El foro del pan

Hola aliale,
si no desecha nada de la masa madre y añade toda, sumamos... y nos da 700 gramos de masa madre

El que se indique una masa madre líquida nos indica la textura, no las cantidades, pues estas depende del tipo de harina que utilicemos y su capacidad de absorción. Por ejemplo. 100 gramos de harina de trigo y 100 gramos de agua será una mezcla bastante líquida (en líneas generales). Sin embargo esa misma proporción utilizando harina de centeno integral nos da una masa bastante más densa, que no diriamos que es líquida.

Saludos,

Jose

Hola Jose,

Sí, en la receta decía harina blanca, entiendo que normal, no de fuerza porque absorvería más. Y lo de 700 g de masa madre que? Es una barbaridad? Cuánto debería desechar? Es que lo has dicho como si fuese una locura y yo lo habría hecho jajaja

Hola aliale,
no es ninguna locura... ¡o son todas las locuras! 8-D Seguro que si lo hace es porque tienen un sentido. Aislado del contexto no puedo hacerme una idea, pero seguro que si lo hace es por alguna razón. Por otro lado, ¿dónde acaba el fermento y donde empieza la masa de pan? Es complicado decir qué tiene o no sentido para cada masa o cada receta, pues cada cuál sabe qué está buscando al hacerlo de un modo u otro.

Por ejemplo, 700 gramos de mm para 7 kg de masa final. Tiene sentido si queremos hacer muchos panes, fermentaciones largas, etc.
Esos mismos 700 gramos de mm para 1 kg de masa final. También puede tener sentido si queremos un determinado tipo de pan, con determinados tiempos de fermentación y características.

No hay nada que al mezclar harina, agua, fermento y sal tenga sentido o deje de tenerlo. Es sólo cuestión de observar la foto final de lo que queremos; de lo que buscamos, cuando algo tiene o no sentido. La vida misma

Saludos,

Jose

Hola Jose,

De verdad que para entenderos se tiene que hacer un máster Como cuando me pregunta el foro para registrarme que cómo se llama un pan grande y redondo (por supuesto mi respuesta fue "pasa palabra, graaaciaaaasss" ). Emanáis misterio y suspense por los poros como si fuerais brujos haciendo pócimas mágicas y solo los elegidos, pasando una prueba de fuego, pueden entrar y conocer los secretos de la ancestral técnica del pan

La receta de MM la saque de este tema viewtopic.php?f=16&t=163

No especifica que se deseche nada. Podrías concretar que tipo de pan se haría con 400g de masa madre para 1Kg de pan que es lo que suelo hacer en la panificadora? Digo 400 porque es el último paso y es el que repetiría cada vez que la alimentara y sacase para hacer pan (creo que voy pillando el truco a esto, pregunta concreta para respuesta concreta )

Edito para decir que la respuesta a lo del pan grande y redondo lo busqué por internet y aún así pasé la pregunta jujujujuju.

Hola aliale,
entonces es que lo estoy haciendo rematadamente mal Precisamente intento que veas que esto de hacer pan es muy sencillo. Sin especiales secretos (¡y los que hay se comparten!). No hace falta dedicarle demasiado tiempo, ni un equipo caro ni sofisticado.

El pan es sólo harina, agua, sal, fermento... y tiempo de fermentación. Sólo es eso.

Intento explicar que el pan, realmente, no son tanto las recetas, si no la comprensión de los métodos y las formas. Recuerdo que en un curso le preguntaban al profesor acerca de qué pan estaba enseñando a hacer y respondió que todos los del mundo. Y eso es rigurosamente cierto. Una vez que comprendes qué estás haciendo y la razón, puedes hacer todos los panes del mundo y los que se te vayan ocurriendo por el camino

¿Qué pan hacer con 400 gramos de mm? Una hogaza, un pan de molde... ¡un brioche! Todos son panes y en todos se puede utilizar. Vamos a intentar aterrizar el asunto con números. Yo hoy he hecho un pan sin quebrarme mucho la cabeza y las cifras han sido las siguientes:
--
510 g harina panadera
45 g harina trigo integral
327 g agua
30 g manteca de cerdo
12 g sal

90 g mm
--

Puedes darle forma de pan de molde, de hogaza, cortarlo en trozos pequeños y hacer panecillos... Todo los panes que quieras hacer con eso.

Y ¿qué ocurre entonces con los 400 gramos de masa madre que me comentabas? Pues podemos hacer este mismo pan con esa masa madre. ¿Cómo? Trasladando estos números quedarían así las cantidades:

--
355 g harina panadera
45 g harina integral
172 g agua
30 g manteca
12 g sal

400 g mm
--

Es el mismo pan. Puedes hacer, de nuevo, la hogaza, el pan de molde, los panecillos... Si te fijas y echas unas sumas y restas, verás que sólo hemos cambiado las cantidades, pero manteniendo las proporciones para pasar a utilizar los 400 gramos de masa madre que decías.


Saludos,

Jose

jajajajaja, Jose, era una broma.

Pero lo que dices de los diferentes panes. Yo no puedo hacer con la receta que me has dado diferentes panes entiendo. Porque aunque le des una forma u otra la miga tendrá una consistencia, la corteza también, y un sabor etc. No debe ser lo mismo hacer un pan de payés, que uno tipo bimbo entiendo. Y a mi no me gustan todos los panes sinceramente, los de payés no me gustan, son de corteza dura, seca y gruesa y la miga es compacta, poco esponjosa y más bien seca. Y más o menos es lo que me salió cuando utilicé mi masa madre. Creo que probaré de hacer la masa más líquida para ver si me sale un pan menos seco. Yo normalmente le pongo 500g de harina (de fuerza, que no se si es lo más correcto), 300g de agua, un poco de aceite de oliva, 10g de sal, 25g de azúcar y un sobre de 4g de levadura seca de panadero. ¿Cuanta masa madre debería poner para sustituir esta levadura? y evidentemente la correspondiente harina y agua. ¿Debería utilizar harina normal? porque empecé a usar de fuerza por miedo a que no se hiciese bien porque me metieron miedo con eso, y la verdad es que no he probado de hacerla con normal nunca.

Por cierto, si crees que son demasiadas preguntas para una MM espera a ver cuando me arranque a volver a hacer baguettes (me quedaban super duras de la corteza y más hechas por un lado que por el otro ). Porque yo no me rindo jajajajaja.

Y agradecerte el tiempo de contestarme, eres muy amable.

Hola de nuevo aliale,
¡claro que puedes hacer distintos panes! Bueno, vale que hay algunas características que le son inherentes a determinados panes, como por ejemplo una alta hidratación a las chapatas o una muy escasa hidratación al pan bregado.

El pan que puse en la receta anterior tenía un 62%. ¿Y si la dejamos en un 60%? ¿Sería otro pan distinto? ¿Sería el mismo? ¿Y si le bajo otro 2%? ¿No sería el mismo pan? Y si miramos la receta del St. John, que es un pan de (en) molde, ¿no tiene una hidratación aproximada de un 58%? ¿La hogaza que hice yo el St. John son distintos panes o son el mismo pan? :-p :-p
Y ¿si fracciono la masa en porciones de unos 170 gramos y formo barras de las que compramos en la panadería? ¿Son o no son baguettes/pistolas/barras y deja de ser una hogaza y un St. John? ;*)

Y eso que comentas del pan de pagès, la verdad es que no atribuiría ninguna de esas características a un pan de pagès, la verdad

Preguntas por la cantidad de masa madre con la que sustituir esa levadura, pero ¿cómo lo vas a hacer? Recuerda, la masa madre no es sopinstant, del tipo de 4 gramos de levadura se corresponden con 200 gramos de mm. Es necesario comprender qué y cómo los vas a hacer. Por otro lado, cuanta más masa madre, menos tardará en fermentar y viceversa. Eso sí, a más tiempo fermentando tendrás un pan con más y mejor sabor y más sano. En cualquier caso tampoco el utilizar una masa madre líquida o una seca (biga) te va a dar un pan con miga más seca o más húmeda

Indicas que te metieron miedo con lo de la harina normal y por eso utilizas de fuerza. Miedo, ¿a qué? Es harina, no TNT Hagas lo que hagas no peligra la vida del artista

De verdad, lee los hilos de principio a fin relativos a la masa madre. Apuntando los distintos puntos que vas teniendo claro acerca de lo que la masa madre es o no es; apuntando aquellos puntos sobre los que tienes dudas y ve preguntando por cada uno de ellos, de modo que puedas ir aprendiendo y practicando poco a poco.

Saludos,

Jose

Hola Aliale. Desde que escribiste el último post, el pasado Febrero, no se si habrás tirado la toalla, si es así te animaría a que la recogieras de nuevo.

Es muy largo todo lo que planteas y por tanto las respuestas también deben serlo. yo también estoy empeñado en el pan integral con masa madre y he llegado a resultados aceptables para mí. Cada personas tiene sus exigencias, diferentes así que no podemos generalizar. Te comento mi experiencia por si puede servirte.

He optado por la masa madre tipo Kaiser. Así que me choca cuando veo las masas madres duras que aparecen en algunos vídeos, la que yo manejo es muy blanda y la consigo mezclando a partes iguales agua y harina, de momento siempre harina integral, de espelta y en ningún momento he desechado ninguna cantidad de masa, el método de Kaiser no lo aconseja. Alguna vez, antes de hacer pan introduzco un poco de harina blanca de fuerza, pero básicamente es integral.

Hay muchos comentarios de panes hechos con masa madre, estupendos, grandes con ojos increíble, super sabrosos y que duran mucho tiempo, pero normalmente están hechos con harinas blancas.

Utilizando harina integral no he conseguido nunca grandes alveolos, el pan sale denso, lo congelo partido en cuanto se enfría y se endurece pronto, pero si es cierto que calentándolo un poco queda muy bueno para comerlo, con aromas diversos, ligeramente ácido, mas o menos en función de lo intensa que esté la masa, con muy buena digestibilidad.

El proceso de fermentación requiere tiempo, hacer un pan necesita unas nueve horas, incluída la cocción, pero el fundamento del pan con masa madre es la fermentación y esta es imposible que se haga en un corto espacio de tiempo, hay que dejar que las levaduras actúen.

Así, por un lado, en mi caso tengo que olvidar los grandes panes alveolados y que duran una semana, yo al menos no los he conseguido, pero creo que si he conseguido un pan saludable y con unas características organolépticas mejores que en otras pruebas que he hecho. Así que a mi me gusta.

Tengo dos modalidades, una con máquina y otra sin ella.

Cuando no utilizo la máquina el proceso es el siguiente:

A veces la noche antes saco la masa madre de la nevera y le añado 50 de harina de fuerza y 50 de agua, al día siguiente cuando voy a usarla suele estar llena de burbujas.

Mezclo 300 gramos de masa madre, 300 de agua y 500 de harina integral de espelta, a veces 400 de espelta y 100 de centeno integral, le da tambien un punto aromático que me gusta. Un poco de sal, a veces me olvido. Lo mezclo todo con una cuchara y lo dejo en un bol, tapado.

He comprado una deshidratadora que genera una columna de aire a una temperatura de unos 45 grados. Pongo el bol sobre la máquina, ahora en invierno, en verano la masa suele subir sola. La dejo siete horas fermentando. A veces a las tres horas apago la deshidratadora, porque veo que la masa ya ha subido bastante, pero espero a que cumpla 7 horas de fermentación.

Entonces paso la masa a un molde y la dejo de nuevo sobre la deshidratadora, a los 45 minutos, si veo que ya ha subido, que es lo normal, enciendo el horno a 225 grados, a los 20 minutos, el horno suele estar preparado, pongo la masa y a los 10 minutos, bajo el horno a 200 grados y lo dejo 50 minutos mas. Suele salir como antes te he descrito.

La deshidratadora no la utilizo para deshidratar nada, la compre para intentar el pan esenio, pero fracasé estrepitosamente, pero me ha resultado muy útil para hacer este tipo de pan. Un radiador puede servir para la misma función, la ventaja de la deshidratadora es que mantiene una temperatura constante y moderada.

He probado también con máquina, no me ha salido mal, si puedo te enviaré unas fotos. La fórmula que a mi me ha funcionado es:

200 gramos de masa madre, 400 de espelta y 100 de centeno, integrales. La mezcla la hago fuera de la máquina para ajustar la cantidad de agua y harina, cuando obtengo una textura que me parece adecuada, sin estar pegajosa, la meto en la máquina y doy al programa de amasar. Cuando acaba el programa, después de una hora y media, dejo la masa en la máquina. En las pruebas que he hecho alrededor de dos horas después el pan alcanza un volumen que supongo adecuado, cuando se inicia alguna grieta y lo horneo en la misma máquina, si me aclaro te enviaré una de foto.

El proceso dura unas cuatro horas y media, frente a las 9 de la forma sin máquina ¿conclusión?. El pan sin máquina está mas fermentado, mas predigerido, mas asimilable. La posibilidad de alargar el tiempo en la máquina quizás sea una prueba que haga, hasta llegar a las nueve horas de tiempo total. Las siete horas de fermentación son las recomendadas por Kaiser.

Espero que te sirva de algo.

Saludos