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 Asunto: Cómo elaborar una masa madre con centeno
NotaPublicado: Mié 24 Mar, 2010 15:13 
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Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
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Hay muchísimas maneras de elaborar un fermento natural, cada cultura panadera tiene la suya. Yo suelo hacerlo (es extraño, pero lo hago muy a menudo, porque lo preparo para los cursos que doy, puedo hacer más de 100 madres al año) simplemente con harina de centeno y agua. Para asegurarme el éxito, lo que hago es usar un podo de zumo de limón y unas pasas. Ahora mismo estoy haciendo un documento detallado para el blog, pero os dejo con dos enlaces que lo muestran bastante bien.

Aquí un post que hice siguiendo las indicaciones de Dan Lepard en "The Handmade Loaf". Yo básicamente hago lo mismo pero, en vez de yogur, pongo una cucharadita de zumo de limón y uso únicamente centeno integral durante los primeros días.

En Flickr tengo una serie de fotos y vídeos que muestran todo el proceso, las texturas, los avances (y retrocesos), etc. Está aquí. Es un "carrusel" de fotografías, arriba a la derecha hay un botón que dice "Mostrar información/Show info"; si le das ahí ves el comentario correspondiente a cada foto, aclara mucho el proceso.

El año pasado hice un experimento cibernético: retransmití "en directo" cómo hacer una masa madre, en una plataforma de Internet que se llama Utoi (es similar a Twitter pero permite poner fotos y vídeos y más caracteres por mensaje). Cada día me citaba con gentes de todos sitios en esa web e iba mostrando cómo se hace una madre; en los archivos de Utoi ha quedado todo el proceso con las dudas habituales y preguntas de mucha gente. Está aquí. Para leerlo tienes que pasar las páginas del archivo, ahora está en la 11, que es la primera, vas pasando hasta la número 1, que es la última del proceso (vaya, que es a la inversa). Hay muchísimos consejos y trucos para que salga a la primera. (Ah, y se lee de abajo hacia arriba, no me preguntéis por qué.)


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 Asunto: Re: Cómo elaborar una masa madre con centeno
NotaPublicado: Mié 31 Mar, 2010 22:07 
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Registrado: Sab 27 Mar, 2010 22:38
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Hola.
Estoy teniendo algunos problemas con la elaboración de mi masa madre, no sé si alguien me podría echar una mano... Ya he tirado una y ahora estoy haciendo dos a la vez, a ver si con un poco de suerte consigo tener alguna en condiciones para poder hacer pan esta Semana Santa.
Estoy utilizando harina de centeno integral de Rincón del Segura, agua del grifo tras unos minutos de reposo y el primer día añadí una cucharada de pasas y un poquito de yogur. Están tapadas con un trapo en un lugar relativamente cálido de la cocina, he ido desechando parte de la masa y alimentándola según el paso a paso de Ibán pero, aún y con todo esto, no parece haber fermentación ninguna. No hay burbujas, la masa no crece y se crea una costra en la superficie. Una, como decía, ya la deseché por estas razones y las dos que tengo iniciadas están en los días 2 y 4.
No sé si alguien puede decirme cuáles pueden ser las razones para que no haya actividad en estas masas...
Gracias de antemano!


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 Asunto: Re: Cómo elaborar una masa madre con centeno
NotaPublicado: Mié 31 Mar, 2010 22:57 
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Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
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Yo haría una cosa: visitaría el hilo de Utoi que menciono arriba, lo leería desde el principio y haría exactamente lo que sale en las fotos, sin más. De hecho, tengo tal confianza en que saldrá que te obligaría a hacerlo en un bote opaco para no ver lo que sucede, simplemente seguir cada día las instrucciones, de manera metódica y escrupulosa. Como ponía arriba, el hilo tienes que leerlo de abajo hacia arriba y pasar las hojas. http://utoi.soitu.es/masamadre#11
Si, además, te metes en el hilo general de Utoi (lo otro son sólo mis intervenciones), donde están las preguntas de los participantes, verás que muchos tenían problemas similares que, en la gran mayoría de los casos, se solucionaron con 2 ingredientes fundamentales que no viene en la receta: paciencia y confianza. El hilo general está aquí http://utoi.soitu.es/*masamadre#23 (también se lee de abajo hacia arriba y pasando las "hojas" hacia atrás, comienza en la página 23.

Por cierto, cuando dices que has tirado masa madre, ¿cómo estaba? ¿a qué olía?


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 Asunto: Re: Cómo elaborar una masa madre con centeno
NotaPublicado: Jue 01 Abr, 2010 19:56 
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Registrado: Sab 27 Mar, 2010 22:38
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Ubicación: Barcelona
Ibán, la primera que tiré era una simple mezcla de harina y agua que no olía a nada.

La segunda masa, la de más antigüedad de las dos que tengo ahora en marcha, la hice siguiendo las indicaciones del archivo sobre cómo hacer masa madre de la web, y la segunda (con pasas y yogur), que hoy alimentaré por tercera vez, la estoy haciendo con las indicaciones de las imágenes de Flickr pero leeré también atentamente los dos hilos que comentas. Gracias!
Yo también estoy segura de que acabará saliendo bien, tengo bastante de esos dos ingredientes fundamentales ;)


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 Asunto: Re: Cómo elaborar una masa madre con centeno
NotaPublicado: Vie 02 Abr, 2010 9:35 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 18:15
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Yo he empezado mi enésimo intento de crear una masa madre siguiendo ahora las indicaciones de Ibán en utoi. Los otros intentos que he acabado tirando olían muy mal, como a acetona, un olor muy muy fuerte y que nada tiene que ver con el yogur o la cerveza. Siempre se "corrompían" al cuarto o quinto día, en principio parecía que había actividad en los primeros días pero llegaba un momento que no evolucionaban y empezaban a oler mal. He llegado a pensar que el ambiente de mi casa no es para masas madres.
Ahora pienso seguir el proceso hasta el final, tengo algo de esperanza. Veo a Ibán tan seguro que funciona sí o sí... Ya contaré.


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 Asunto: Re: Cómo elaborar una masa madre con centeno
NotaPublicado: Vie 02 Abr, 2010 10:02 
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Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
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Tata escribió:
olían muy mal, como a acetona, un olor muy muy fuerte

Uno de las cosas que se producen en la fermentación es ácido acético que, concentrado, huele clavaíto a la acetona; ergo, esa masa madre seguramente podría haber salido adelante. Tengo que hacer unas preguntas frecuentes, o un documento o algo con las dudas más típicas y con los conceptos básicos. Pero, vaya, yo creo que si te lees todo "el churro" de Utoi, estás preparado para todo :) Lo dicho, intenta seguir exactamente lo que sale en las imágenes. De hecho, en el hilo con preguntas y respuestas de los que lo hicieron, verás a más de una persona que estaba a punto de tirar su madre porque "estaba muerta", "no había salido", yo les rogué por mera cabezonería que no lo tirasen, y al de un par de días tenian una madre en perfecto estado. Es una pena que la internet no venga con olores y texturas ;) También quiero hacerlo en vídeo, tal vez, para poder transmitir las texturas. Pero creo que en Utoi quedo bastante claro :)


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 Asunto: Re: Cómo elaborar una masa madre con centeno
NotaPublicado: Vie 02 Abr, 2010 10:34 
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Citar:
Uno de las cosas que se producen en la fermentación es ácido acético que, concentrado, huele clavaíto a la acetona; ergo, esa masa madre seguramente podría haber salido adelante.


Pues nada, prometo no rendirme tan rápido esta vez.


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 Asunto: Re: Cómo elaborar una masa madre con centeno
NotaPublicado: Vie 02 Abr, 2010 10:40 
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No, si el tema que yo veo es precisamente que en casa vamos sobre "aguas no cartografiadas". Lo veo en cada taller que doy. Siempre presento el proceso de elaboración entero, y mucha gente que lo intentó alguna vez, reconoce perfectamente cosas que tiró por "estar mal". Por eso decía que es una pena que Internet no venga con texturas, que no se pueda "meter el dedo" ni oler. Al contrario que otras cosas de cocina, donde sí que recuerdas a tu madre o a tu abuela haciendo algo; aunque fueras muy pequeño para entenderlo (un bizcocho, unas natillas, etc.) tu memoria "cocinillas" sí que retiene un olor o una textura. En este caso, la mayoría de las veces, vas hacia lo desconocido. Lo cual es, por un lado fascinante, pero también puede ser desalentador. ¡Ánimo!


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 Asunto: Re: Cómo elaborar una masa madre con centeno
NotaPublicado: Vie 02 Abr, 2010 10:42 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
Mensajes: 3424
Mis MM sólo huelen a acetona cuando pasan hambre bastante tiempo. Tras una semana en la nevera huelen a vinagre, pero no a acetona. Tras un mes pasando hambre sí huelen a acetona, pero con un par de refrescos se les va el olor.
A lo mejor tu MM tenía hambre, no sé.


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 Asunto: Re: Cómo elaborar una masa madre con centeno
NotaPublicado: Vie 02 Abr, 2010 13:24 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 11:03
Mensajes: 25
Buenas...

estoy en mi primer intento de elaborar una masa madre. Estoy intentandolo solo con harina y agua pero siguiendo (más o menos) las instrucciones de Ibán como si hubiera puesto pasas y limón. Por ahora todo va fenomenal...o eso creo, je!

1er dia - harina de centeno integral y agua siguiendo las cantidades de Ibán.

2º dia - solo remover

3er dia - centeno, trigo fuerza y agua, 1:1 más o menos

4º dia - trigo fuerza y agua, 1:1 más o menos

Hasta aquí la alimentaba por la noche pero no podía observar sus ciclos de subida bajada, entonces se me ocurrió anoche (el 5º dia) no alimentarla y la he alimentado esta mañana (fuerza y agua) intentando hacer 1:3 para comprobar su 'músculo'.

Y ahora viene la pregunta (porque la verdad es que no tengo ni idea de esto de hacer masa madre a parte de lo que he leido): ¿Cuándo se que está preparada para ser utilizada? Hoy a las 3 horas, más o menos, había duplicado su tamaño.

Agradezco cualquier aporte, estoy super-contento del proceso hasta ahora pero no se cuando parar...eeejejejeje

Salut


Gabo


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Traducción al español por Huan Manwë