El foro del pan

Muchos de nosotros no hacemos pan en casa cada día. Gestionar la masa madre cuando panificas de uvas a peras es una locura. Mucho más cuando quieres tener varias masas madre de diversos cereales (trigo, espelta, kamut, centeno ...). Tener que alimentarlas cada día, cada una con su correspondiente cereal, y no olvidarse de ello, es casi tarea imposible.

Varios colegas me han recomendado emplear el sistema del Wild yeast de frutas. Esto consiste en crear un cultivo natural de frutas, y emplear el agua resultante para arrancar una masa madre en la víspera del día que vayamos a hacer pan. El método es el siguiente:

- Busca una garrafa de agua vacía.

- Pon dentro de la garrafa 1 kilo de alguna fruta dulce y madura (se recomienda usar higos, ciruelas deshuesadas, uvas, manzanas, etc). Añade 1,5 litros de agua, 100 gramos de azúcar moreno y 50 ml de miel. Tapar y dejar fermentar a temperatura ambiente unos 7 días. Remover la garrafa cada día por lo menos una vez.

- Pasada la semana, abrir la garrafa. Cuidado al abrirla porque durante la fermentación se habrá formado una gran cantidad de gas. El olor será como el de una sidra.

- Pasar por un colador. Guardar el líquido en una botella y tirar los residuos.

- Guardar la botella en la nevera. Podremos usar este líquido unos 2 meses, aproximadamente. Cada semana o así le podemos dar un meneo. Al abrir la botella siempre con cuidado, ya que hay mucho gas dentro. Será como si abrimos una botella de gaseosa.

- El día que queramos hacer pan, o la víspera, mezclamos 100 ml de este líquido, con 100 ml de agua y 200 gr de la harina que queramos. Al cabo de unas horas tendremos una masa madre que podremos emplear para fermentar el producto de pan o bollería que queramos. Si queremos asesgurar el tiro aún más, podemos volver a refrescar la masa madre una segunda vez. La ventaja de este sistema es que al tratarse de una masa madre tan joven no tendremos nada de acidez.

- El único inconveniente es que llegará un día en que el wild yeast que tengamos en la botella se acabará. Tendremos que volver a hacer wild yeast de nuevo con fruta madura en una garrafa. Podemos emplear el resto de wild yeast que tengamos en la botella y añadirlo a la garrafa para acelerar el proceso.

Mmmm, muy interesante Abel, de un tiempo a esta parte veo por la red que este sistema está bastante en boga....
¿Así que desde la primera fermentada ya se puede utilizar no? ¿El sabor difiere en algo a la MM al uso? ¿Toma tantos matices... gasifica más o menos?
La has liau amigo... la de preguntas que se me ocurren

Oye que tal si copias y pegas y lo pones también en Técnicas . Gracias!

Coincido contigo Izaskun. Este método abre un mundo de posibilidades. Hay que probarlo para analizar la diferencia entre esta MM y la que tenemos en la nevera toda la semana. ¿cuanto tiempo hay que dejarla reposar una vez la vas a usar Abelsierra?. Amplia un poco más el tema por favor. Gracias.

Lo dicho Abel, quelasliao! Me temo que te vamos a cose a preguntas

Jajajaja. Muchas preguntas.

A ver, sí que lo puedes emplear a partir del primer refresco, pero entonces a la fórmula final del pan le añadiría algo de levadura.

Para hacer el primer refresco (1 parte de wild yeast, 1 parte de agua y 2 partes de harina) emplearía alguna harina integral con una carga de enzimas interesante.

Si quieres fermentar una masa y no le vas a poner nada de levadura, lo adecuado es refrescar la masa mínimo dos o tres veces, en refrescos cortos de 3-4 horas a temperatura ambiente, o más si difieres en nevera.

La verdad es que el sabor es muy suave, si refrescas la masa madre un par de veces desaparece totalmente el aroma frutal, pero sigue siendo una masa madre muy suave y dulce, con nada de acidez. Yo creo que este sistema es muy bueno para hacer bollería y masas enriquecidas. Una vez tienes la masa madre hecha del primer refresco, ya la preparas según el ratio de refresco que quieras, dependiendo de la temperatura, tu planificación, etc.

El tema de la gasificación es como cualquier otra masa madre. Depende de con qué harina alimentes el cultivo, la tasa de refrescos, la temperatura, si la haces más líquida o más sólida, la temperatura de la masa, el número de pliegues y el tipo de pliegues que le des en la fermentación en bloque dependiendo de la estructura de la miga que busques ... Ahí ya decides tú dependiendo de lo que quieras conseguir.

Abel, tus indicaciones nos van a venir muy bien a los neófitos en wild yeast de frutas. Veri gracias!

Buenas noches amigos, les escribo desde Venezuela, estoy haciendo una maestría en Panadería y su foro me ha sido de mucha ayuda. Estoy haciendo mi pan para el examen final y he hecho como 6 pruebas, es un pan de pasas y nueces con masa madre natural dura, esa masa madre tiene una proporción de 100% de hp y 60% de agua, a esa agua esta compuesta por 80% de agua normal y 20% de agua fermentada de pasas. Las primeras veces utilicé la masa madre natural al 100% del porcentaje de la harina y el pan aunque no levantaba mucho quedaba con un color morado que a todo el mundo le encantaba (el sabor también era estupendo). Pero este fin de semana que estoy haciendo algunos ajustes el pan no se pinta, es decir queda la miga blanca . Ahora no se si se deba a que yo fermenté el agua de pasas hace ya mas de un mes, la guardo en el congelador (donde se hace el hielo) y cuando la necesito, la saco, la uso y luego otra vez pal congelador, tal vez debo alimentarla?, al agua de pasas digo, si es así como o hago?. de antemano muchas gracias amigos panaderos.

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Gracias por estar atento al parche, alcion. ¡Qué gusto da ver eso!