Qué cosa más rara. Realmente al meterse al horno y pasar los 90º en la miga... digo yo que realmente importa poco si es de masa madre o no, porque allí no queda (en teoría) ni el Tato. Es un tema muy interesante del que recuerdo que se ha hablado en Dr Pan, qué pasa realmente con los microorganismos (y, por ejemplo, si realmente importa o es malo comer el pan caliente).
Mi intuición (siendo de letras puras) es que tal vez el salmorejo se fermentó porque tenía que fermentarse, y lo hubiera echo igual con cualquier otro pan. Vaya, yo hace años que en casa como casi exclusiamente pan de masa madre, así que gazpachos, sopas, purés, básicamente todo, va con pan de masa madre, y jamás he notado diferencia alguna de hacerlo con pan de levadura. Bueno, la diferencia es que está mucho más rico
(en la sopa de ajo la diferencia es abismal). A ver si alguna de las lumbreras científicas del foro echan un poco de luz sobre el asunto, pero me parece raroraroraro.