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 Asunto: Masa no sube cuando fermenta
NotaPublicado: Sab 17 Sep, 2016 0:35 
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Registrado: Sab 17 Sep, 2016 0:16
Mensajes: 1
Buenas, soy nuevo en el foro,asi que un saludo a todos!

Voy a contaros lo que me pasa con mis panes de masa madre.

Tengo una masa madre hecha con harina de centeno no integral y al 50% de harina blanca. La masa madre me sale bien, sube bien y pasa la prueba de la flotabilidad.

Por poneros un ejemplo he hecho un pan con 400g de harina blanca panificable, 180g de MM con hidratacion al 100%, 205 g de agua y 9 g de sal. Amaso todo y perfecto, reposo media hora y hago pliegues, asi hasta 3 veces y a la nevera 24h. Cuando la saco al dia siguiente no ha subido nada, hay fermentacion pero sin volumen. Dejo atemperar media hora, formo el pan y 2h de segunda fermentacion.

En el horno es cuando hace el subidon, pero con un resultado que no me acaba de convencer, ya que tiene unos albeolos enormes. Pongo fotos para que veais.

Imagen
Imagen

Como podeis ver si hay fermentacion pero nada de volumen antes de entrar en el horno.

A ver si alguien sabe que puede pasar.

Un saludo.


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 Asunto: Re: Masa no sube cuando fermenta
NotaPublicado: Sab 17 Sep, 2016 10:19 
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Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
Mensajes: 1354
Hola.

Para mi gusto hay varios fallos, primero que si usas solo harina panificable y dejas tanto tiempo en la nevera difícilmente te cogerá volumen un pan dese formato, una baguette si pero a esto le tienes que ayudar un poco con algo de harina de fuerza.

Luego a una masa al 60% de hidratación no va a necesitar tanto pliegue, yo haría uno.

Y según la temperatura que tengas en casa pues igual no la dejas suficiente tiempo antes de meterla en la nevera.

Y masa madre lleva un 20%, necesita su tiempo.

Y luego, no se aprecia bien pero él formado puede que tenga que ver también.


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Traducción al español por Huan Manwë