El foro del pan

La panificadora que tengo del Lidl incluye 4-5 recetas con masa madre (ojo para el que use el recetario de esta panificadora. El traductor ha llamado "levadura" a lo que en inglés pone "sourdough", que es masa madre). Como los tiempos de levado y reposo son relativamente cortos en una panificadora, el pan no puede hacerse únicamente con masa madre y hay que añadir levadura fresca o seca para que suba bien. Supongo que la masa madre se emplea en estas recetas para mejorar el sabor y la miga. Vamos, eso creo yo.

La cosa es que había pensado en aumentar la masa madre que ponen en esas recetas para así disminuir un poco el uso de la levadura fresca/seca. ¿Sería viable?

Por ejemplo, esta es la receta del "pan de levadura":
50 g de levadura [es decir, masa madre]
350 ml de agua
1,5 cucharadas de mantequilla
1,5 cucharaditas de sal
1 cucharadita de azúcar moreno
180 g de harina tipo 997 [he usado de centeno integral "rebajada" con semi-integral de trigo]
360 g de harina tipo 1050
1 paquetito de levadura seca

Si pusiéramos 200 g de masa madre líquida, en lugar de 50 (quitando por tanto 75 g de harina y 75 ml de agua de la receta), ¿se podría poner, digamos, medio paquete de levadura seca en lugar de uno entero? ¿Alguien lo ha probado?

Veo que has habierto dos hilos con el mismo título (pero al revés).

Masa madre en panificadora


Para intentar evitar repeticiones y que los comentarios se dispersen, estaría bien centrarlos en un sólo lugar. Si quieres, podemos mover el que hay en el subforode masa madre a este foro y dejar allí una "nota" que traiga aquí.

Los títulos son parecidos, pero los contenidos distintos (uno sobre máquinas y otro sobre recetas), pero, faltaría más, mueve el hilo donde creas conveniente para evitar repeticiones innecesarias.

Hola a todos, soy nueva por aquí. Hace un tiempo me regalaron una panificadora y aquí empezó mi historia con el pan.
Después de mucho investigar me decidí a hacer masa madre. No solo por el hecho de que me parece genial y me fascina todo este mundo del pan y los fermentos, sino porque sería un pan más natural y soy una amante de lo ecológico.

Total, que me decidí a hacer una masa madre de 50% (100g harina, 100g agua embotellada), pero en ese momento no tenía harina integral y pensé que servirían unas pasas. No se si porque hacía tiempo que tenía las pasas o que pero esa masa madre no funcionó. No olía ácido ni duplicaba volumen, así que decidí tirarla y probar con harina integral (de trigo, no encontré de centeno y pensé que sería lo mismo) y una cucharadita de yogur. La estuve alimentando durante 4-5 días quitando 100g y añadiendo 50-50 y pareció que esta vez la cosa sí que funcionó. Duplicaba volumen en unas tres horas, aunque después de eso paraba, no se si eso es correcto, y tenía ese olor característico del fermento.
La verdad es que estaba muy contenta con el resultado, pero cuando me decidí a hacer el primer pan poniéndole 100g de masa madre y los otros ingredientes como antes pero sin la levadura (en panificadora), me subió pero luego se hundió un poco del centro, nada exagerado. Pero el pan estaba más seco por dentro, menos esponjoso y tierno que cuando lo hago con levadura seca de panadero y me da la impresión que dura menos días porque se seca mucho antes. De sabor creo que mejor que el otro, el otro tenía un regustillo a químico (alguna vez había pensado si no habría aclarado bien el jabón).

¿Vosotros que creéis que puede haber sido? para hacer el pan le añadí harina blanca de fuerza como la que había utilizado hasta ahora, ¿creéis que ese puede haber sido el problema, que la masa madre era integral? ¿o es que suele quedar así? porque yo tenía entendido que duraba más y quedaba más tierno y esponjoso. ¿debo haber hecho mal la masa, quizá no estaba lista?. Jo, es que no os imagináis el chasco que me llevé, tan contenta que estaba cuando vi que el pan subía y no se que puedo hacer para mejorarlo y no quiero volver a la levadura de super

Hola aliale,
no cuentas mucho del proceso y del uso de panificadora yo no tengo ni idea. En cualquier caso es conveniente que te leas los hilos relativos a la masa madre y quizá la guía básica para empezar a hacer pan. Te dará los conceptos básicos del asunto y que te serán fácilmente extrapolables al uso de una panificadora.

Saludos,

Jose

Hola Jose,

Antes de poner el post y de hacer la masa madre me he leído muchas paginas y el propio foro, pero lo volveré a releer. He visto las diferentes masas madres y las diferentes elaboraciones. Me decidí por la que creía más fácil y la hice. El proceso fue poner 100g de agua, 100g de harina integral de trigo y una cucharada de yogur (para que la acidez controlase los bichos malos que no quería en mi masa) en un recipiente que dejé medio abierto. Durante 4 días la tuve fuera de la nevera en la cocina (ni frío ni calor), desechando 100g de la masa madre antigua y alimentándola cada día con 50g de agua y 50g de harina integral de trigo. El quinto día, cuando dobló volumen en unas tres horas (aunque después ya no creció más) decidí al día siguiente probar de hacer pan. Puse aceite con el agua, 100g de masa madre (y me quedé con 100g), le quité esa cantidad del agua y de la harina que utilizo normalmente, por lo que puse 450g de harina blanca de fuerza (en vez de 500) y 250g de agua (en vez de 300) y 10g de sal y 25g de azúcar y nada de levadura seca de panadero que suelo ponerle un sobre de 4g. El pan subió bien, pero al cocerse bajó un poco del centro, nada grave pero no me había pasado nunca. Pero lo que más me disgustó fue que el pan que yo hago normalmente sale esponjoso, con la corteza crujiente (lo pongo a dorado medio y 1kg con el programa 2 para panes medios) y éste salió más seco y algo más compacto, pero sobre todo lo que no me gusto era que parecía más seco, como si estuviera hecho de hacía un par de días y cuando estaba cortado, la rebanada enseguida se endurecía y secaba. Lo que me encantó fue el sabor, nada del regustillo químico de la levadura de sobre, pero claro, comer un pan que no está tierno ni recién hecho...

Por eso pregunto si vosotros, a si a simple vista, detectáis algún error. El mezclar harina integral con blanca, la cantidad de masa madre, el que no se multiplicó lo suficiente como para poder hacer el pan (había leído que era cuando duplicaba volumen en 2 o 3 horas). De momento he dejado la masa madre en la nevera, a ver si encuentro alguna respuesta antes de tirar la toalla.
¿Quizá lo que hago mal es la cantidad de masa madre que añado por los tiempos de fermentación de la panificadora, quizá debería poner más y por eso se me bajó? o puede que sea porque debería tener más hidratación y debería elegir la MM líquida para que el pan no me salga tan seco (creo recordar que era doble de agua que de harina)?

Hola Aliale,
hacer pan es sencillo. Muy sencillo. Extraordinariamente sencillo. Pero no es una ciencia exacta. No es nada que ninguna panificadora pueda programar. No vale el pulsar en el botón 2 ni programar nada. El pan que hagas hoy siguiendo esos programas que pueda salir excelente, no te valdrá de nada dentro de 5 meses, pues la masa se comportará de manera distinta. Para poderlo hacer de manera más o menos automática tienes que controlar el proceso para hacer variaciones en el mismo. Cantidades, tiempos, modos...

Es importante que comprendas en qué estado se encuentra tu masa. No en qué estado dice la panificadora que se encuentra. Utiliza la panificadora como una herramienta. Para que amase, para que fermente.. pero no seas esclava de sus dictados.

Con respecto a la masa madre, ¿estaba bien activa cuando la utilizaste?

Saludos,

Jose

Hola Jose,

Supongo que para los que llevéis más tiempo en este mundillo ya tendréis pillado el truco. Yo lo he intentado en varias ocasiones y el resultado no ha sido muy bueno. Intenté hacer unas baguette y mejor no te cuento el resultado, y eso que utilicé la pani para el amasado primero.

Otro problema que tengo es el tiempo, estoy mucho fuera de casa, tengo familia y millones de cosas por hacer siempre y ahora mismo me es imposible, para hacer panes diarios, sacar tiempo de ningún sitio. Y la panificadora me simplifica mucho eso, de otra forma acabaría comprando el pan y haciéndolo de mucho en mucho en casa. Yo lo programo por la noche y por la mañana nos levantamos con la casa oliendo a pan recién hecho y eso no tiene precio, y toda la familia desayuna pan más sano. A parte de el inconveniente que tiene el horno del gasto energético que no puedes comparar al de la panificadora. Se que seguramente esto que digo es un sacrilegio en este foro jajajaja, pero es así en mi caso. Ojalá pudiera dedicarle tiempo, porque de verdad me encantaría, pero hoy por hoy me es imposible. Pero bueno, lo de la masa madre me gustó porque leí que, a parte de ser más sano, el pan tenía mejor sabor, se conservaba mejor etc etc. Y el tiempo que tengo que invertir es poco cada día, así que me encantó la idea. Y me fascina eso de que sea algo vivo.

Por otro lado, lo que comentas de los tiempos y de que cada masa es diferente. Yo he puesto siempre la misma cantidad de ingredientes y he hecho pan a diferentes horas y siempre me ha salido igual, siempre de siempre, aunque eso sí, con levadura de panadero de sobre y super. Otra ventaja, por lo menos en mi caso

Por otro lado, lo que me preguntas quizá si que sea el problema. Yo alimento la masa madre por la noche cuando preparo las cosas de la cena. La masa madre que utilicé estaba alimentada de la noche anterior, porque la volví a alimentar pero previamente deseché parte y con lo que deseché lo utilicé para hacer ese pan. ¿quizá tenía que haberla alimentado primero y después desechar los 100g ya activos y hacer con eso el pan? También veo que quizá el pan no es que me saliera mal, sino que utilicé una masa madre con poca hidratación y fue el pan que me salió, quizá para el tipo de pan que yo quiero debería utilizar la que se hace con doble de agua que de harina e irla blanqueando a medida que la alimento.
Para el pan que hice con masa madre no lo programé con temporizador para la noche por miedo a no estar presente en la elaboración y que pasase algo, pero supongo que lo de programar con los ingredientes puestos para que se me haga antes de despertarme y que se pase la masa madre toda la noche en la panificadora no podría ser no? porque estará poco activa

Hola de nuevo aliale,
te pones la tirita antes de la herida

Todos tenemos un zurro de vida, poco tiempo, muchas prisas y no tenemos tiempo para hacer pan. Sin embargo, una vez que comprendes los rudimentos básicos te das cuenta de que no lleva demasiado tiempo. Reposos entre amasados cortos, utilizar la nevera a discreción, panes muy ricos y sencillos que no requieren de demasiada atención...

De verdad, la panificadora es útil, pero lo es tanto como uan llave inglesa. Utlízala a ella, no dejes que sea al contrario.

Ten en cuenta, además, que estás haciendo el pan cayendo en los mismos "pecados" que el mal pan que venden. Prisas, urgencias y "panreciénhechoqueestámuyrico". El pan necesita tiempo para hacerse bien, para que sea sano para nosotros, para que esté lleno de sabor... y una vez cocido hay que dejarlo reposar, para que la miga termine de tener la estructura que debe y los sabores y aromas también se enriquezcan.

Creeme... no a mi, si no a todos los del foro. Hacer pan es muy fácil y no requiere de apenas tiempo activo a dedicar, ni de grandes infraestructuras. Al principio te va a costar, como todo lo que aprendemos nuevo, pero su curva de aprendizaje y mejora es muy rápida. Merece la pena ese esfuercillo de comprensión.

Si te agobia el asunto de la masa madre. No la uses. Hazlo con levadura hasta que veas cómo se comportan las masas. Así, además, podrás utilizar la panificadora de manera más eficiente para tus ritmos.

Y con respecto a cómo usaste la masa madreee.... pueeees estaba hambrienta y no en el mejor momento. Si lees los hilos relativos a la masa madre verás que hay que alimentarla con cierta periodicidad (sin que haya regla matemática para ello), que una vez agotado el alimento decrece su actividad y vuelta a la misma al alimentarlo. Hemos de utilizar la mm cuando tiene una actividad notable y desde que pasa (aprox) la prueba de flotabilidad.
La mm no es algo mágico, es un ser vivo y tenemos que comprender cómo se comporta para utilizarlo como necesitamos para conseguir nuestro pan.

De verdad, lee los hilos relativos a la masa madre y al pan básico. Con calma. En ellos están las respuestas a cosas que creo que no estás haciendo de la manera más adecuada.

Saludos,

Jose

Hola Jose,

Perdona que abuse de tu amabilidad. Estoy revisando temas abiertos para investigar más y he visto uno que pone cómo hacer masa madre líquida de Erik Kaiser y me ha sorprendido porque pone primero 50-50 de harina y agua, luego 100-100 sin desechar y luego 200-200. Entiendo que luego le pondra 400 al pan. Pero yo creía que la mm líquida se llamaba asi porque había más cantidad de agua que de harina.