Marcabi, antes de nada, algunas de tus preguntas son imposibles de responder sin más datos (cuánta masa madre, cuánta harina, cuánta agua...); además, este tipo de consultas encajan mejor en Desde luego, a tu pan le falta fermentación. ¿Le diste forma entre esas dos fermentaciones (prenevera y postnevera)? ¿Porqué decidiste meterlo al horno? ¿Lo veías hinchado, voluminoso, lleno de gas y delicado o por otra razón? ¿A qué temperatura estaba tu horno? ¿Tiempo en el horno? ¿Has buscado/leído algo sobre cómo moderar la acidez en este mismo foro (yo mismo me pongo a buscarlo y me vuelvo loco si no sé dónde están las cosas)? La acidez de la masa madre se controla con los refrescos y con la temperatura: cuantos más refrescos, más equilibrio en la actividad de las levaduras y las bacterias y menos acidez; con temperaturas bajas, la acidez aumenta. Que uses harina de espelta también influye en la textura del pan (no sé a qué foto te refieres), y el amasado también influye. Muchas cosas para muy poca información, extiéndete un poco más y será más fácil.
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