El foro del pan

El lugar de encuentro de los aficionados a hacer pan
 

Fecha actual Vie 24 Feb, 2017 7:08


Nuevo tema Responder al tema  [ 23 mensajes ]  Ir a página Anterior  1, 2, 3
Autor Mensaje
Desconectado
 Asunto: Re: Pan de masa madre en panificadora
NotaPublicado: Mar 23 Feb, 2016 12:46 
Avatar de Usuario
 Perfil

Registrado: Mar 09 Feb, 2016 8:38
Mensajes: 17
Antoni escribió:
Cuando acaba el programa, después de una hora y media, dejo la masa en la máquina. En las pruebas que he hecho alrededor de dos horas después el pan alcanza un volumen que supongo adecuado, cuando se inicia alguna grieta y lo horneo en la misma máquina, si me aclaro te enviaré una de foto.

El proceso dura unas cuatro horas y media, frente a las 9 de la forma sin máquina ¿conclusión?. El pan sin máquina está mas fermentado, mas predigerido, mas asimilable. La posibilidad de alargar el tiempo en la máquina quizás sea una prueba que haga, hasta llegar a las nueve horas de tiempo total. Las siete horas de fermentación son las recomendadas por Kaiser.


Ups, pues yo hoy estoy probando a hacer, por primera vez, un pan con masa madre líquida (no sé exactamente si se llama así, es hidratada al 100%) en la panificadora, pero usando ésta sólo para amasar y fermentar. Lo puse esta mañana a eso de las 6,30, el amasado dura 20 minutos y luego fermenta durante 2 horas con algo de temperatura, pero después ahí se habrá quedado.... ;)

Como otros que he hecho (con bastante mal resultado casi todos por cierto :| ) he tenido que tenerlos con la primera fermentación muy larga, me he dicho, pues ale, toda la mañana ahí castigada :mrgreen:

De cantidades he puesto 200gr de MM, 500gr de harina panadera y 300gr de agua.

El caso es que hasta las 15h no llegaré a casa, mi idea es entonces sacar la masa y, en el supuesto de que haya fermentado bien, ya seguir con el proceso de formado y demás. Creéis que serán demasiadas horas? Ains, no vivo de pensarlo :? Estoy deseando llegar a casa :lol: :lol:


Edito para decir que la masa, aparentemente, no ha fermentado ni mijita :cry: ..... La he sacado de la panificadora, hecho un par de pliegues en la encimera como he podido, porque está bastante ingobernable, y la he metido en un bol a esperar otro rato. Es lo mismo que me pasó en los otros fracasos con MM, cuando la añado está burbujeante y en apariencia llena de vida, y es como si luego se aletargara, o no sé. Decir que no creo que sea por amasar en la máquina, pues las otras veces lo hice a mano con igual resultado....

Algún alma caritativa que me ayude a salvar este pan?? :oops: Ay, mamá, me temo que va a terminar como sus compañeros, en el cubo de la basura :cry: :cry:

-----------

Vuelvo a editar: Pues nada, después de esperar más de una hora y ver que eso no hacía ni intención, se me ha ocurrido echar a la masa algo de levadura seca para así intentar no desperdiciarla. Llamarlo masa es por decir algo, pues cuando la he puesto en la encimera, aquello era una sopa que se me quedaba, no ya pegada en las manos, sino que se deshacía por momentos. Qué ha podido pasar? Se habrá desintegrado el gluten? En fin, otro desastre para la colección. De hecho creo que voy a mover este hilo al de desastres panaderos (no sé si sabré hacerlo, o lo mismo eso sólo lo pueden hacer los adm.), a ver si allí alguien sabe darme alguna pista.

Voy a intentar ahora uno con MM de 100% centeno integral....


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Pan de masa madre en panificadora
NotaPublicado: Mar 30 Ago, 2016 7:07 
 Perfil

Registrado: Vie 12 Ago, 2016 6:57
Mensajes: 1
Hola a todos!..tengo una panificadora Atma y la forma en que estoy probando y salen bastante bien es para levar 9 hs aprox.:
Agua natural (no tibia) 250 cc
Manteca pedazos congelados.
Miel
MM 200 g al 100%
400 g de harinas (100 de fuerza ó 000 como se denomina acá en Argentina-150 de centeno y 150 de integral)
Sal gruesa por arriba de la harina sin disolver.
2 o 3 gr (una cucharadita de café apenas) de levadura seca.
La temperatura ambiente aquí es de 15 grados aprox.

Programa 8 amasado. Amaso 15 minutos controlando y corrigiendo si hace falta hasta que se forme la bocha .
Dejo descansar para hidrolisis de harina y agua por 20 minutos aprox (por eso manteca fría y sal gruesa. En esta etapa no interesa que funcionen todavía, es mi teoría)
Vuelvo a amasar otros 15 min aprox y programó para 9hs el programa de pan simple que tiene amasados cortos.
El pan me sale muy bien.

Ahora experimente igual pero con MM solamente sin levadura seca y amplíe el tiempo de levado a 18 hs ( temp ambiente entre 12 a 16 grados)
Y salió un pan muy rico con una suave acides. Con una corteza muy partida y similar a la hogaza de Michael Rolland en Cocker. Capítulo Agua.
Mi masa madre la comencé con salvado de avena (ya había comprado la máquina y no tenía otra a mano) y ahora la estoy refrescando con salvado de avena y harina de centeno con lo que consigo no sea muy ácida. Observo que el centeno acidifica más.
Espero haber sido útil con este comentario. Saludos a todos desde aquí!


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Pan de masa madre en panificadora
NotaPublicado: Mié 21 Dic, 2016 17:26 
 Perfil

Registrado: Mar 20 Dic, 2016 19:40
Mensajes: 3
Hola todos,

he hecho dos panes con masa madre en mi panificadora y el problema es que sabe demasiado como a masa cruda. A que puede deberse?

gracias de antemano


Arriba
 

Mostrar mensajes previos:  Ordenar por  
Nuevo tema Responder al tema  [ 23 mensajes ]  Ir a página Anterior  1, 2, 3


¿Quién está conectado?

Usuarios navegando por este Foro: No hay usuarios registrados visitando el Foro y 2 invitados


No puede abrir nuevos temas en este Foro
No puede responder a temas en este Foro
No puede editar sus mensajes en este Foro
No puede borrar sus mensajes en este Foro
No puede enviar adjuntos en este Foro

Buscar:
Saltar a:  
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group  
Design By Olelé , based on Ubuntu Theme byPoker Bandits  
Traducción al español por Huan Manwë