Registrado: Vie 12 Ago, 2016 6:57
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Hola a todos!..tengo una panificadora Atma y la forma en que estoy probando y salen bastante bien es para levar 9 hs aprox.:
Agua natural (no tibia) 250 cc
Manteca pedazos congelados.
Miel
MM 200 g al 100%
400 g de harinas (100 de fuerza ó 000 como se denomina acá en Argentina-150 de centeno y 150 de integral)
Sal gruesa por arriba de la harina sin disolver.
2 o 3 gr (una cucharadita de café apenas) de levadura seca.
La temperatura ambiente aquí es de 15 grados aprox.
Programa 8 amasado. Amaso 15 minutos controlando y corrigiendo si hace falta hasta que se forme la bocha .
Dejo descansar para hidrolisis de harina y agua por 20 minutos aprox (por eso manteca fría y sal gruesa. En esta etapa no interesa que funcionen todavía, es mi teoría)
Vuelvo a amasar otros 15 min aprox y programó para 9hs el programa de pan simple que tiene amasados cortos.
El pan me sale muy bien.
Ahora experimente igual pero con MM solamente sin levadura seca y amplíe el tiempo de levado a 18 hs ( temp ambiente entre 12 a 16 grados)
Y salió un pan muy rico con una suave acides. Con una corteza muy partida y similar a la hogaza de Michael Rolland en Cocker. Capítulo Agua.
Mi masa madre la comencé con salvado de avena (ya había comprado la máquina y no tenía otra a mano) y ahora la estoy refrescando con salvado de avena y harina de centeno con lo que consigo no sea muy ácida. Observo que el centeno acidifica más.
Espero haber sido útil con este comentario. Saludos a todos desde aquí!
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