El foro del pan

¿Qué pasa cuando mezclamos masa madre natural y levadura industrial, ya sea seca o fresca? La industrial se impondría? Lo que apartamos para guardar como mm convendría que no tuviera dicha mezcla?

Existen masas madre con levadura; de hecho, en la mayoría de las panaderías que usan masa madre es eso: masa del pan del día anterior, con levadura y con sal. Como dice Nik, y yo coincido, es interesante tener una masa madre natural (bastantes panaderías la usan, también).

Combinarlas es una forma de tener lo bueno de los dos mundos: el sabor de la masa madre y la potencia de levantar masas de la levadura industrial. Como usas dos agentes fermentadores, puedes reducir la cantidad de levadura industrial para que sirva sólo de pequeña ayuda al levado.

Exactamente, yo mismo utilizo ambas para la elaboración diaria del pan; hemos de tener en cuenta que según dice el emboltorio de las pastillas, por poner un ejemplo. de 50 gr de levadura fresca de Mercadona, esta es para levar un kilo de harina. Pués bien yo por ponerte un ejemplo de mi forma de trabajar seria: 1 kg de harina, 200 gr de masa madre, 10 de levadura fresca, esto se hace en la mayoria de panaderias, ya que de esta manera se acorta el tiempo de levado, que en la mayoria de casos el tiempo se nos come y no se llega.
Aunque tambien es verdad que se gasta mucha más levadura fresca que masas madres, ya que de esta forma el fermentado que deberia de durar entre 1 1/2, y 2 horas lo hacen en tan solo 1/2 hora.

Bueno,según lo experimentado personalmente,los buenos sabores se desarrollan en base a fermentaciones largas,asi que no le veo mucha gracia acelerar el proceso de levado,es mi opinion.saludos.

Yo también las combino, básicamente porque el pan levado únicamente con masa madre lo encontramos demasiado ácido (para nuestro gusto).

Respecto a la acidez de mm, dependerá en gran medida también del tipo de mm que uses, la que yo uso no es muy ácida y el pan sale con mucho gusto y un simple toque ácido que le va, además en mis masas uso también un pequeño porcentage de harina de centeno, y no por ello sale el pan más ácido, pero si con mucho más sabor.