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 Asunto: Flour Water Salt Yeast. Ken Forkish
NotaPublicado: Dom 04 Nov, 2012 13:45 
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Ayer me pasé por la librería La Central, de Barcelona, y como novedad editorial tenían el libro Flour Water Salt Yeast, de Ken Forkish. 35 euros. Igual me lo regalo para navidad. La primera edición del libro es de septiembre de 2012. No ha sido traducido al español.

Al llegar a casa me metí en internet y busqué información sobre Ken Forkish. Al parecer se trata de uno de los panaderos más afamados de Portland, Oregon.

Os paso un enlace con una crítica y un vídeo con la presentación del libro, así como algunos vídeos sobre amasado, autolisis, etc, a cargo del mismo Ken Forkish:

http://eater.com/archives/2012/09/05/fi ... okbook.php

http://kensartisan.com/#/videos


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 Asunto: Re: Flour Water Salt Yeast. Ken Forkish
NotaPublicado: Lun 04 Mar, 2013 19:24 
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He estado una semana centrado en la lectura del libro de Ken Forkish. Lo encargué a Amazon. Me costó 19,98 dólares más gastos de envío. Compré también el libro de Jeff Hamelman, Bread.

Desde el punto de vista de la experiencia de lectura, destacaría que se trata de algo más que un simple manual-recetario. En el libro no solo encontramos fórmulas de panes estupendos sino que lo que más conmueve es conocer la historia de un hombre al que le guía la pasión, un señor que dejó su "aburrida" trayectoria de 20 años como ejecutivo de una multinacional en Silicon Valley y se dejó el alma y casi el cuerpo en cumplir un sueño: abrir una boulangerie en la costa Oeste de los Estados Unidos. Entre medio recibió formación en el San Francisco Baking Institute, el Institut Paul Bocuse y en Toscana Saporita de Italia.

La primera parte del libro es una retahíla de anécdotas y de situaciones curiosas. El rechazo de los vecinos (no querían una panadería en el barrio, ya que consideraban que era un foco de ruidos y contaminación, y un peligro por el riesgo de incendios), o el desconocimiento por parte de los clientes, que no estaban acostumbrados a ese tipo de formatos de pan de influencia europea y se quejaban de que daba el pan demasiado tostado y duro, cuando no quemado. Por otro lado, aborda cuestiones relativas a la organización de la jornada del panadero. Jornadas maratonianas en los primeros años, largas palizas pese a las cuales el negocio generaba pérdidas y estuvo a punto de echar el cierre. La solución fue adaptar las técnicas y los ritmos de producción a unos horarios más razonables, utilizando lo que todos nosotros sabemos: menos levadura, masa madre, fermentación retardada en cámaras frigoríficas ... Qué os voy a contar.

En el libro no se obvian aspectos que son comunes a la mayoría de libros sobre pan: los fundamentos de la panadería (autólisis, amasado, elaboración y conservación de la masa madre, ingredientes, utillaje, etc) aparecen explicados con detalle. También se incluyen cuatro ensayos en los que el autor reflexiona sobre el origen de las harinas con las que panificamos, la rutina del panadero, cómo hacer una hogaza de 3 kilos, y cómo hacer tu propia receta de masa de pan o pizza ajustando proporciones entre ingredientes, tiempo de fermentación, temperaturas, tipos de harina, etc). Este último me parece especialmente interesante.

En cuanto a las recetas, se divide en capítulos.

Panes por método directo (straight doughs): The saturday white bread, The saturday 75% whole wheat bread, Overnight white bread, Overnight 40% whole wheat bread.

Panes con prefermento: White bread with poolish, Harvest Bread with poolish, White bread with 80% biga, 50% whole wheat bread with biga).

Masas híbridas: Pain de Campagne, 75% whole wheat levain bread, Bran-encrusted levain bread, Walnut levain bread, Field Blend #1, Field Blend #2.

Panes de masa madre: Overnight Country Blonde, Overnight Country Brown, Pain au bacon.

Panes de masa madre "avanzados": Double-fed sweet levain bread, White Flour Warm-Spot levain.

Pizzas: Pizza por método directo el mismo día, Pizza por método directo la noche antes, Pizza de masa madre la noche antes, y Pizza con poolish la noche antes. Focaccia. Pissalediere.

Para la elaboración de todos los panes (salvo pizzas y foccaccias), Forkish propone utilizar el dutch oven (cocotte). Osea que si no tienes una cocotte en casa ya puedes ir a comprarte una. Media hora de precalentamiento de la cocotte en el horno a 245 grados. Mucho cuidado con las quemaduras. Pese a que proporciona tablas con porcentajes, las cantidades que ofrece para hacer el pan en casa son para dos hogazas de 1 libra y media cada una (680 gramos cada una), con lo cual deberíamos tener dos cocottes, o guardar una de las dos hogazas en la nevera a la espera de que salga la otra del horno. Para esto, en muchas recetas, el autor sugiere hornear directamente desde la nevera, sin necesidad de atemperar la masa.

En este video se puede ver su técnica "cocottera":

http://www.youtube.com/watch?v=rtoMhY0vS9E

Resumiendo:

Ventajas: Si tienes cocotte y te gusta este método de horneado, podemos decir que este libro reúne todas las papeletas para que se convierta en uno de tus favoritos.

Inconvenientes: Sólo da recetas para panes de gran formato. Si buscas baguettes, panecillos, etc, no es tu libro.


Adjuntos:
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Última edición por Abelsierra el Mar 05 Mar, 2013 11:06, editado 1 vez en total
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 Asunto: Re: Flour Water Salt Yeast. Ken Forkish
NotaPublicado: Lun 04 Mar, 2013 20:47 
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Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
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Muy interesante, muchas gracias por el aporte. Ya que estamos, y que justo te has comprado Bread, de Hamelman, al mismo tiempo. ¿Se pueden comparar? ¿Son ligas distintas? ¿No tiene sentido compararlos? Ya dirás. Este libro se ve ahora todo el rato en blogs y webs anglófonas, lo compraré a ver qué tal, pero para no meter más kilos de papel en casa estoy mirando si hay versión en ebook, en Amazon no me ha parecido verlo. A ver si alguien sabe algo más.


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 Asunto: Re: Flour Water Salt Yeast. Ken Forkish
NotaPublicado: Lun 04 Mar, 2013 20:50 
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Registrado: Mar 15 Ene, 2013 19:51
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Abel, ¡qué buena pinta tu recomendación! quería preguntarte ya que lo has leído, tampoco llevo mucho en el foro, y no tengo demasiado tiempo para indagar, me gustaría preguntarte cómo se acerca al tema de las harinas, tengo varios libros, pero no tratan este tema, o si hablan de ello, lo hacen muy de pasada, y me gustaría ahondar un poco más en la diferencia de las harinas, el tema de las proteinas...perdón pero al leer algunos de los hilos, ha habido momentos que no entendía casi nada, despistada que es una.
Además, ¡tengo cocotte! parece mi libro. :D


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 Asunto: Re: Flour Water Salt Yeast. Ken Forkish
NotaPublicado: Lun 04 Mar, 2013 21:00 
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Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
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Mercedes, yo (que no he leído el libro :? ) justo te advertiría sobre los comentarios de harina de libros americanos. Ya digo que no he leído el libro y es una osadía por mi parte, pero en EEUU hay harinas muy distintas a aquí, su aproximación al pan, al uso de la harina y su gusto es algo distinta, así que, como dicen en inglés, tómatelo con una pizca de sal :) Por ejemplo, leyendo libros americanos te llevarías a engaño en lo referente a la proteína, las variedades, etc. En manuales americanos no es raro ver harinas con un valor P/L (que mide la elasticidad y la extensibilidad) de 1, cuando en España es raro que una harinera te de algo más allá del 0,7, por poner un ejemplo nimio. De hecho, durante mucho tiempo la mayoría de los libros de pan casero que había eran americanos, y justo el tema de las harinas era uno en el que solían pinchar. Ya digo que tal vez este comentario no debería aparecer aquí justo en el hilo de este libro, sino en general sobre harinas y libros americanos, pero es justo el sitio en el que estamos. Espero también con ansia a ver qué nos cuenta Abelsierra.


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 Asunto: Re: Flour Water Salt Yeast. Ken Forkish
NotaPublicado: Lun 04 Mar, 2013 21:10 
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Registrado: Mar 15 Ene, 2013 19:51
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:D No hay duda, menudo despiste que llevo. Muchísimas gracias por tus comentarios Ibán, independientemente de que trate o no trate el tema, y dejando de lado que se refiera a harinas americanas, o pudiera ser que lo hiciera, y aunque éste no sea el hilo adecuado, ¿sería mucho abusar, ya de paso, preguntar por alguna lectura recomendada sobre el tema que tanto me inquieta? ja ja ja, muchas gracias, de verdad.


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 Asunto: Re: Flour Water Salt Yeast. Ken Forkish
NotaPublicado: Lun 04 Mar, 2013 22:00 
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Registrado: Mié 08 Feb, 2012 20:17
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Ubicación: Pais Vasco
Qué casualidad, yo lo compré la semana pasada y lo estoy esperando :) , en los diversos comentarios que he leido acerca de el lo asemejan en ciertos aspectos a Tartine no sé si esto será acertado :roll: . Ibán yo lo encontré en Amazon españacontra todo pronóstico. En cuanto me lo lea pondré mi opinión al respecto, gracias por tu reseña Abelsierra


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 Asunto: Re: Flour Water Salt Yeast. Ken Forkish
NotaPublicado: Lun 04 Mar, 2013 22:47 
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Registrado: Lun 07 May, 2012 15:52
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Buenas.

Respecto al comentario de Iban: aún no he leído el libro de Hamelman. Nada más le he dado un vistazo, pero conozco la fama que le precede. El libro de Ken Forkish aborda todas las cuestiones importantes que se le piden a un buen libro sobre el pan, pero no es tan exhaustivo como el de Hamelman en la explicación de los fundamentos. El libro de Forkish está enfocado a cómo hacer magníficas hogazas en casa, con la ayuda de una cocotte, y utilizando cuatro tipos de harina: harina blanca de trigo, harina integral de trigo, harina blanca de centeno y harina integral de centeno. Nada más, aparte de agua y sal, y en algunos panes levadura. No encontrarás apenas recetas de pan "con tropezones" (sólo dos recetas, el Walnut levain bread y el Pain au bacon) ni con harinas raras. El kamut, la espelta, y otras harinas que están "de moda" no son ni mencionadas en el libro. Nada más hay un pan (el Bran-encrusted levain bread) en el que incorpora germen de trigo y salvado de trigo. El mismo título del libro, Flour Water Salt Yeast, ya nos indica un poco la filosofía del autor: cuatro ingredientes, panes simples pero bien hechos, jugando con la temperatura del agua y los tiempos de fermentación. En esto Forkish coincide con lo que siempre ha sostenido Anna Bellsolà: utilizar las técnicas de fermentación para obtener lo mejor del sabor del cereal.

Esto liga con lo que pregunta Mercedes: como he apuntado antes, con esos cuatro tipos de harina podrás hacer todos los panes del libro. En el apartado dedicado a ingredientes dice que en EEUU la harina panadera (bread flour) tiene un alto contenido proteico, del orden del 14%. La harina común de EEUU (la all-purpose flour de King Arthur) tiene un 11,8% y su uso está indicado para panes de tipo europeo. Ken Forkish recomienda que compremos la mejor harina que encontremos en cuanto a sabor y apariencia, y que optemos por índices de proteína de entre el 11 y el 12%. Desde su punto de vista las harinas que se mueven entre estos porcentajes son las más idóneas en términos de extensibilidad, y permiten obtener la miga y la corteza que busca. Aunque a nosotros un 11-12% nos pueda parecer un poco alto, el autor reconoce que para lo que es la panadería de EEUU, se trata de una harina bastante más floja de lo habitual.

Taxus, estoy convencido de que vas a disfrutar mucho de este libro.


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 Asunto: Re: Flour Water Salt Yeast. Ken Forkish
NotaPublicado: Mar 05 Mar, 2013 16:53 
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Registrado: Mié 25 Jul, 2012 18:17
Mensajes: 10
Después de leer el libro tengo que deciros que comparto la estupenda crítica de Abelsierra. Es un buen libro aunque con las limitaciones que señala.

Algo que me ha gustado mucho es que cada receta tiene un horario propuesto lo cual, con las reservas lógicas de adaptación a cada casa, humedad, temperatura, es una guía razonable para no acabar horneando a las dos de la mañana (algo que nos ha pasado a casi todos, ¿no? ;) :lol: )

Al hilo del tema de las harinas americanas, sus proteínas, su fuerza, etc. una cosa que sí llama la atención del libro es que todos los panes son de alta hidratación (75% o más). Se me escapa si es solo por la supuesta mayor absorción de las harinas americanas o si hay algo más. Ahora, todos los panes, tanto los directos como los elaborados con prefermentos de levadura como los que llevan levain o masas madres tienen esas hidrataciones (alguno incluso llega al 80-82%). De hecho, solo la receta de pizza que da baja al 70% aunque es una concesión del autor, ya que reconoce que le van las masas al 75-76%, pero entiende que son más difíciles de trabajar para hacer pizzas.

Por último respecto a Hamelman, creo que no son libros comparables. Hamelman es, en mi opinión, más completo, más profundo. Un libro qu, aunque permite una aproximación como panaderos caseros, es también clave para los profesionales o los artesanos más avezados. Es el eslabón perdido entre los profesionales y los panaderos caseros :D

saludos

Lucas


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 Asunto: Re: Flour Water Salt Yeast. Ken Forkish
NotaPublicado: Jue 07 Mar, 2013 22:49 
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Registrado: Lun 07 May, 2012 15:52
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Para aprovechar este libro al máximo resulta fundamental tener un termómetro de cocina.

En todas las fórmulas al lado de la cantidad de agua aparece su correspondiente temperatura.

A modo de ejemplo, por término general para refrescar la masa madre propone utilizar agua entre 29 y 32 grados, mientras que en el mezclado final de los ingredientes sugiere que el agua tiene que estar un poco más caliente, entre 32 y 35 grados.

Otro aspecto que me ha llamado la atención es que no refresca la masa madre al 100%, sino al 80%, con el objetivo obtener panes con sabor menos láctico. Para eso mezcla 100 gr de masa madre activa con 400 de harina blanca, 100 de harina integral y 400 ml de agua, entre 29 y 32 grados como he indicado antes. El tiempo de refresco (entre 6 y 8 horas) y la cantidad final de masa madre que necesitará (entre el 12% y el 25% del total de la fórmula) viene dado para cada receta.


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