El foro del pan

Buenas, tengo un amigo que hace chocolate y fermenta su propio cacao. En el proceso de la fermentación, el grano suelta la "baba" que los cubre, él recoge esa baba y me dice que con eso fermenta frutas a modo de vino.

Será que con esa misma baba pueda hacer una Madre que sea de levaduras del cacao? .

Entiendo que si se puede hacer una masa madre aprovechando las levaduras presentes en el cacao. El cacao no deja de ser un fruto al igual que las manzanas, ls uvas, etc que se utilizan en muchas ocasiones y de diversas formas para empezar masas madre

No sé si este video puede ayudar.

Habla del cacao y su fermentación.

Y creo ( aunque desde luego no lo he probado) que sí es factible fermentar para hacer pan, o una Masa madre a partir de ahí.
Si fermentamos panes con madres hechas a partir de agua de frutas, o de cereales fermentados,.... también podría ser a partir del cacao.

Una chica de Instagram hizo crema de cacao casera y le fermentó. Tenía una masa madre preciosa. Pero la tiró porque no sabía qué era.
https://www.instagram.com/p/Bo6-40mBYst ... _copy_link

Jose Marquez esto nos ha comentado Carolina Samudio Matiz Bueno en el grupo de Facebook hermano de este Foro ()

"Según leí, son dos cosas diferentes. Un agua fermentada de mucílago (es el recubrimiento de los granos del cacao), que podría ser una “baba” o un algodón húmedo, con sabor semi dulce, frutal. Y pienso, se trabajaría como cualquier agua fermentada. Y otra cosa, es una masa madre de cacao, es decir, el producto resultante del proceso de fermentación, secado, tostado, y molienda de esos granos de cacao. Precisamente hace unos 20 días hice mi primera, basado en la receta de Vanessa Kimbell de The sourdough School, y la sugerencia de receta es, un poco de starter (ella recomienda trigo y no centeno por buscar menor acidez), cacao 100% en polvo (aunque funciona bien si se derrite, pero es importante que sea 100% cacao), azúcar orgánica (yo utilicé panela, es un derivado de la caña de azúcar popular en Latinoamérica), y el agua. Fermenta divinamente, el olor es láctico, chicolatoso. La he utilizado en mis panes y fermenta a una velocidad asombrosa, con respecto a mi masa madre de trigo. Debo seguir practicando porque el cacao de verdad, el 100% tiene mucha grasa (casi el 80% del grano es manteca de cacao) entonces se ha comportado extraño en mi pan. Me refiero, el gluten nunca alcanza el desarrollo al que estoy acostumbrada, y se me han sobre fermentado exageradamente, al nivel que no he logrado hacer el retardo porque ni me da tiempo! Igual, los panes han salido ricos, suaves, prevalece el sabor del trigo, un poco a cacao amargo, no es dulce, pero es rico."