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 Asunto: Re: Wild yeast de frutas
NotaPublicado: Lun 26 Sep, 2016 13:19 
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Registrado: Dom 13 Mar, 2016 23:13
Mensajes: 3
Ubicación: Sta María de Luneda- Pontevedra
Buenas. Estoy en ese proceso ahora...en la creación de un "agua de frutas" le llamo yo. La quiero para utilizar en masas dulces. Quisiera saber qué cantidad mínima o máxima de ella puedo utilizar en las masas. Quiero utilizarla, a ser posible, como sustituto de la levadura panadera.

Olvidé decir que no la quiero para hacer masa madre. Quiero simplemente utilizarla como parte del agua de la receta ¿Es posible?


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 Asunto: Dudas sobre la masa madre biológica de Joaquin Llaras
NotaPublicado: Dom 18 Dic, 2016 12:10 
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Registrado: Dom 18 Dic, 2016 11:57
Mensajes: 3
He comprado el libro Panes con oficio de Joaquín Llarás y he seguido sus consejos para hacer masa madre biológica

http://www.pasteleria.com/articulo/2016 ... uin-llaras

He utilizado agua y uvas pasas las he dejado macerar durante 7 días para conseguir el líquido para hacer fermentos. Las proporciones son las que pone en el link:

El autor propone esta fórmula

500 g líquido con fermentos proceso de fermentado natural de Joaquín Llarás
1.000 g harina


El autor dice que "[i]Preservar esta masa de la intemperie con un film transparente y dejar fermentar hasta que casi triplique su volumen inicial.[/i]

Yo la he metido la masa madre biológica en un tarro con cierre hermético y lo he puesto a temperatura ambiente, Lleva 2 días y no ha crecido en absoluto. No sé qué hago mal. Una amiga me dijo que le parecía poco agua, igual no he amasado lo suficiente pero no creo, no tengo ni idea..

El autor también dice que después de que triplique su volumen inicial, Podemos renovar nuestra madre las veces que sea necesario hasta que la masa triplique su volumen en menos de seis horas.


¿Ustedes que me recomiendan?

Gracias por contestar.


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 Asunto: Re: Dudas sobre la masa madre biológica de Joaquin Llaras
NotaPublicado: Dom 18 Dic, 2016 14:58 
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Registrado: Mié 07 Abr, 2010 12:07
Mensajes: 490
Ubicación: Bilbao
viriato2012
Después de 7 días de maceración que aspecto tenia el líquido para hacer fermentos - al mover con una "cucharadita" (p.e.) salían las burbujas?


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 Asunto: Re: Dudas sobre la masa madre biológica de Joaquin Llaras
NotaPublicado: Dom 18 Dic, 2016 17:29 
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Registrado: Dom 18 Dic, 2016 11:57
Mensajes: 3
Vallejo escribió:
viriato2012
Después de 7 días de maceración que aspecto tenia el líquido para hacer fermentos - al mover con una "cucharadita" (p.e.) salían las burbujas?

Gracias por contestar.

Yo veía un líquido oscuro y parte del agua había sido absorbido por las uvas pasas y estuvo macerando 6 o 7 días. Joaquin Llarás decía que podía verse una capa superior mohosa pero yo no ví nada de eso, he visto un líquido oscuro y normal. No me fije en ese detalle, de si salian burbujas o no.

¿Existe alguna forma de salvar lo que he hecho y fermente?


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 Asunto: Re: Dudas sobre la masa madre biológica de Joaquin Llaras
NotaPublicado: Dom 18 Dic, 2016 18:10 
 WWW  Perfil

Registrado: Mié 07 Abr, 2010 12:07
Mensajes: 490
Ubicación: Bilbao
Como norma general en el embalaje de las uvas pasas que venden en las tiendas se puede leer esto:
Ingredientes:
Pasas y aceite vegetal de....
Esto quiere decir que no hay ningún sentido utilizar estas pasas para hacer masa madre - aceite no permite empezar el proceso de fermentación. Te aconsejo utilizar solo uvas pasas de cultivo ecológico y añadir siempre un poco de azúcar.
Sobre el liquido. No tiene mucha importancia el color, pero presencia o falta de las burbujas "de gas". Estas burbujas te indican sobre estado o ausencia de fermentación.


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 Asunto: Re: Dudas sobre la masa madre biológica de Joaquin Llaras
NotaPublicado: Dom 18 Dic, 2016 19:17 
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Registrado: Dom 18 Dic, 2016 11:57
Mensajes: 3
Vallejo escribió:
Como norma general en el embalaje de las uvas pasas que venden en las tiendas se puede leer esto:
Ingredientes:
Pasas y aceite vegetal de....
Esto quiere decir que no hay ningún sentido utilizar estas pasas para hacer masa madre - aceite no permite empezar el proceso de fermentación. Te aconsejo utilizar solo uvas pasas de cultivo ecológico y añadir siempre un poco de azúcar.
Sobre el liquido. No tiene mucha importancia el color, pero presencia o falta de las burbujas "de gas". Estas burbujas te indican sobre estado o ausencia de fermentación.

Has dado en el clavo. He mirado en el sobre de uvas pasas y contiene aceite de girasol. O sea, que no se ha producido una fermentación real. Ahora entiendo porque Joaquin Llarás decia que salia un moho blanco que yo no veía por ningún lado.

Muchísimas gracias por tu respuesta.


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Traducción al español por Huan Manwë