El foro del pan

Hola a todos por aqui, voy a intervenir en este hilo tan interesante, encontre esto en internet: (http://www.doschivos.com/trabajos/biologia/66.htm)....Los mohos tienen la capacidad de adaptarse a condiciones del entorno que no todos los microorganismos son capaces de tolerar, como un nivel de acidez o basicidad en un rango mayor que las bacterias. Debido a que viven desde 2 hasta un valor de 9 de pH. Su pH óptimo es aproximadamente 5.6, valor que no todas las especies bacterianas soportan. Esta propiedad se utiliza para aislar cultivos de bacterias de cultivos de mohos, debido a que si se realiza un cultivo de mohos y bacterias, usualmente las bacterias crecen y se reproducen a un ritmo mucho mayor que los mohos, por lo tanto, suelen cultivarse a pH bajos, para inhibir el crecimiento bacteriano y debido a que los mohos soportan un pH menor, se pueden analizar con mayor facilidad. Además se suele añadir cierta concentración de azúcares, puesto que la mayoría de bacterias son intolerantes a ellas."
Bueno en base a esto es facil pensar que puedan contaminar la MaMa, sobre todo si la acidez de esta ha aumentado a niveles que las bacterias presentes en ella (lactobacillus y demas) cesen su reproduccion y entren en estado digamos de reposo, a esperar mejores condiciones ambientales para su reproduccion y alimentacion. Aunque al parecer los hongos se desarrollan mejor a temperaturas calidas segun lei por ahi, por lo que debemos tener cuidado y evitar en lo posible la contaminacion de nuestra MaMa, sobre todo si solo tenemos una muestra.

Bueno, sigo alimentando mi masa madre de panadero despistado (15 días fuera de la nevera durante un viaje. Ácida, pero sin moho). De momento no sube y al quitar un poco de masa para realimentar he visto que está extrañamente viscosa.

El olor es bueno.

Me he tirado a la piscina y he puesto un poco de harina de trigo negro de Bretaña. Pondré harina normal las próximas veces.

En fin, confío en ella. Supongo que es el justo castigo al panadero despistado. Antes del 'incidente' era una MM muy fiable y conseguí un par de panes bastante aceptables. Ya contaré si se recupera.

Hace unos días una amiga que es Licenciada en Farmacia y Bioquímica me dijo que el peligro de contaminación, de alimentos y remedios, es la proporción del envase que está vacía.
Para conservar algo sin que se formen mohos conviene que siempre esté lleno el envase por encima del 75%. Que mientras más aire hay, más rápido se hecha a perder el producto.

Estábamos hablando de los dulces caseros y los remedios, pero vale también para la masa madre. En los dulces la presión osmótica es tan grande que nunca se contaminan, pero en la superficie, en contacto con el aire, ya es otro el cantar. La masa madre es muy ácida, pero en la superficie...

Habría que tener a la masa madre en envases pequeños entonces, para ganarle la pelea a los mohos.
Saludos
Laura

Que buena idea Lauradarius.
Mi nevera va a estar contenta. Ahora sólo habrá 4 tarros pequeños

Ayer haciendo limpieza de frigo saque mis MM, una de centeno y otra de trigo. Las dos estaban malas!!!! La de centeno tenía moho y mal olor. La de trigo blanca tenia una capa amarilla como un poco podrida en la superficie. He rescatado y la estoy alimentando. Espero poder sacarla adelante.
Lo que haré será alimentar y esperar, cuando vuelva a alimentar me quedaré con un poco del refresco anterior para ir renovando y no quedarme con kilos de MM.
Es correcto?

Cierto es que hacia 2semanas que la tenia aparcada. Normalmente no hago panes solo de mm, sino q la combino con un puntita de levadura, pero aun así la multiplico todas las semanas y así la voy usando. He intentado el rescate.... si veo q no hay movimiento no me quedará mas remedio que empezar una nueva.
Muchas gracias por contestar Anesor

Hoy he descubierto que mi masa madre de harina integral de centeno, que había estado menos de una semana desatendida, empezaba a tener una leve capita de moho...

Pensaba que se podía deber a no haber dejado la tapa del bote entreabierta, pero veo que es muy común que pase. Iba a rescatar un poco del fondo, pero por lo visto se ha extendido bastante y ya no me he atrevido.

Lo he tirado todo y he empezado una nueva, pero esta vez haré el segundo refresco con harina de trigo. A ver qué pasa