El foro del pan

Hola a todos,
aqui vengo con mis experiencias con la masa madre solida.
Ayer saque el primer panettone del horno, usando solo la masa madre solida que estuve criando las dos semanas pasadas.
La masa ahora esta mucho mas fuerte y activa pero por el otro lado, me parece que el nivel de acidez es bastante alto.
El panettone qur hice me sabe un poco agrio (o asi me parece).
Yo voy a seguir alimentando y refrescando la mm solida hasta terminar el ciclo de 3 semanas como lo aconsejan en las paginas web italianas que tratan del asunto.
Les pongo unas fotos para ilustrar mejor el proceso.
Para las navidades queda todavia un poco de tiempo, asi que puedo seguir experimentando y aprendiendo.
Tal vez algun forero pueda ayudarme con lo de la acidez de la mm, me gustaria saber como se determina la acidez de un cuerpo mas o menos solido como es el caso con esta mm. Yo lei que la mm solida para el panettone deberia de tener un PH de 4.3 al 4.8.
Mi aventura con el panettone es mucha improvisacion tambien. Todavia no he logrado consequir los moldes especiales altos de papel para hornearlo. Yo me las arregle usando una lata de cafe y un molde de pastel de pequeno diametro. Para enfriar el panettone lo hice rodar de un lado para el otro.
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Bueno, asi ha quedado el panettone con todas sus improvisaciones e imperfecciones.
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Pumpernickel, no sé si estás en Madrid, pero en (Valverde, 28) tienen moldes para panettone.

pumpernickel
1. Los maestros italianos de la pasta lievitata para hacer “Panettone” suelen:
- lavar la MaMa 2 veces en agua templada (primer lavado con temperatura de agua +38C, duración 30...45 min, segundo lavado con temperatura de agua + 30C duración 30 min);
- refrescar la MaMa 3 veces .
2. El plan de trabajo "Preparar la MaMa para el panettone” puede ser mas o menos como este:
- 5,00h primer lavado de MaMa;
- 6,00h primer refresco de MaMa;
- 9,00h segundo lavado de MaMa;
- 10,00h segundo refresco de MaMa;
- 13,30h tercer refresco de MaMa;
- 16,30 MaMa esta lista para “Panettone”.
3. pH de MaMa para "Panettone" es de 4 hasta 5.
4. Para hacer "Panettone" de calidad (además de conseguir la buena MaMa sólida) hay que cumplir siertas condiciones técnicas de su elaboración y escojer una buena receta.

Muchas gracias por las sugerencias.
Javier: desafortunadamente no vivo en Madrid, sino al otro lado del atlantico, cerca de Chicago.
Segun mis averiguaciones en el internet, los moldes se pueden conseguir aqui por via de pedido por correo, pero cuestan mucho, como 1 Euro por pieza.
Como todavia estoy en fase de experimento, de momento no quiero gastar tanto.

Vallejo: muchas gracias por tu respuesta. El procedimiento como tu lo propones, lo segui yo tambien, con los lavados y todo. Solo use otras temperaturas en los lavados, unas fuentes hablan de temperaturas como tu las pones, otras son partidiarios de temperaturas mas bajas. Todo esto tendra su efecto en el resultado final, me imagino. Hasta le eche una pizca de azucar al agua del lavado para fortalecer la madre.
El primer panettone de la semana pasada fue un fracaso total. El primo impasto no se animo a subir ni un solo centimetro. Era como si hubiera usado masa muerta envez de masa madre!
Yo creo que el esplendor o la miseria de la masa madre solida tiene que ver con las ciertas condiciones tecnicas que hay que tener en cuenta al elaborarla, como tu dices.
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¿Podríais explicar qué es eso de lavar la mm y para qué sirve?

pumpernickel, para medir el pH de una masa lo mejor será un pH-metro electrónico. En eBay los hay bastante baratos, aunque no creo que su calidad sea muy alta.

Hola, Miolo

segun mis investigaciones sobre el objeto, lo de lavar la masa madre solida entre los referscos sirve para quitarle la acidez y al mismo tiempo sirve para envigorarla. Se toma el paquete de masa madre, se desata, se corta la corteza exterior, se saca la medula. Esta se corta en trozos iguales, se pone en bano de agua de temperatura templada al que se la ha echado una pizca de azucar, se deja reposar en bano de agua hasta que salga a flote. Si no sale a flote despues de unos 15 minutos, es mejor prescindir de ella y aunque suene cruel, botarla.
Si esta bien a flote, se saca del agua, se escurre y se le anade el mismo peso en harina y 50 % o incluso menos de su peso de agua. Si tienes 100 g de medula de masa madre, le pones 100 g de harina fuerte para pan y unos 35 a 50 g de agua, la amasas formando una bola, le haces la incision en forma de cruz, (como lo puedes ver en mi foto de arriba)
y la dejas fermentar. Si esta buena, se hincha del doble al triple de su volumen dentro de tres horas.
Al cabo de las tres horas, repites la operacion.
Segun lo que yo lei al respeto en la red, esto lo debes hacer tres veces para obtener una masa madre solida capaz de hacer subir una masa de panettone.
La receta para el panettone, tanto como el procedimiento lo saque de las paginas internet que he puesto mas arriba en este hilo, aqui:
http://www.gennarino.org/ (mira en la rubrica "IL Lievito Naturale"
alli lo explican todo.
Yo segui las intrucciones lo mejor que pude y me salio un panettone que tiene bastante potencial de mejoramiento, pero que al menos subio sin tener que anadirle ni un grano de levadura industrial.
Eso fue lo que mas me intereso, ver si lograba a llegar a hacer algo con mis propias manos, que se podia comer usando las fuerzas de la naturaleza y seguir aprendiendo.

Buenos días con todos, oigo hablar de la masa madre "compacta" (stiff sourdough en inglés) y no puedo no compararla con la de Eric Kaiser, a la cual estoy mucho más acostumbrado...de las propiedades de las primera, se llegó (voluntariamente o no) a hablar de panettone: respeto y admiro (por la cantidad de tiempo que implica) el proceso de los "panofilos" que desean hacerlo apegandose a esa receta, pero también me pregunto si no sería un pelin menos de trabajo, convertir una masa madre liquida solida...me parece que obviaría el proceso de reducir el grado de acidez que de toda manera implica un buen numero de horas entre "lavados" y refrescos..espero comentarios y respuestas ya que podría funcionar en teoría pero no en la práctica...buena panificación y feliz fin de semana a todos desde Quito. Paolo