El foro del pan

aplausos!!

Gracias DayDreamin, espero impaciente la evolución de tu MM sólida.

Segunda Fase: Maduración de la masa madre

Esta fase "no tiene mucha historia", en tanto en cuanto es repetir refrescos a una temperatura determinada hasta conseguir la madurez necesaria.

En esta fase necesitamos: "pulpa" de la masa madre del día anterior, harina de fuerza, agua mineral y temperatura controlada (como siempre).

En concreto:
- Masa Madre y Harina en igual peso (en mi caso cojo 200 g de MM y 200 g de Harina)
- Agua mineral (Puede oscilar entre el 40 - 47 % de hidratación)

Edición 29/07/2018: Os digo: los dos o tres primeros días puede que os encontréis una masa muy viscosa y prácticamente líquida. Eso puede ser por varias cosas: lo más común es porque la masa madre está recién arrancada, entonces no está equilibrada. Entonces, lo que tenemos que hacer (o por lo menos lo que a mi me ha ido bien) es ajustar la hidratación (empezar con un 40% por ej.) y ella sola a lo largo de los días irá adquiriendo la textura y aroma correctos.

Sobre la temperatura: Giorilli prescribe que lo ideal es una temperatura cercana a +27 ºC para su maduración. Sin embargo también indica que la masa madre puede conservar unas buenas condiciones en el caso de que la mantengamos entre un rango de +22 ºC - +28 ºC. Dentro de esos límites podemos mantener el pH inalterado (también lo he leído de Francesco Favorito), pero fuera de ese rango ya podemos tener problemas. La cosa es mantener en equilibrio las dos acideces (láctica y acética).

¿Cuándo termina esta fase de maduración? Edición 29/07/2018: La masa madre estará madura cuando triplique su tamaño en 3.30 - 4.00 horas a una temperatura de 28 ºC. Normalmente, al cabo de la semana de haber empezado nuestra masa madre ya se producirá este hecho. Lo de los 20/25 días que marcan algunos autores es para que la masa madre adquiera regularidad en su comportamiento.

Importante tener una buena harina con un buen contenido de proteínas para que la mase aguante bien las 24 horas a esa temperatura. Y también vigilar bastante la hidratación. Giorilli precribe un 47%.

P.D.: Hoy es el segundo día de refresco. Aún persiste (muy poco) el olor del inicio, pero ya hay un olor agradable dulce y el color, lógicamente, está cambiando.

25 días de maduración!! Animo!

La verdad es que con una MM de 5 días se puede hacer pan, pero para tener resultados fiables y constantes, tarda más tiempo. A mí me supuso un gran cambio una semana que pasé alimentándola todos los días a una temperatura agradable.

Después del 1er día de refresco

Hidratación: 47%
Temperatura de fermentación: entre 26 - 27 ºC

Importante ir oliéndola, probándola con la boca, comprobar la textura y el color.

Este nuevo hilo se está poniendo muuuuy interesante....

Más fotos de estos dos últimos días

Recién refrescada


Después de las 24 horas. Se aprecia lo hinchada que está, pero se forma costra (que no es malo) y no crece tanto.


La alveolatura aún no es muy pronunciada, cosa que me preocupa un poco. Pero sé que acabo de empezar.