El foro del pan

Hola.
Gracias por tantas explicaciones. Llevo un rato leyendo y me he quedado muy satisfecha con lo que he leído.
Creo que tengo mucha suerte de haber recibido de una amiga una MM riquisima que llevo utilizando desde octubre para hacer pan de centeno integral y tambien pan de espelta integral sin demasiados problemas. Soy novata en esto de hacer pan, llevo solo desde Octubre, pero me gusta hacer cositas ricas para mi familia y no se me da muy mal.
Suelo hornear una vez por semana y mi ultima fue de centeno. Pero por primera vez, no me salió bien. Salieron 2 ladrillos que no subieron nada y casi imposible de comer. Creo que la razón de este fiasco fue por la baja temperatura de mi cocina y del temporal de viento y frio que se ha abatido sobre la Sierra.
¿Puede ser que no consiguiera subir la MM por culpa del frio?
En mi casa suele hacer unos 16º de día y en la cocina quizas 15º. De noche sube la casa hasta 20º, pero la cocina no llega a 16º.
Suelo guardarla en la nevera y sacarla para alimentarla tras 6 horas de espera tapada con un trapo y la dejo en espera en el horno (sin encender claro). Luego la vuelvo a alimentar y misma operacion espera 6h tapadita con el trapo. Luego la realimento y espera 13h y luego la amaso y amoldo y espero otras 3h.
Pero esta vez, tengo que decir que era una MM que saque del congelador,( porque habia olvidado la penultima vez de guardar un poco en la nevera ) y a medida que la iba alimentando, no veia el proceso como otras veces y se lo achaco al temporal de frio y viento que hemos tenido. Tengo que decir que vivo en altitud y que hace muuuucho viento en este barranco.
Luego guarde MM para rehacer pan, pero.....tengo miedo que mi MM no sirva ya
Puede ser que guardar una MM de un pan que no ha subido haga que no sirva para las siguientes veces?
Otra duda que tengo y que no he conseguido respuesta por mucho que haya leido en este foro es :
¿Se puede guarda la MM despues de haberle echado sal?
Bueno, aqui veo que tengo muchas dudas, pero de verdad espero vuestra ayuda, porque tengo mono de hacer pan y con la MM que he guardado no sé si hacerlo como siempre o bien si hay algo mas que tengo que hacer o quizas.... seria un drama.... me he cargado mi MM.
Buenas noches.

Hola Elen A,
creo que es conveniente cambiar una cosa en el proceso: No mires el reloj

Venga, un poco más en serio, si nos empeñamos en mirar el reloj para cada paso, no estamos viendo realmente en qué estado se encuentra nuestra mm o nuestra masa. Hagamoslo al revés. Miremos estas y luego el reloj para entender cómo se está comportando. Hay ocasiones que en unas horas se sale del recipiente y otras que apenas se mueve.

Por otro lado, antes de utilizar la mm tenemos que estar seguros de que se encuentra bien fuerte y capaz. Si viene del congelador quizá estuvieran los bichos pelín atontadillos y requerirían algún refresco más. Es sólo cosa de darle refrescos de alimentación hasta que veamos que burbujea bien, que crece lo que resulta posible en función de la hidratación y la harina utilizada, que flota. Más o menos según veamos que es capaz de fermentar nuestra mm podremos tener una idea aproximada de qué tal irá en nuestra masa.

Con respecto a la que tienes guardada en la nevera con sal añadida, no pasa nada (a menos que le hayas puesto sal como para eliminar cualquier vestigio de vida en la faz de la tierra). Sácala de la nevera, haz los refrescos de alimentación necesarios y úsala sin problema.

Pero sobre todo, es más importante que miremos, toquemos y olamos la mm y las masas de las piezas que estamos haciendo que mirar el reloj

Saludos,

Jose

Mil gracias por tu respuesta JLAbad,
Intentaré hacer mi pan ésta tarde misma, siguiendo las indicaciones que he visto en este foro e improvisando más, de manera a hacerlo más natural.
Va a ser un gran paso para mi, ya que desde que me he puesto a hacer mi propio pan, sigo unas pauta de tiempo y peso que creia sagradas. Por lo menos me habian servido, hasta esa fatidica vez. Vamos a ver lo que pasa y espero que el frio no sea un factor riesgo. Me daria mucha pena perder la MM que recibi de mi amigaa que se ha marchado al extranjero y ella la consigio de una muy antigua.
Osea que voy a añadir 100 de agua por 100 de harina de centeno a mi MM y a ver que pasa, hasta que le salga burbujitas. Es eso correcto?
Otra idea que yo tenía sobre esto es que a la MM no le tiene que dar corrientes ni cambio de temperatura. Es eso cierto??

Hola Elen A,
creo que sería más conveniente que antes de darle un refresco con tanta harina y agua, que parece un refresco de crecimiento, le dieras algunos de alimentación con menor cantidad. De esta manera podrás comprobar mejor en qué estado está, cuánto le cuesta crecer, en cuánto tiempo, etc. Quizá sea mejor un refresco con un poco de mm (unos 10-15 gramos), 40 grs de harina y otro tanto de agua y a ver qué tal pasa la noche Mañana por la mañana pues le haces otro refresco de alimentación y a ver qué tal. Según funcione pues sigues con los de alimentación o ya ves cuándo hacer el de crecimiento para hacer tu pan.

Y a ver, que la mm no es un Gremlin No hace falta que la maltratemos con cambios de temperatura o colgándola del alfeizar de la ventana a ver si la da un jamacuco, pero no hace falta tener con ella un cuidado exquisito. Hace falta mucho para cargarse las levaduras, que son más resistentes de lo que parecen. Total, las metes en el congelador ¡y siguen vivas! Las dejas a temperatura ambiente en verano y sufren, como yo, pero no se mueren sin más. Yo he tenido en la nevera la mm 7 meses sin darla de comer, ni de beber, ni darla conversación y cuando la di de comer no me guardaba ni rencor Siguió vivita y coleando como si fuera Fray Luis de León. Cuanto mejor la tratemos, pues genial, como todos los bichos vivos, pero vaya, que resisten lo mismo que tú y que yo y quejándose menos (8-D

Saludos,

Jose

Hola,
Acabo de ver un post que quizas tenia que haber visto antes de alimentar mi MM. Es este y me ha surgido una duda ¿tendria que ingeniarme algo para obtener mayor tº?
Tengo una mantita electrica con regulador de tº, puedo meterla en el horno y asi probar si sube?
De momento la tengo un un bote de cristal con una consitencia de papilla un poco viscosilla y no ha subido nada desde las 17h.
Le he pinchado el termometro de cocina esta a 17,3º. Pero me temo que bajara la tº
Voy a buscar la mantita y esperare mañana a ver que me aconsejais, si usarla o no?
Saludos y gracias adelantadas

Hola Elen A,
lo único que necesitas, me temo, son más refrescos y sobre todo, más paciencia Creo que vas a necesitar más refrescos que el que nos has comentado para que tu mm comience a mostrarse fuerte. Tranquila, que esto al final, sale, pero necesitarás alimentarla más ciclos y tener paciencia con ella.

Por cierto la mía sólo está a un grado más que la tuya a estas horas de la mañana y sube sin problemas. Y ha estado a menores temperaturas aun, seguro, y sube. Las temperaturas que nos cuentas no son tan bajas.

Saludos,

Jose

Hola buenos dias,
Que bien, he dejado la MM tapadita con un trapito en el horno y con la luz encendida y ha doblado de volumen. Esta burbujeante y en plena salud.
La voy a volver a alimentar con 3 o 4 cucharadas de agua y harina como la 1ª vez y observare si esta tarde vuelve a burbujear le añadire las cantidades para preparar la masa de pan.
Por cierto he medido la tº dentro del horno con un tº digital de cocina y me he sorprendido de ver que sube hasta 22,5º con la luz encendida.
Me voy a dar prisa, mi peque se impacienta.
Ya os contaré.
Gracias y saludos

Elen A... ¿Estás segura que tu horno sólo sube a 22,5º? Te lo comento porque mi horno, con la luz encendida, llega a los 30º y lo mismo he leído por aquí que le pasa a otr@s.
Si subes temperaturas, ten en cuenta que las masas fermentan más rapidamente por la disminución de la presión del aire y ya sabemos que es mucho mejor una fermentación lenta que demasiado acelerada.

Hola Izaskun,
Creo que tienes razón. Con un thermometro digital de esos que se usan en cocina que pinchas la carne y mide su tº, no es el mejor método para controlar la tº de un horn., Pero es cierto que una de las veces indicaba 29,5º y me parecia una pasada. Y pense que seria porque ayer cocine un pastel en el horno a media tarde...y que debia de mantener aun el calor. Incluso lo saque y tome la tº del salon y bajo bastante. Osea que funcionaba.
Lo que importa es que la MM ha subido tambien en la 2ª alimentacion y sin haber encendido la luz
Ahora el tº marca 16.5º dentro del horno. Anteriormente no me preocupaba de la tº solo de intentar que no le diera corrientes, y me salian suculentos panes de centeno ó de espelta.
Puede que la ultima vez me fallára porque, como dice JLAbad no tuve en cuenta que la MM salia del congelador y los bichitos estaban paralizados. En vez de activarla +, la traté como normalmente hago. Y la verdad es que me lo veia venir. Eso no subia y yo no actué.
Ahora sé qué hacer cuando me pase esto... Aunque... tendré que decirlo cuando salga el pan del horno.
Voy a seguir con los pasos y espero que salga un rico pan.
La fermentación mas rápido en altura, no lo sabia. Leí en el hilo que me pones que había que adaptar las cantidades de ingredientes según la altura.
Es increible lo interesante que puede llegar a ser una cosa tan simple como hacer pan. Pero que pan!

Si la sacas del congelador (o está deshidratada, que también es otro para guardar reservas de MM ) siempre deberás alimentarla varias veces (y con paciencia, las dos/tres primeras) hasta que despierte de su letargo.

En el enlace que puso Gusete , podrás leer con más precisión lo de la presión en altura que te he comentado anteriormente