El foro del pan

El set de masasmadre para el taller de mañana.



De libro, ¿no?, ahí creciendo lo suyo cada una. El olor más fuerte, alcohólico, es en el Día 2. Después se suaviza.

Yo el día 2 lo que he observado de manera consistente son los olores más "contradictorios"; esos que pueden sembrar la duda, olores más agridulces, más "a otras cosas". Cuando los he mostrado en cursos, son los que más siembran dudas entre los alumnos. Creo que cientos de ellos han reconocido ese aroma y han dicho algo como "Ah, ¿a esto tenía que oler?; pues yo la tiré". Así que si es un tema digno de mención. A partir del 3er día, la cosa se va "limpiando"; yo voy añadiendo harina a partir de entonces, entonces también se "afina" el aroma.
¿Es centeno? ¿Rincón del Segura? Se ve muy marroncito Me encantaría hablar con algún molinero "centenero" sobre variedades de centeno y su molienda; muchas veces otros centenos son más grises que el de Rincón.

Hombre, el color real es algo más marrón y menos amarillo, que aquí sale con la luz cenital -y amarilla- de la cocina. Pero vaya, es centeno integral tol rato. Y del Rincón. Mañana en el taller refresco la del Día 4 delante de la gente con harina blanca.

Cuando huelen el Día 2 la mayoría pone cara de desagradable y yo creo que sí, que mucha gente habrá tirado sus masas -perfectas- ese día. O habrán empezado a mosquearse, por lo menos. Es curioso, ¿no? ahora andamos haciendo 5 masas madre por semana y, al principio, me acuerdo que te llamaba porque no me acababa de salir. Y no por el olor, ya sabes. La masa subía mucho el segundo día y al tercero o cuarto se desinflaba, como las expectativas.

Yo creo, Javier, que una de las claves para que te quede tan bonita es que no te pasas con el agua. Somos muchos los que tenemos tendencia a echar algo más de la cuenta, y entonces, claro, le cuesta más subir, y las burbujas son menores. ¡Nada anima más a un panadero masamadrero que una buena colección de burbujas!

andreu, pongo la misma cantidad de harina que de agua. 100% vamos, en términos panaderiles. Con el centeno queda más pastosa y densa que con trigo.
No falla.
Hoy he vuelto a coincidir en el Taller con varias personas que habían intentado hacer masa madre y la habían descartado en los días 2-3 porque el olor no era 'agradable'. Cuando han olido éstas se han dado cuenta de que las suyas estaban bien. Ay, la población de lactobacilus del vertedero podría dominar el mundo.

En el curso de hoy había un chico que era catador profesional (se va esta semana a París a una cata de quesos ). Cuando algunas de las personas que olían las masas madre comentaban que la del día 3 les parecía desagradable y avinagrada, él decía que le olía a sake, y que le encantaba. La del día 1 le olía a vinagre de manzana y la del día 2 a vinagre de jerez.
Total que, además de no poder transmitir los olores por internet para que todo el mundo sepa que su masa madre está bienpordiosnolatires, la apreciación de los olores es muy personal. Igual había que olvidarse del olor y concentrarse en el aspecto. O ni siquiera eso, pardiez, que va a salir bien sí o sí.

jijijijii!!

Por fin me ha salido la primera masa madre!!! :):).

No ha hecho falta mucha paciencia (en esta ocasión...). Pensaba que no iba a salir porque como voy a mi bola... y parece que es que no me entero de nada... pues eso. Me lancé a hacer la masa madre sin releer las explicaciones de Ibán... y cuando me dio por repasarlas , casi la tiro para volver a empezar, pero le di una oportunidad.

Cómo la he hecho...? pues puse 50gr de harina de centeno y 50ml de agua. Y por lo visto habría que haber puesto un poco de harina de fuerza... pues primera en la frente!! Ni puse limón, ni yogur, ni pasas... ni na de na...

El segundo día estuve por añadirle los ingredientes que no puse inicialmente, pero eso, le di una oportunidad. La removí y unas 18 horas después... CASI LLENABA EL TARRO!!!!

Total que decidí "acelerar" el proceso y le puse, ya siguiendo los pasos, harina blanca de fuerza y otra vez centeno y agua (50-50). Qué maja!! Cómo sube!! ha subido y ha bajado.

Hoy le voy a poner solo harina blanca de fuerza para "blanquearla" y el sábado... jejeejej, el sábado voy a malgastar el poco tiempo para estudiar en hacer unos panes!! jajajajaja. Ya verás que me queda la Termo...

Estoy dando por hecho que la cosa va bien, pero si alguno de vosotros creéis que me estoy precipitando... Please... decídmelo!!

Ay, dios... qué divertido es esto!! Daba saltitos de alegría al ver cómo subía!! jejejejejeejej.

Hola a todos! Tengo un pequeño problema... mi familia me reclama más pan pero mi MM no está por la labor. Empecé hace una semana una MM. El tercer día subió por la noche una barbaridad pero el cuarto y quinto día al añadir harina blanca la cosa se paró. Dividí la masa en dos y a una le volví a añadir harina de centeno y a la otra harina blanca. La de centeno en dos días estaba para hacer pan, la otra dormida (pequeños agujeros). Con la de centeno hice mi primer pan, un éxito. A la otra, viendo lo que había sucedido la alimenté otra vez con centeno. Tres días y está totalmente dormida. Mis preguntas son: si en 24 horas no sube, no debo alimentarla, debo esperar? Una masa que lleva 9 días sin nevera (no huele mal, un poco ácida) puede ser buena?