El foro del pan

Un tema fascinante para los amantes del pan de centeno, de los densos y aromáticos panes centroeuropeos.
En Alemania tienen una amplia tradición panadera, el centeno es mimado y existen numerosas maneras bien documentadas de fermentarlo. Una de las más populares en panaderías que hacen pan rústico es el llamado Dreistufen-Sauerteigführung

La idea básica es que a diferentes temperaturas y con diferentes humedades de masa se dan uno u otro tipo de bacterias, y estas actúan de diversa manera. Al alterar estos valores, el pan va adquiriendo unos aromas extraordinarios. Hay .
El proceso somete a la madre (de centeno) a 3 fermentaciones antes de ponerse a hacer el pan; cada una tiene una duración y temperatura diferentes, y encima se varía la hidratación de la masa; de masas al 100% de hidratación (igual cantidad de harina que de agua, el 100%) a masa más compactas.

Esta es la sucesión.

Se parte con una parte de madre activa (en alemán, Anstellgut), da igual que sean 10 gramos que 10 kilos. Esta madre se somete a la primera fermentación (Anfrischsauer, acidificación refrescada, vaya)
1ª Fermentación: 6 horas. Refresco (25º)
Facilita la multiplicación de las levaduras. 1 + 1 + 1 (madre, harina, agua).

Después, viene el periodo más largo (suele ser la noche), en el que la madre está durante muchas horas acidificándose profundamente en forma de pelota sólida, es la fase de acidificación base (Grundsauer). Se toma el resultado de la fase anterior y se le ponen 5 veces esa cantidad de harina y 3 de agua.
2ª Fermentación: 8 horas. Acidificación base (23-25º)
Desarrolla la faceta ácida del pan. 1 + 5 + 3 (madre, harina, agua). Masa sólida

La tercera y última fermentación es corta y a más temperatura, esto desarrolla las bacterias que producen ácidos más suaves (ácido láctico) y acaba de redondear la paleta de gustos que conformarán este pan sobresaliente, es la fase de acidificación completa (Vollsauer). En este caso, para favorecer el desarrollo de estas bacterias, se usa una mezcla muy líquida, una papilla. Se toma el fermento con el que acabamos la 2ª fermentación, y se le suma 1,2 veces de harina y 1,4 veces de agua.
3ª Fermentación: 3 horas. Acidificación completa. Más temperatura (30º)
Desarrollo de los aromas de ácido láctico. 1+ 1,2 + 1,4 (madre, harina, agua)

Este proceso requiere atención y control de la temperatura, tal vez sea para cuando apetece un pan extraordinario (¿Navidades, un momento especial?). Para mantener la temperatura se puede hacer mil inventos caseros. Una cosa importante es que, dado que se va multiplicando la madre, hay que empezar con unos pocos gramos de fermento (si queremos hacer algo a escala casera).

Hola Ibán, una pregunta y una duda.

Pregunta: ¿Qué proporcion de masa madre se usa en estos panes?
Duda: Si mis cálculos son correctos, al final sale un prefermento con una hidratación de casi el 100%. Esto dista mucho de ser una papilla, al menos con mi harina de centeno.

Una duda, harina de centeno ¿blanca, integral o da lo mismo, según la receta?

Para los que no hayan hecho la cuenta, se acaba con casi 100 veces la masa madre original, vamos que si empezamos con 10 gramos al final tenemos casi 1 Kg. de masa madre.

Sobre proporciones. Pues como idea te diré que a veces los panes llevan tanta madre como harina en la fórmula final, panazos de sabor brutal.
Sobre hidratación; el tema de la absorción de agua en centeno (y más si es integral) es un mundo. Muchas harinas integrales de centeno que se encuentran son realmente al 72-75% de extracción (y ya parecen muy integrales), otras viene con más salvado aún. En libros he visto madres de centeno integrales como papillas, maravillosas marrones, oscuras, increíbles. Yo suelo acabar con una pasta marrón informe.
Sobre la extracción, pues depende de las recetas; una cosa es que en Alemania (o Centroeuropa) el centeno es mucho más común que aquí, donde muchas veces lo mezclan con ideas tipo "salud", "integral" y así. ¿El resultado? Que muchas veces cuesta encontrar algo más que centeno integral. En Rincón del Segura (por ejemplo) tienen centeno blanco, y en Barcelona Renobell también lo suele tener. Yo soy fan absoluto del centeno, en casa suelo tener siempre 4 ó 5 centenos de distinta extracción.
Sobre la cantidad inicial: efectivamente, por multiplicación, la cantidad final es grande, así que hay que empezar con poquitín. No obstante, en general el centeno se multiplica muy rápido, yo suelo hacer madres preparadas con mucho tiempo en proporciones "1/16" o incluso "1/40" en 24 horas. Por ejemplo, este fin de semana tenían unos talleres con mucha gente y mucho pan; necesitaba 4 k de masa madre por turno; así que el día anterior puse 50 g de madre, 2 k de agua y 2 k de harina; al día siguiente tenía (en un sólo y larrrgo paso) 4 k de madre aromática y madura. Temperatura ambiente (fresquilla, por cierto). Otro día a ver si hago otros hilos con más tipos de fermentación tradicional en Alemania.

Ibán,
pregunta:
Si la masa madre está en la nevera hace semanas muertita del aburrimiento, ¿cómo harías el primer refresco-resuscitation de la madre de centeno antes de comenzar con este sistema?
¿haríamos un primer paso 1:1:1 con, por ejemplo 5 gramos de masa madre o propondrías otra cosa? ¿y el tiempo?
Es que he hecho varios intentos con la masa madre de centeno y creo que no he atinado ni una.
Ayuda, please.
Muchas mercis y un peton

!Qué pasada! ya no puedo evitar hacer pan con masa madre todos los días, tengo que hacer ésta.Estoy pensando como conseguir las temperaturas ¿Alguien sabe a qué temperatura está una yogurtera? Voy a por el termómetro...

Esto es increible, debe de cubrir todo el espectro aromatico y de sabores que puede dar una MM de centeno, muy interesante, muchas gracias por la aportacion!

"Este proceso requiere atención y control de la temperatura, tal vez sea para cuando apetece un pan extraordinario (¿Navidades, un momento especial?). Para mantener la temperatura se puede hacer mil inventos caseros. Una cosa importante es que, dado que se va multiplicando la madre, hay que empezar con unos pocos gramos de fermento (si queremos hacer algo a escala casera).[/quote]"


Bueno quizá para mí cada día es especial. Este modo es el que uso normalmente para hacer pan. Claro que no puedo controlar las temperaturas como me gustaría, pero el resultado es maravilloso, y es un pan que me da pena cortalo el primer día, el tercer día está mucho mejor.
Yo lo recomiendo para diario