El foro del pan

El lugar de encuentro de los aficionados a hacer pan
 

Fecha actual Lun 21 Ago, 2017 11:05


Nuevo tema Responder al tema  [ 40 mensajes ]  Ir a página 1, 2, 3, 4  Siguiente
Autor Mensaje
Desconectado
 Asunto: Cantidad de masa madre en la nevera y refrescos
NotaPublicado: Sab 29 May, 2010 19:46 
 Perfil

Registrado: Mié 21 Abr, 2010 11:13
Mensajes: 112
al final me he decidido a volver a hacer una masa madre y ahora tengo dudas...siempre había guardado medio tarro en la nevera y después refrescaba a razón de 1:1:1 pero ahora quiero probar a darle un par de refrescos o tres antes de utilizarla para que no quede tan ácida y no me salen los números :roll:

por ejemplo:
si tengo en la nevera 100 gr y refresco con 100+100=300 gr
(100 otra vez a la nevera y 200 para el pan)

pero si quiero darle dos refrescos...
300+300+300=900 gr????

y si quiero darle un tercer refresco la cosa ya se me desmadra así que supongo que tendría que partir de una cantidad más pequeña…y ahí están mis dudas:

¿cuánta masa madre guardo en la nevera? ¿la justa para refrescar (que si son cantidades muy pequeñas me parece un poco apurado) o del total del bote cojo lo que me interesa (aunque sean 10 gr)? supongo que lo ideal es lo segundo aunque entonces…¿qué hago con lo que queda en el bote? ¿lo refresco a parte? ¿lo tiro????

creo que además de las cantidades la gracia está en jugar también con los tiempos de los refrescos según os he leído pero no me aclaro...
por ejemplo: el día antes de hacer pan le doy los tres refrescos, el último por la noche para que esté a punto a la mañana siguiente... entiendo que el último tendría que ser con más cantidad para alargar más (por ejemplo los dos primeros a 1:1:1 y el tercero a 1:2:2) pero aquí es donde no me aclaro con los números... y ya puestos tampoco con los tiempos :?

suponiendo que a la mañana siguiente voy a necesitar 400 gr de masa madre para un pan (y que en algun momento tengo que guardar nosemuybienquécantidad en la nevera) podría hacer, por ejemplo:

primer refresco: 10+10+10=30
segundo: 30+30+30=90
tercero: 90+180+180=450 gr (400 para el pan y 50 para la nevera)

al final no sé si me estoy liando más o me estoy respondiendo a mi misma :D

me queda la duda de los tiempos…creo que fue Ibán quien ponía un ejemplo de ciclos cortos y si no recuerdo mal los hacía a las 15h a las 21h y a las 12 de la noche… ¿con el ejemplo que pongo me serviría algo así? y si es que sí…. ¿qué margen de tiempo tengo a la mañana siguiente para ponerme con el pan? (o sea, cuanto tiempo está la masa madre activa y en el momento óptimo?) es que con los niños tengo que organizarme y aun así….a veces la cosa se complica :roll:

perdonad si son muchas preguntas y son un poco de pardilla-novatilla :oops: pero es la falta de práctica...y de tiempo para practicar :|


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: cantidad de masa madre en la nevera y refrescos
NotaPublicado: Sab 29 May, 2010 20:33 
Avatar de Usuario
 WWW  Perfil

Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
Mensajes: 3424
Yo uso alrededor de 200 gr de mm en mis panes, y guardo 25 gr en la nevera. Cuando voy a hacer un pan desecho 10 gr y los 15 que me quedan los refresco 1:2:2, con lo que obtengo 75 gr de mm. Esto lo refresco 1:1:1, que me da 225 gr de mm. Guardo en la nevera 25 gr y me quedan 200 gr para el pan.
Al principio da cosa trabajar con cantidades tan pequeñas, pero no hace falta más.

Edito para añadir:
Con estos calores, si tengo que refrescar la mm para usarla por la mañana, refresco 1:2:2 usando agua fría, y aguanta bastante bien. También puedes hacer una mm más firme e irá más despacio, aunque yo no lo suelo hacer.


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: cantidad de masa madre en la nevera y refrescos
NotaPublicado: Sab 29 May, 2010 22:20 
Avatar de Usuario
 Perfil

Registrado: Mié 24 Mar, 2010 22:21
Mensajes: 889
Ubicación: Barcelona
Yo no tengo nunca una cantidad determinada en la nevera.
Cuando tengo que hacer un pan, calculo la cantidad final que voy a necesitar, por ejemplo:
Hoy hice unas ciabattas para las que necesitaba 310 gr de mm y quería hacer tres refrescos.
Último refresco 310/2=155 gr (o sea que en el último tendré 155 gr del refresco anterior y tendré que añadir 155/2= 78 gr de agua y 78 gr de harina)
En el anterior refresco debo obtener 155 gr de mm o sea que debo partir de 155/2= 78 de mm y añadir 78/2=39 gr de agua y 39 de harina.
Para empezar el primer refresco debo partir de 39 gr de mm y añadir 39/2=20 gr. de agua y 20 de harina.
O sea que empezando ahora desde el principio:
39 gr mm +20 gr agua+20 gr harina=79 gr mm primer refresco
79 gr mm+39 gr agua+39 gr harina= 157 gr mm segundo refresco
157 gr mm+78 gr agua+78 gr harina= 313 gr tercer y último refresco (por supuesto diferencia de 310 a 313 son los redondeos)
En el bote de la nevera me han quedado 25 gr de mm que he aprovechado para refrescar con 12 de agua y 12 de harina.
Así nunca tiro nada y dependiendo de la cantidad que tenga en nevera hago uno dos o tres refrescos.
En este caso también se podría haber hecho uno solo o dos refrescos.
Para un solo refresco y cogiendo la misma cantidad inicial de 39 gr de mm:
310-39=271 O sea que nos faltan 271 gr la mitad de los cuales 271/2=135 añadiríamos de agua y otros tantos de harina.
Todo esto para refrescos al 100%. Si cambias la proporción mismo sistema y ajustar los cálculos.
Nunca dejo que la reserva de mm en la nevera baje de 25/30 gr. pero no me preocupo por la cantidad exacta que tengo pues en cada ocasión actúo de la misma manera.
Respecto al momento de empleo, aquí parece bastante generalizado hacerlo cuando la mm está en su completo desarrollo; yo lo hago así, pero por ejemplo Peter Reinhart admite guardarla en la nevera hasta tres días y emplearla una vez atemperada.
El primer sistema tiene el inconveniente de que los tiempos pueden variar ampliamente. Si la mm lleva unos días sin refrescar le va a costar más tiempo llegar a su punto culminante en el primer refresco. Y también hay diferencias sensibles de verano a invierno. Estos días de calor con algo menos de tres horas la mía ya está desarrollada, en invierno tarda cuatro horas.
Una vez le tengas cogidos esos tiempos y si la quieres emplear de esa manera podrás calcular con facilidad cuando debes empezar el ciclo.


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: cantidad de masa madre en la nevera y refrescos
NotaPublicado: Dom 30 May, 2010 8:21 
Avatar de Usuario
 WWW  Perfil

Registrado: Jue 19 Nov, 2009 15:54
Mensajes: 1017
Yo tengo 10 botes de mm en la nevera: duplicadas, refrescadas con esto o con aquello, experimentos, algunas etiquetadas, otras no, más nuevas, más viejas, con líquido marrón, con líquido negruzco, sin líquido... y tengo varias en el congelador y varias deshidratadas. Pero sólo uso dos, con los refrescos más recientes, claro, y no tengo ninguna fórmula ni cálculo y, muchas veces, me encuentro con más de la que quiero o necesito... pero bueno... sigo teniendo sitio para los yogures y las salsas...


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: cantidad de masa madre en la nevera y refrescos
NotaPublicado: Dom 30 May, 2010 9:15 
 Perfil

Registrado: Sab 27 Mar, 2010 8:38
Mensajes: 117
Javier escribió:
Yo tengo 10 botes de mm en la nevera: duplicadas, refrescadas con esto o con aquello, experimentos, algunas etiquetadas, otras no, más nuevas, más viejas, con líquido marrón, con líquido negruzco, sin líquido... y tengo varias en el congelador y varias deshidratadas. Pero sólo uso dos, con los refrescos más recientes, claro, y no tengo ninguna fórmula ni cálculo y, muchas veces, me encuentro con más de la que quiero o necesito... pero bueno... sigo teniendo sitio para los yogures y las salsas...


Chiquillo, tienes para escribir una tesis: "Crianza de MM en nevera" :P

Pues yo solo tengo una. Muy humilde ella, de harina integral del mercadona que refresco desde casi la primera semana con harina blanca también del popular supermercado.
La tengo toda la semana en el frigorífico y solo la saco el día antes de su uso, refrescándola, dejándola que suba al máximo y en ese momento la vuelvo a guardar en la nevera.
Para usarla al día siguiente la saco a mediodía espero que pierda frío y la refresco con la cantidad necesaria que vaya usar, dejando apenas 50 o 75 gramos para guardar. Así a la semana siguiente en el primer refresco aumento la cantidad sin necesidad de tirar......que me da mucha penita.


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: cantidad de masa madre en la nevera y refrescos
NotaPublicado: Dom 30 May, 2010 17:08 
 Perfil

Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5800
Javier escribió:
Yo tengo 10 botes de mm en la nevera: duplicadas, refrescadas con esto o con aquello, experimentos, algunas etiquetadas, otras no, más nuevas, más viejas, con líquido marrón, con líquido negruzco, sin líquido... y tengo varias en el congelador y varias deshidratadas.


¡¡Juas, juaaas!!, y a mí que me daba no se qué, deciros que tenía 7 botes en la nevera :roll: .Evidentemente, también tengo una bolsita de MM deshidratada.

Al descubrir el misterio de la MM, me dió la fiebre. Me hice con bastante cantidad de harinas y me puse como loca a "fabricar".
En vista de que se aproxima el verano y viendo que tengo cantidad de existencias, pues claro, antes de que se me estropeen las harinas a causa del calor... no he reparado en gastos :lol:

Ahora que ya tengo la MM conocida y más dominada, voy a controlarme y a ser más racional. ¡¡Que diversión ha sido, jugar a química casera!!
Creo que con una de trigo y otra integral de centeno, es suficiente. ¿ O no?


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: cantidad de masa madre en la nevera y refrescos
NotaPublicado: Lun 31 May, 2010 18:48 
 Perfil

Registrado: Mié 21 Abr, 2010 11:13
Mensajes: 112
gracias por las respuestas, voy a empezar a guardar cantidades pequeñas y a ver cómo me va

por cierto, he visto que también hacéis refrescos con la mitad de harina y agua (¿sería 1:0,5:0,5?) supongo que entonces el tiempo es menor pero...¿es alimento suficiente para activarla y ponerla a tope?


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: cantidad de masa madre en la nevera y refrescos
NotaPublicado: Lun 31 May, 2010 21:28 
Avatar de Usuario
 Perfil

Registrado: Mié 24 Mar, 2010 22:21
Mensajes: 889
Ubicación: Barcelona
MJJ escribió:
...¿es alimento suficiente para activarla y ponerla a tope?



Con esa proporción se duplica la cantidad de mm en cada refresco. Yo lo hago así de forma habitual sin problemas y en tres/cuatro horas acostumbra a estar en plena forma.


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: cantidad de masa madre en la nevera y refrescos
NotaPublicado: Vie 10 Sep, 2010 19:24 
 Perfil

Registrado: Dom 29 Ago, 2010 20:52
Mensajes: 83
Ubicación: Buenos Aires-Argentina
Nada... para decir que en este hilo dieron información CRUCIAL para los que recién nos iniciamos:

* que una vez hecha la MM se pueden guardar pequeñas cantidades, menos de 100 gs, sin problemas.
* que se puede refrezcar en distintas proporciones: 1:1:1; 1:2:2, 1:0.5:0.5 , siempre se espera que doble el volumen para volver a refrescar o meter en la masa del pan.
* que se puede refrescar y meter en la heladera sin más, para hacerla doblar su volumen recién al otro día cuando hagamos el pan.

A mi también me da pena tirar MM. Hoy mi 3er intento dobló su volumen! mañana tendré pan de MM me parece, y esta info me viene genial.

Sdos!


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: cantidad de masa madre en la nevera y refrescos
NotaPublicado: Vie 10 Sep, 2010 21:37 
Avatar de Usuario
 Perfil

Registrado: Mié 24 Mar, 2010 22:21
Mensajes: 889
Ubicación: Barcelona
Mira también este hilo:

Hidratación de la masa madre
y esto http://www15.zippyshare.com/v/22598366/file.html


Arriba
 

Mostrar mensajes previos:  Ordenar por  
Nuevo tema Responder al tema  [ 40 mensajes ]  Ir a página 1, 2, 3, 4  Siguiente


¿Quién está conectado?

Usuarios navegando por este Foro: No hay usuarios registrados visitando el Foro y 3 invitados


No puede abrir nuevos temas en este Foro
No puede responder a temas en este Foro
No puede editar sus mensajes en este Foro
No puede borrar sus mensajes en este Foro
No puede enviar adjuntos en este Foro

Buscar:
Saltar a:  
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group  
Design By Olelé , based on Ubuntu Theme byPoker Bandits  
Traducción al español por Huan Manwë