El foro del pan

se puede hacer masa madre conm harina de centeno blanca?

Hola Curri
Hasta donde yo se, se puede hacer masa madre con cualquier harina, o casi con cualquier harina.


Ahí lanzo yo otra cuestión:
Hace tiempo hice una masa madre empezando con centeno y convirtiéndola progresivamente en trigo blanco. Cuando empecé a alimentarla con trigo blanco noté que subía más (imagino que será porque tiene más almidón)... hasta llegar al punto de doblar su tamaño a las dos horas del refresco.
Esa MM se me ha muerto, huele a cloaca. He empezado otra y la estoy haciendo 100% de centeno. Lo que veo es que la MM sí sube, termina doblando el tamaño y tiene muy buen aspecto, buena alveolatura. Pero me doy cuenta de que tarda bastante en doblar. En casa tenemos siempre la calefacción... no hace frío pero tampoco hace un calor de verano... lo más seguro es que ese sea uno de los factores. Lo que pasa es que yo siempre me he guiado por aquello que dice Ibán en uno de sus vídeos: "Cuando la masa dobla en 2h, ya está lista". Entonces me he tomado eso como una ley universal. ¿Hay alguna forma de acelerarla? ¿O simplemente no tiene porqué doblar en 2h?

Hola cucablacko,
no bajó Charlton Heston con las Tablas de La Ley en esto de cuánto tiempo tarda la mm en doblar el volumen

La prueba es sencilla, si metes a tu mm en la nevera puede tardar un día o dos en doblar el volumen. Sin embargo, si pones tu masa madre en un lugar en el que esté como a 20-20 º C, doblará el volumen en muuucho menos tiempo. ¿2 horas? Pues es posible... o no. Depende de lo animadas que anden las levaduras, de la cantidad inicial de masa madre que hubiera en el total respeto a la cantidad utilizada para alimentarla; de la cantidad de líquida, de la cantidad de harina, de lo nutritiva que le resulte esa harina a los bichos... Hay unos cuantos factores, pero ninguno que nos asegure que en todo momento y condición la mm doble el volumen en 2 horas

Saludos,

Jose

Hola, estoy intentando hacer pan de centeno. He empezado con la masa madre que he visto en un vídeo, refrescándola diariamente pero no me ha subido. No la quiero tirar ya que es la segunda que intento hacer. Necesito vuestra ayuda a ver como la podría arreglar. Gracias

Tengo en marcha un proyecto de pan de xeixa con masa madre, según la receta de "El Fornet de la Soca" incluida en el libro de Ivan "Pan Casero" .
Ayer tarde he empezado por preparar la primera fase:
mezcla de 1 gr. de masa madre + 20 gr de xeixa integral + 10 gr. de agua.
Se me hacía que la mezcla era demasiado compacta y aún quedaba harina sin mezclar, así que añadí un poquitín de agua hasta que pude hacer "ligar" todo.
Algún comentario ??
Os informaré del resultado !!
Buen fin de semana y Buenos panes

Hola pepe_pepe, si tienes dudas acerca de panificar con masa madre pásate por el subforo dedicado a ella viewforum.php?f=16, con esas cantidades estarías haciendo una MM al 50% de hidratación lo cual, aunque se puede hacer, para mi gusto es muy escaso, personalmente suelo usarlas al 100% que es más fácil de manejar y luego ajustar las cantidades proporcionales en la parte líquida de la receta. ¿Qué cantidad a mayores añadiste de agua? Acuérdate de restarla luego al agua ó líquido que añadas en la receta, si quieres hacerla tal cual.

Un saludo y buena suerte!

Gracias, Izaskum