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 Asunto: No me gusta los panes hechos con masa madre
NotaPublicado: Lun 24 Mar, 2014 17:13 
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Registrado: Mié 28 Mar, 2012 10:17
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Hola, buenas.

Llevo poco tiempo en esto del pan casero. Unos meses. Breve pero intenso. El caso es que comencé haciendo panes empleando para ellos levadura de panadero. Con o sin prefermentos, enriquecidos o simples, pero con levadura de panadero. Después me entro, claro, la cosilla por probar con masa madre. Me costó mucho, primero criarla y después emplearla más o menos eficientemente. El caso es que algo debo de estar haciendo mal o qué sé yo que los panes con masa madre no terminan de gustarme como los otros, ni su aroma ni su sabor. ¿Tengo atrofiados los sentidos del gusto y el olfato?, ¿es mi masa madre una masa madre carente de buenos aromas y sabores?, ¿se trata de falta de costumbre, de educación del olfato y del gusto?, ¿hay más gente como yo en el universo?, ¿de verdad que no hay grandes panes sin masa madre? ¡Socorro! :)

¡Un saludo a todos!


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 Asunto: Re: No me gusta los panes hechos con masa madre
NotaPublicado: Mar 25 Mar, 2014 13:46 
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Registrado: Sab 09 Abr, 2011 19:36
Mensajes: 1018
Hola Ostrata,
y ¿qué es lo que no te gusta de ellos? No vale decir "no sé, no me gustan" o "de gustos no hay nada escrito" :-p

Y sí que hay grandes panes sin mm. Las baguettes sin ir más lejos.

Saludos,

Jose


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 Asunto: Re: No me gusta los panes hechos con masa madre
NotaPublicado: Mar 25 Mar, 2014 15:19 
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Registrado: Mié 28 Mar, 2012 10:17
Mensajes: 12
Je, je...

¡Sobre gustos hay miles de páginas escritas! :D

No me gusta su sabor. Ya sea empleando harina blanca, integral, de centeno, un poco de cada, masa madre blanca o de centeno, no termina de convencerme el sabor. Y no sólo por su acidez, que dicho sea de paso, todavía no controlo su grado en el resultado final, es algo más que no soy capaz de describir. Tampoco me gusta su aroma. No es que huelan mal, nada de eso, es que me gusta más el aroma que desprenden los panes que he elaborado con levadura de panadero. Pero que quede claro que lo mío supongo que es una carencia cultural panera: el hecho de que el 100% de los panes con masa madre que he probado hayan sido panes míos debe de influir. Son todavía muy pocos y seguro que me falta muchísimo para conseguir un buen pan.

Y ayer me decidí a expresarlo en público por dos motivos: uno, el consenso acerca de las bondades de la masa madre es abrumador y tengo mucha curiosidad por saber si existen personas a las que no les convenza su uso por el motivo que sea; y dos, muchas ganas de saber qué puedo estar haciendo mal: supongo que la masa madre confiere características al pan: sabor, aroma, ¿color?, ¿textura? ¿Puede ser que mi masa madre sea una masa madre cuyo sabor y aroma no me agrade y que si probase con otras masa madre tal vez sí me convencieran? ¿Cada masa madre es un mundo no sólo en lo que respecta a su potencia de levado sino también al sabor, por ejemplo?

¡Saludos!


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 Asunto: Re: No me gusta los panes hechos con masa madre
NotaPublicado: Mar 25 Mar, 2014 16:42 
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Registrado: Sab 09 Abr, 2011 19:36
Mensajes: 1018
Hola de nuevo Ostrata,
tampoco tienes por qué sentirte mal por ello, ni mantenerlo en secreto ;-) Para mucha gente el pan es (ya) un sabor olvidado y este, así como su olor, resultan fuertes, por decirlo de algún modo. En alguna ocasión me han dicho que los panes de mm tienen un sabor muy fuerte, y eso aun siendo de harina blanca totalmente. En muchas ocasiones es cuestión de que se convierta en un gusto adquirido, como muchos otros sabores. Una de mis muchas teorías (paso demasiado tiempo metido en atascos de tráfico, lo sé), es que tenemos un paladar infantilizado y hay muchos sabores y olores que hemos perdido; pero quizá no los hemos perdido y sólo tenemos que re-recordarlos. También hay muchos sabores que son gustos adquiridos, como la mostaza, la cerveza, el vino, etc.

No todos los panes de masa madre son iguales, las harinas no son iguales, ni la temperatura a la que son realizadas las masas, la madurez de la mm, etc. Creo que a mi en este par de años no me han salido dos panes iguales 8-) De igual manera entre los panes de masa madre de unos y otros hay diferencias. Los hay más amables, más ácidos, más profundos. Sigue probando con tus panes hasta encontrar el equilibrio que más te guste, pero prueba también panes de masa madre de otros, de tiendas / hornos que hagan buenos panes con mm de verdad. Esto te permitirá situar tus panes y tu gusto de manera relativa a ellos, aunque, en cualquier caso, que el pan esté a tu gusto es algo que no es relativo, si no absoluto ;-) Ten en cuenta, también, que tampoco nosotros somos los mismos en todo momento. El hambre que tengamos a la hora de probarlo, el humor que tengamos ese día. Todo influye.

Saludos,

Jose


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 Asunto: Re: No me gusta los panes hechos con masa madre
NotaPublicado: Mié 26 Mar, 2014 15:52 
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Registrado: Mié 28 Mar, 2012 10:17
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Hola, José:

Ya está, ya está, ya pasó... :)

Seguiré insistiendo con la mm. Un problema es que, en mi entorno inmediato, no tengo posibilidad de probar otros panes hechos con mm, y para mí sería importante situarme, como dices, relativamente a otros panes distintos a los míos. Pero bueno, continuaré probando.

Gracias por contestar.

Saludos.


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 Asunto: Re: No me gusta los panes hechos con masa madre
NotaPublicado: Jue 27 Mar, 2014 7:37 
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Registrado: Mié 21 Sep, 2011 8:18
Mensajes: 694
Ubicación: Rubí, Barcelona
Cada MM es un mundo, hay muchos parámetros que intervienen, pero he de decirte, que si los panes de masa madre puedan destacar por su acidez, los míos de MM de espelta, no es perceptible. Y eso que por motivos de trabajo cuando la reanimo, hago refrescos de 12 horas de intervalo entre ellos. Y a pesar de esto, aún así, los panes no me quedan ácidos.

Para intentar evitar esa acidez de los tuyos, o para lograr un sabor y textura diferente prueba ha hacer lo siguiente:
Para un pan con un total de 500-600gr de harina
100g MM
100g prefermento con 3g lev fresca, 12 horas mínimo en nevera.
Si la temperatura de tu cocina esta por debajo de los 17 grados aumentalo a 150g cada uno.


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 Asunto: Re: No me gusta los panes hechos con masa madre
NotaPublicado: Jue 27 Mar, 2014 22:46 
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Registrado: Mié 28 Mar, 2012 10:17
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Muchas gracias, Anesor. ¡Probaré lo que dices, sin duda!

Saludos.


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 Asunto: Re: No me gusta los panes hechos con masa madre
NotaPublicado: Lun 02 Jun, 2014 0:04 
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Registrado: Mar 01 Ene, 2013 15:03
Mensajes: 19
Ubicación: Málaga
Cuando empecé a usar MM me salían unos panes "difíciles de comer". Mucha acidez, sabores (y olores) muy intensos ... los primeros meses, probablemente me comía el pan porque uno nunca tira el pan que ha hecho. :D

Como todo, es cuestión de pillarle el truco, a base de hacer panes. Tienes que aprender a conservarla, a refrescarla, a saber cuando está en el punto de madurez adecuado (que depende un poco del tipo de pan y de tu gusto personal).

La masa madre requiere un poco de tiempo, pero te aseguro que acabarás haciendo unos panes con un sabor espectacular... y no necesariamente ácidos.

Ánimo, encontrarás "el punto" a la masa madre, bucea en el apartado correspondiente del foro.


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 Asunto: Re: No me gusta los panes hechos con masa madre
NotaPublicado: Lun 16 Jun, 2014 17:43 
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Registrado: Jue 05 Jun, 2014 14:22
Mensajes: 3
Hola, yo ya llevo un tiempo haciendo panes con masa madre y hasta ahora muy pocos me han salido buenos (ni el gusto ni el olor), he hecho como 5 o 6 masas madres diferentes, pruebo todo lo que leo o escucho por ahí, sin resultados, que si con una harina, con otra, con uvas, con manzana, sí, aunque parezca mentira ya he probado varias y como digo no me sale el pan ni remotamente como los he probado de panaderia, ahora tengo tres, pero están en standby, a ver si alguien me dice como hacerla porque quizá sean las proporciones que pongo para hacer el pan.
Si a alguien le sale bien y lo pueda decir por favor que lo haga, se lo agradecería mucho.


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 Asunto: Re: No me gusta los panes hechos con masa madre
NotaPublicado: Mar 17 Jun, 2014 12:05 
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Registrado: Sab 09 Abr, 2011 19:36
Mensajes: 1018
Hola LePetitBrioche,
más o menos los que por aquí andamos nos van saliendo los panes con masa madre, sí. Persiste, no es dificil. Con respecto a la masa madre es mucho más sencillo: Harina + Agua. Nada más. Sólo tenemos que añadirle tiempo y paciencia. Sólo eso.

Echa un ojo con calma a los dos hilos básicos principales:
- Masa madre: viewtopic.php?f=16&t=947
- Pan básico: viewtopic.php?f=7&t=1868

Saludos,

Jose


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Traducción al español por Huan Manwë