Este verano he leido un pequeño y por tanto manejable libro (125 pág) de Henri Granier, Tiene justo lo esencial para tener los conceptos claros. En la parte final hay alguna receta, pero lo mejor es la parte instructiva, los pasos, mediciones, influencia de distintos fenómenos, tª, humedad, viento, harina, sal, MM, estado de ánimo, sensibilidad de la persona que amasa..... En fin, a mí me ha gustado mucho su lectura.
Uno de los puntos que toca es cómo deshidratar (y después reactivar) la MM (le levain chef).
*Cuando la MM alcanza su nivel de fermentación máximo, se debe refrescar pero "exclusivamente con harina" ir añadiendo harina poco a poco hasta obtener una masa blanda pero firme .
* Con los dedos, formar pequeñas bolitas, enharinarlas y depositarlas sobre un paño seco (no deben tocarse ni pegarse una a la otra).
*Se exponen al sol o al calor muy suave y envolvente del horno (cuidadin que no se cuezan
) .
*Al cabo de unas horas las bolitas se hinchan y revientan, cuarteandose y perdiendo su humedad pero conservando la actividad de sus fermentos.
*Ahora están ya deshidratadas.
* Meter las bolas secas en una bolsa de algodón, atar con un cordón y colgarla en un lugar "bién seco". Cuando incluso meses más tarde, queramos reavivar nuestra MM, nos bastará con desmigajar las bolas deshidratadas con un rodillo.
*Una vez tengamos las migas de MM en un bol,(dice de cerámica
) simplemente debemos añadir agua tibia y harina a partes iguales , tapar con un paño y dejar en un sitio sin corrientes de aire, de 20º a 26º .
*Después de dos días, una vez laMM "relanzada", se refresca como de costumbre, mitad agua/ mitad harina. Nuestra MM intacta, estará nuevamente lista.
*Las fotos con el proceso:
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