El foro del pan

Hola Tonocarrillo,
es conveniente que eches un ojo con calma a este par de hilos:

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... pero como sé que no tendrás calma para leertelos, vamos allá Con tanto calor el asunto va muy deprisa. Una opción es refrescar cada menos horas, pero ciertamente yo lo que haría en Sevilla es refrescar, dejar 3-4 horas a tmperatura ambiente y meter en la nevera hasta el día siguiente.

Saludos,

Jose

Gracias por el video y las explicaciones. Hoy he iniciado el proceso, usando la harina que tengo, que es trigo casi integral de Roca, La T-80 ECO (Extr. 80 %). Ya os contaré.

Una preguntita, cuanto crece vuestra masa madre en 2H?
Estoy haciendo la mía por primera vez, llevo ya 5 días y parece que sube demasiado rápido.
En una hora ha doblado el volumen.

Es normal?

La he meneado un poco con una cuchara y voy a ver que pasa.

Ya la tienes lista.

En verano con estas temperaturas se descontrolan.
Métela en la nevera para no tener que alimentarla todo el tiempo.

Yo la tengo en la nevera en un bote totalmente cerrado. Tengo unos 30-70 gramos en un bote de cacharrito de plástico de unos 100 ml con tapa hermética. Pero ojo con meterla cuando todavía está subiendo mucho porque si no es hermético se puede salir y si lo es al abrir sale mucho gas. Así se conserva semanas sin problemas sin hacer nada.

Puedes usar la MaMa que tienes lista así sin mas. Si la tienes en la nevera y necesitas por ejemplo 200gr para tu receta, pues sacas unos 40gr de la nevera (y dejas el resto en la nevera por si acaso) y la pones 120gr de agua y 120gr de harina. Eso es lo que se llama 1:3:3 o sea 3 veces más de harina y agua que de masa madrea (siempre que la hagas al 100% que es lo más cómodo para los novatos, creo yo).

Dependiendo de la temperatura con un factor 3 te puede durar toda la noche hasta que haya crecido. Aunque ahora en verano lo mismo en 6 o 7 horas la tienes. Yo lo miro a ojo y no le doy muchas vueltas a lo de la flotabilidad o no. Si me he pasado de tiempo saldrá algo ácida (pero si haces luego la fermentación en bloque en la nevera pierde algo de acidez). Si la usas demasiado pronto pues te tardará algo más en subir la primera fermentación pero tampoco se acaba el mundo. El pan sale si se amasa bien y se deja fermentar lo justo.

Eso te da en teoría 280gr pero siempre se queda algo pegado en los botes por lo que cuando uses 200gr te quedarán unos 60 para guardar para la próxima vez. Guarda esos 60 y tira el resto que tenías de antes que está más acido (aunque si quieres de vez en cuando los puedes mezclar pero mejor usar la nueva "generación" que está mejor que la anterior).

Cuando esté lista la masa madre pues a hacer pan.

Si no estás seguro símplemente toma una parte de tu masa madre y haz pan. Cada masa madre es diferente, cada cocina es diferente, la temperetura y humedad son diferentes. Te saldrá un pan, más bueno o más malo, pero será pan. Si te sale muy ácido o le pones menos MaMa o la usas antes. Si no sube o se apelmaza mira el amasado y los tiempos de leudado. Y si encima no quieres fallar pues aparte de la masa madre le pones un 0,5%-1% de levadura que apenas se nota en el sabor. Los panes de panadería o supermercado en Alemania que suelen llevar todos masa madre, tienen también levadura. No es un sacrilegio a no ser que lo único que quieras usar sea harina, agua y sal.

Pero vamos, que esto se aprende haciendo (y equivocándote). Cuando algo salga mal pregunta o lee. Pero esto no son matemáticas, preguntar mucho pero no atreverese a hacer pan no te lleva a ningún lado.

Otra cosa. Si la masa madre se te ha pasado y la querías usar para hacer pan directamente, pues le haces un refresco con poca harina. 1:0,5:0,5 o incluso 1:0,2:0,2. Es decir si tienes 100 gr, pues le pones 50 de agua y 50 de harina (0,5) o le pones 20 gr de agua y 20 gr de harina (0,2). Le das a la masa madre una merienda, en lugar de una cena. Lo importante es que no se mueran de hambre y que estén despiertas cuando la uses. Pero sobretodo que "los bichitos" estén vivos.

Vaya par de entradas cojayar! Has aportado y te has explicado maravillosamente ¡Qué gusto!
¡Mil gracias!

Muchas gracias cojayar

Hoy la volví a refrescar y en 2 horas duplicó el tamaño con unos 15 grados en la habitación y haciendo un refresco 1:2:2.

Vivo en Escocia y me ha sorprendido lo rápido que ha subido incluso con esta temperatura.

Os dejo una foto en la que se ce hasta donde ha subido antes de bajarse otra vez. Aún así ha conservado el doble del volumen original.

Os dejo una foto tomada doce horas después del refresco

Voy a plantear una duda...
Se puede arrancar una MM con algo de levadura liofilizada? Alguna ventaja de ello?

Si le pones levadura ya no será una MM natural, será un prefermento.