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| Masa madre,lo más básico,lo que hay que saber http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=16&t=6032 |
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| Autor: | prod. artesanales [ Mar 09 Jun, 2015 9:53 ] |
| Asunto: | Masa madre,lo más básico,lo que hay que saber |
Hola amigos del foro! He aquí un tema para las consultas más básicas sobre la masa madre y todo su mundo. Mi intención era abrir un tema donde tratar todo acerca de la masa madre más básica de todas,con su manejo,sus cuidados,etc,ya que (o a lo mejor no revise bien en los demás temas) no pude encontrar alguna que otra respuesta a mis preguntas tan elementales sobre el asunto. Planteo mis dudas y quien sepa las respuestas (hay muchisimos profesionales del rubro por aca) me las contesta,y obviamente les va a servir a alguien en la misma condición que la mia.. Tengo una fábrica de pastas frescas,y decidimos hacer pizzas también,porque es algo que me apasiona,y leyendo por aquí y por allá,me encontré con la masa madre y sus grandes aportes a las masas. Me largué a preparar una usando harina integral común,de trigo creo,y puse partes iguales dicha harina y agua,y durante 5 dias fui agregando partes iguales de harina y agua. Supongo que ahí nació mi masa madre.. Ahora yo la uso asi,y es aquí donde empiezan las preguntas : Para preparar una pizza (por ejemplo) uso 100gr de masa madre,150 de harina de reposteria (la común 0000 que uso para pastas,no integral) ,150 de agua,mezclo todo y guardo durante 12hrs. Pasado el tiempo incorporo 150-200 más de harina 0000 común,con algo más de agua que ahora no recuerdo bien,amaso,corto en bollos y reservo otras 2hrs. Luego estiro en los moldes y pongo encima el tomate etc. A la masa madre le agrego (en este caso use 100gr) 50gr de harina 0000,no integral,y 50cc de agua. Pregunta 1 - Esta bien el proceso de reponer harina nueva y agua de esa forma? Xq leo que ustedes usan parte de la masa y demás,y no lo entiendo. Pregunta 2 - La pizza no solo queda mal,distinta a cuando uso levadura comercial,sino que me utiliza muchisimo tiempo y logra levarse muy muy poco,queda una masa dura,compacta,crocante por fuera y cruda por dentro,horrible. Ahora,algún experto que disponga ganas de contestar mis dudas me diga,si realmente se justifica el proceso para hacer pizzas,o para este caso es indiferente usar masa madre o levadura comercial. Desde ya,gracias! |
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| Autor: | adrian1983 [ Jue 10 Ago, 2017 23:57 ] |
| Asunto: | Re: Masa madre,lo más básico,lo que hay que saber |
Saludos desde venezuela, mira lo primero es que esa harina que estas usando no creo que sea la indicada, cuando mas debes usar la 000 o por lo menos una que contenga un 12% de proteinas. Y con respecto a las proporciones de tu masa madre debes determinar si la quieres liquida o solida. Para liquidas la proporción general de hidratacion es de 125% y para las duras es de entre 50 y 65%, luego debes tener en cuenta que debes restar esos porcentajes a la harina final al momento de hacer tu formula panadera....Espero te ayude. |
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