo 50 gramos en tres bols i a cada uno le aplico desde un 55% hasta un 65 % ( nunca de momento he pasado de panes mas del 65%).

otro factor seria el horno. Tu pan donde estaba puesto ? en los hornos caseros, si la masa esta demasiado cerca de la resistencia superior, esto es posible que seque antes el pan, e impida su crecimiento. Si puedes apagar la resistencia de arriba i solo poner la de abajo, hazlo. Yo en mi caso no puedo hacerlo, y los primeros 15 minutos lo hago con el horno apagado una vez ha llegado a los 250. Pasados los 15 minutos lo vuelvo a encender.



saludos i adelante panarra


P.D.: por cierto, no olvides presentarte en el hilo, normalmente siempre se pide que el primer post, sea de presentación

Gracias gwahir,

Tomo nota de tus consejos. Es verdad que al ser una masa bastante hidratada el amasado se complicó mucho, pero el caso es que no veía mucha evolución en la consistencia de la masa (sí en el volumen) y lo que más me mosquea es que no se formara miga en la 2ª fermentación. Desde luego creo que sobrefermentación no hubo, ya que lo estuve controlando cada hora y no había manera.

En cuanto al horno, al igual que con mi primer pan de centeno, pasas y nueces, utilicé resistencia arriba y abajo con la bandeja en el centro, al menos con el primer pan salió perfecto de corteza y no se quemó.

Hola Aitor,

Lo del error en las cantidades no lo descarto, la verdad es que en el momento que estaba mezclando los ingredientes me surgió un tema y lo hice un poco corriendo, dejándolo entonces media hora e el bol antes de amasar.

En caso de que hubiera sido excesiva la hidratación, ¿en qué sentido afectaría a la fermentación?¿la retrasaría?¿dificultaría la formación de miga?

En cuanto a la harina de fuerza, es la Harina de fuerza del Carrefour, es el primer pan que hago con esta harina y no tengo referencias. Quizás en la próxima hogaza pruebe con esta misma harina y baje la hidratación, a ver cómo se comporta.

Saludos.

Ninguno comentais el problema de la harina. Me refiero a la cantidad de integral que lleva esa masa, probable origen de todos sus "males". En 600 g totales hay 150 g de harina integral, 100 en la masa madre, 50 de trigo integral, eso es un 25% del total de la harina. Además, 100 son de centeno (gluten muuuuuy débil). Esa cantidad de salvado es un rompegluten bastante poderoso.
Consejo: Empieza con panes sin tanto integral, mejor poco o nada. La masa la notarás evolucionar de manera natural, aprenderás más rápido sobre cuando esta listo el amasado, se te pegará mucho menos a las manos y a los trapos, te permitirá formarla mucho mejor, la notaras evolucionar mejor... Cuando te sientas seguro con esto ya le metes más integral si quieres.
Un saludo

Hola Gusete,

Tienes toda la razón, para ser mi segundo pan debería haberme dejado de experimentos y seguir la receta tal cual, sin mezclar harinas. Caí en la tentación porque vi una receta muy parecida a la que he intentado colgada por un usuario del foro, mezclando MM de centeno integral y harina de trigo, y pensé que no se desviaría tanto de la receta base.

Ya tengo lista otra MM de trigo, este finde volveré a intentar la hogaza sin harinas integrales, tendréis noticias mías

Saludos.

Menos mal que e hecontrado este hilo en el foro

Ya no sabía que podía ser lo que me estaba fallando en el pan, hos cuento.

Es la tercera vez que intento hacer el pan de centeno , trigo , pasas y nueces. La primera lo hice con prefermento como en el video de ibán y me salió razonablemente bien, quizá le falto algo mas de hidratación a la masa, pero no me quejo para nada. La segunda fue la semana pasada y fue un desastre total ya que no había pillado el concepto de MM y lo hice con 200 gramos de MM madre que tenía preparado hace 2 días en la nevera, osea que ni burbujeantes ni nada. Y la tercera vez es hoy, ahora mismo tengo el pan en el horno a falta de 15 minutos para acabar pero veo que no ha inchado todo lo que me esperaba ni en las fermentaciones ni en el horno.

Comento las proporciones,

200gr de MM de centeno
150gr de denteno integral
350gr de trigo
280gr de agua

Con una masa burbujeane y preciosa como no había visto todabía me esperaba que saliera una masa super inchada y con un albeolo alucinante, nada mas lejos de la realidad. Desde los fermentados me di cuenta que no iba bien. Intenté amasar la masa de corrido y sin esperas, al cabo de 12 minutos conseguí que con un poco de maña no se me pegara a las manos pero no así a la mesa, entoces cambié y lo hice con esperas de 15 minutos. No me sirvió de nada porque se me seguía pegando, le tube que añadir unos 50gr de harina de trigo para poder manipularla sin que se me destrozara en la bancada de granito. No se me pegó en el bol después de los fermentados porque lo unté con un poco de aceite pero veía que no subía, pude darle tensión antes del formado, pero no le di ningún pliege antes. Después de 3,5 horas de fermentado tras el formado veía que apenas había subido, la cocina la tengía entre 20 y 21 grados.

Despues de todo este rollo es preguntaros que no me subió tanto porque la receta tenía mucho centeno integral? debería de empezar por realizarla sin nada de integral para evitarme los problemas del fermentado y obtener una buena albeolatura?

La verdad es que el color de la masa era bastante oscuro, en el video de ibán en robin food vi que le fermentaba que daba gusto y la masa bastante mas blanquita.