El foro del pan

Que tal un saludo a todos. Soy de Guadalajara Mexico.

Y como buen mexicano aficionado al pan, dulce sobre todo. Puedo decir que en la elaboración de pan dulce (trad. mexicano, brioche, roles de canela, croissant, pasteles, etc.) nunca he tenido problemas para hacer buenos panes ya sea a mano o con ayuda en batidora. Sin embargo cuando he querido hacer algun par europeo nunca, NUNCA, NUNCAAAA !! he logrado buenos resultados, será por el harina que es muy diferente de este lado, en fin casí llego al punto de reendirme para hacer este tipo de panes.

Necesito de su ayuda... he intentado hacer panes con madre sin levadura fermentada desde un par de horas hasta dias, con diferentes metodos y nunca levantan los panes, pareciera que meto al horno un pan de 500gr. y saco uno de 5 kg, jajaja parece un ladrillo pesado, sin huecos en la miga, sin embargo tiene mucha humedad, nunca tiene una corteza crujiente (y siempre he vaporizado muy bien el horno y de diferentes formas) he usado harina con 12% de proteina, creo q es la correcta!! debido a que en México no se especifica el harina por ceros (000) o si harina de fuerza o no, siempre tomamos la referencia de las proteinas que contiene el harina.

Por lo que cuentas yo me aseguraría en primer lugar de la calidad del fermento natural que empleas. ¿Cómo responde cuando lo refrescas?
Si en un refresco a temperatura ambiente con 100% de hidratación (x= peso masa madre +x/2 harina+x/2 agua) tarda más de cuatro/seis horas en burbujear y doblar el volumen me olvidaría de esa masa madre y fabricaría otra, pues más espera puede ser desesperante.
Asegurada la calidad del fermento natural yo intentaría el pan sin amasado que para empezar tiene varias ventajas:
- No debe amasarse, por lo que si no estás muy familiarizado con la técnica, te olvidas de ese paso
- No requiere piedra
- No requiere vapor
- El resultado es muy gratificante y anima de verdad a seguir con cosas más complejas.
Si estás interesado puedo pasarte una receta probada.
Saludos

Hola Edgar.
Te comento un pequeño detalle que he leído en tu comentario:
[quote]siempre he vaporizado muy bien el horno y de diferentes formas/quote]
Al principio, cuando yo empecé en esto del "panarreo" cometía un gran error al vaporizar el horno, metía en la base del horno un gran perol de barro lleno de agua que cubría casi todo el suelo para que aumentara el vapor durante la cocción.... Y tanto, los panes me salían como muy bien has dicho tú, tipo ladrillo, la miga estaba poco cocida y sabía muchísimo a masa cruda y a levadura. Conclusión, cambié el perol de barro por otro mucho más pequeño y desde entonces lo coloco en una de las esquinas interiores del horno para que no emane el vapor directamente en la base del pan si no que fluya para arriba. Mano de santo.
Quizá lo que te cuento no tenga nada que ver con tu problema, puede que el problema radique en la levadura como muy bien te ha dicho Guillermo y en los tiempos de levado ya que dices que no te salen con la miga hueca y bien cocida.
No desistas, sigue experimentando y tarde o temprano lograrás tu obra maestra.
Un saludo.