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El foro del pan • Ver Tema - Manuale della panificazione italiana

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 Asunto: Manuale della panificazione italiana
NotaPublicado: Lun 03 Mar, 2014 3:30 
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Registrado: Mié 07 Abr, 2010 12:07
Mensajes: 696
Ubicación: Bilbao
Acabo de recibir recién salida en la editorial Chiriotti Editori un nuevo libro "Manuale della panificazione italiana" de Teresio Busnelli*:



"Per Teresio Busnelli tutto ha inizio con il "Gigi", il suo lievito madre, e prende vita nelle 239 ricette contenute in questo libro, un corposo manuale non solo per panificatori, ma anche per pasticceri, ristoratori e appassionati. Offre nozioni generali sulla produzione accompagnate da un'approfondita analisi dei differenti tipi di impasti, sulla loro formazione, lievitazione e cottura. Infine, include preziose tabelle (frutto di anni di esperienza) nelle quali sono elencate le principali cause di errore nella produzione e le eventuali correzioni da apportare. "
351 paginas
239 recetas
8 capítulos:
- pane con impasto di lievito naturale;
- pane con impasto indiretto o biga;
- pane con impasto diretto;
- pani per ristorazione;
- focacce, pizze e tramezzini
- torte con pane di recupero;
- la carta del pane;
- pane italiano suddiviso per regioni.
Para mi lo mas interesante, aparte de recetas del pan súper claras y detalladas:
- defectos del pan (causa y remedio);
- como hacer la masa madre en 9 fases y su mantenimiento en 3 fases;
- como hacer bighe con masa madre;
- como hacer biga o poolish con masa madre;
- recetas de tartas con pan de ayer;
- que tipo de pan hay que servir para desayuno o merienda, con antipasti o pescado etc.
- todas las fotografías del pan sacaron en obrador.
*Teresio Busnelli es autor de unos libros emblemáticos:
1975: Ricettario di pasticceria del C.A.P.A.C. di Milano
1986: Dolci non solo dolci – Associazione Panificatori Italiani
1997: Manuale della Pasticceria Italiana – Chiriotti Editore
1999: Manuale della Decorazione Italiana – Chiriotti Editore
1998: Pasticceria da forno, passato e presente – Boscolo Etoille. Premiato alla World Cookbook Awards di Versailles


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 Asunto: Re: Manuale della panificazione italiana
NotaPublicado: Lun 03 Mar, 2014 13:45 
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Registrado: Mié 08 Feb, 2012 20:17
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Muchas gracias por la reseña Vallejo a primera vista parece un libro dedicado al sector profesional pero no hay duda que el avido panarra casero puede sacar mucho jugo de algo asi. ¿Lo has pedido directamente a la editorial?


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 Asunto: Re: Manuale della panificazione italiana
NotaPublicado: Lun 03 Mar, 2014 17:51 
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Registrado: Mié 07 Abr, 2010 12:07
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 Asunto: Re: Manuale della panificazione italiana
NotaPublicado: Lun 03 Mar, 2014 19:21 
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Registrado: Mié 08 Feb, 2012 20:17
Mensajes: 348
Ubicación: Pais Vasco
Nuevamente gracias por porporcionarme el enlace de la pagina Vallejo! Realmente los gastos de envio desde Italia por lo general suelen ser prohibitivos. Me ha embaucado la descripcion y el temario asi que ya esta pedido :)


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 Asunto: Re: Manuale della panificazione italiana
NotaPublicado: Mar 04 Mar, 2014 1:56 
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Registrado: Mié 07 Abr, 2010 12:07
Mensajes: 696
Ubicación: Bilbao
Espero que te guste, Taxus_b.


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Traducción al español por Huan Manwë