El foro del pan

Muy buenas a todos!!

Voy directamente al grano (y nunca mejor dicho).

Llevo varios intentos de hacer pan en casa. Me compré el maravilloso libro de Iban Yarza, Pan casero, y he intentado varias veces hacer masa madre con resultados bastante descorazonadores.

La última vez que probé a hacer masa madre los primeros 4, 5 días todo iba perfectamente. Al sexto día, al despertarme la masa había doblado, o incluso algo más, el volumen y había caído hasta casi el punto inicial. Procedí a hacer el último paso pensando que ya estaba casi lista, pero nunca llega a doblar el volumen en pocas horas. La he dejado más de una semana, alimentándola diariamente, y sigue duplicando volumen cada día pero nunca en 4 o 6 horas.

He probado a utilizar agua caliente. Desechar más masa y agregar más alimento a la masa madre... Y nada.

En casa ahora es verdad que hace algo de frío (entre 17 y 19 grados) pero por lo que he leído debería ser posible conseguirlo.

Un saludo.

Abrígala en una mantita y déjala en un lugar no demasiado frío.
Una cosa... como la alimentas? Pesas los ingredientes, verdad?

Buenas Izaskun, y gracias por tu pronta respuesta

La alimento a "ojo" como comenta iban en el vídeo (y en el libro). Me fijo más en la textura resultante que en el peso de los ingredientes.

Cómo referencia he subido una imagen de lo que ha subido la masa madre en la última prueba de ayer. A las 19:20 de ayer procedí a hacer un refresco más. Antes de meterme a la cama (sobre las 10:30) no mostraba señales de actividad más allá de alguna burbujilla. Y esta mañana (06:10) se ha presentado como veís.

Probaré está tarde a usar la manta como me dices, Izaskun.

Muchas gracias y un saludo.

Suele pasarme igual con las masas que hago, suben después de 8-10 horas, la alimento siempre pensando, normalmente 1:2:2 aunque a veces he hecho 1:1:1... Creo que frío no pasa la mía, pues estoy a 32C ambiental y dentro de la casa aproximadamente en 28... He probado a hacer dos refrescos diarios y ni eso la sube...

Pretendo hacer Panettone y sigo una receta de aquí del foro donde ponen un esquema de como alimentar la masa para bajarle la acidez, cada 4 horas, de 5 llevo 3 y en ninguno la masa ha crecido maravillosamente, eso podría afectar el Panettone?, Muestra señales de crecimiento, si, pero nada magnífico... Saludos

Muy buenas.

Ayer intenté lo que me habías comentado, Izaskun. Lo he vuelto a refrescar y lo he dejado envuelto en una manta. Pero probé a hacer un refresco con harina de trigo como hacía Iban en el vídeo, por probar resultados (normalmente estaba haciendo con centeno integral). Me lo he encontrado como veís en el adjunto. Parece que ha subido un poco y ha vuelto a bajar. No tiene muy buena pinta.

Probaré a la tarde a volver a refrescar con harina de centeno pero parece que me toca volver a empezar...

Me está costando

Muchas gracias

Dale tiempo. Pero yo creo ver que la haces muy líquida (por eso te preguntaba si pesabas los ingredientes)
Yo te diría que la espeses algo más, tiene que quedar como una papilla un poco densa,(tampoco excesivamente) para que retenga mejor los gases y pueda crecer hacia arriba ya que si está demasiado líquida, aunque fermente bien , las burbujas de aire se escapan fácil al no encontrar resistencia y claro, no sube.

Vale, eso he estado mirando en otros mensajes del foro. Quizás la esté haciendo demasiado líquida. Voy a probar a hacer algo más espesa, con harina de centeno y a ver qué pasa.

¿Izaskun, como haces tú los refrescos? ¿Utilizas alguna proporción específica?

El fin de semana me gustaría hacer pan y esta masa madre ya tiene en torno a dos semanas de vida (y sigue sin fermentar en menos de 8 horas). Estoy convencido de que mal no está, ya que fermenta a diario (hoy ha vuelto a doblar más o menos) y huele muy alcohólica.

Entiendo que si no consigo que fermente más rápido no podré usarla para hacer pan (no desesperare, seguiré intentándolo).

¿Tenéis alguna idea? ¿Se podría hacer algo para conseguir que gane velocidad (más alimento o algunas proporciones específicas)? ¿Podría intentar hacer pan si la masa sube en unas 8 horas?

Muchas gracias a todos por vuestra ayuda.

Si pones la misma cantidad de harina que de agua y ves que te queda clara, puedes añadirle algo más de harina , de a poco, para que te quede plan papilla algo más espesa, verás como así sube mejor. Con más razón teniendo ya dos semanas de refrescos continuados. Seguro que lo que pasa es que se están escapando las burbujas por ser demasiado líquida.
Cuando la hagas más espesa vigílala de cerca, seguramente subirá más rápido.