El foro del pan

Crist, hacer 3 refrescos es recomendable para que la mm recupere la salud después de un largo ayuno en la nevera. Si haces pan día sí, día no, no hace falta que hagas 3 refrescos, con uno será suficiente. Yo no la dejaría dos días a temperatura ambiente, sobre todo si el ambiente son más de 27ºC
Guárdala en la nevera, y cuando la vayas a usar la sacas y le das de comer. Si quieres que el pan esté menos ácido úsala cuando haya subido sólo un poco, puede que esté lista en solo 2 horas, o incluso menos a estas temperaturas.
Odio el calor

Ups, se me adelantó Miolo. Hoy soy yo el lento
Lo que quería decir es exactamente lo que dice Miolo: la acidez que tenga la masa madre tras un refresco depende de la que tenía antes de refrescar (es decir, del tiempo que hace que está en la nevera) y de si el refresco ha sido largo o corto en función de la cantidad de harina añadida. Es decir, si haces un refresco de 3 horas va a quedar más ácida que si lo haces de 2 horas. Si quieres hacer refrescos más largos sin ganar acidez, añade más harina y agua, es simple.
Ve jugando con estos factores (tiempo de refresco, cantidad de harina añadida) hasta que obtengas el pan que a ti te gusta.

gracias voy a probar a ver si consego un pan a gusto de todos

Una duda, estamos hace tiempo vendiendo un pan de levadura fresca y harina integral con molde rectangular, vamos, un típico pan de principiante, suerte que la harina es realmente brutal. Queremos cambiar a otros tipos de pan, hacer mas variedad y tal, por ahora estamos haciendo pruebas con MM a ver si encontramos varios panes que nos gusten y se adapten a la clientela (que es mu poquita )
La pregunta es: Tengo que tener kilos de masa madre guardada para hacer 10 o 15 panes!!?? Puedo mezclar con lev.fresca? Al refrescar la MM es necesario tirar una parte de ella? es que sino vamos a tener que necesitar cubos pa guardar MM...

Yo uso normalmente 150 gr de mm y 600 gr de harina en mis panes (agua variable según la harina). Me suelen salir panes de alrededor de 1.2 Kg (en crudo). Si quieres hacer el mismo tipo de pan, para 10 Kg de masa necesitarías 2.5 Kg de mm.
Puedes guardar 300 gr de mm, hacer un primer refresco con 300 de harina y 300 de agua, y un segundo refresco con 950 de harina y 950 de agua. Esto te da 2.8 Kg de masa madre, 300 gr para guardar y 2.5 Kg para la masa.
Es solo un ejemplo, se puede hacer de mil maneras, pero no necesitas tirar nada, ni tener cubos de mm