El foro del pan

Buenas. Estoy en ese proceso ahora...en la creación de un "agua de frutas" le llamo yo. La quiero para utilizar en masas dulces. Quisiera saber qué cantidad mínima o máxima de ella puedo utilizar en las masas. Quiero utilizarla, a ser posible, como sustituto de la levadura panadera.

Olvidé decir que no la quiero para hacer masa madre. Quiero simplemente utilizarla como parte del agua de la receta ¿Es posible?

He comprado el libro Panes con oficio de Joaquín Llarás y he seguido sus consejos para hacer masa madre biológica

http://www.pasteleria.com/articulo/2016 ... uin-llaras

He utilizado agua y uvas pasas las he dejado macerar durante 7 días para conseguir el líquido para hacer fermentos. Las proporciones son las que pone en el link:

El autor propone esta fórmula

500 g líquido con fermentos proceso de fermentado natural de Joaquín Llarás
1.000 g harina

El autor dice que "[i]Preservar esta masa de la intemperie con un film transparente y dejar fermentar hasta que casi triplique su volumen inicial.[/i]

Yo la he metido la masa madre biológica en un tarro con cierre hermético y lo he puesto a temperatura ambiente, Lleva 2 días y no ha crecido en absoluto. No sé qué hago mal. Una amiga me dijo que le parecía poco agua, igual no he amasado lo suficiente pero no creo, no tengo ni idea..

El autor también dice que después de que triplique su volumen inicial, Podemos renovar nuestra madre las veces que sea necesario hasta que la masa triplique su volumen en menos de seis horas.


¿Ustedes que me recomiendan?

Gracias por contestar.

viriato2012
Después de 7 días de maceración que aspecto tenia el líquido para hacer fermentos - al mover con una "cucharadita" (p.e.) salían las burbujas?

Como norma general en el embalaje de las uvas pasas que venden en las tiendas se puede leer esto:
Ingredientes:
Pasas y aceite vegetal de....
Esto quiere decir que no hay ningún sentido utilizar estas pasas para hacer masa madre - aceite no permite empezar el proceso de fermentación. Te aconsejo utilizar solo uvas pasas de cultivo ecológico y añadir siempre un poco de azúcar.
Sobre el liquido. No tiene mucha importancia el color, pero presencia o falta de las burbujas "de gas". Estas burbujas te indican sobre estado o ausencia de fermentación.