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 Asunto: Re: El aprendiz de panadero - Peter Reinhart
NotaPublicado: Dom 18 May, 2014 22:12 
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Registrado: Jue 31 Ene, 2013 20:25
Mensajes: 106
Me lo acabo de pedir para mi cumple, y de esta manera tendré la ansiada tetralogía 8-) 8-) 8-)


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 Asunto: Re: El aprendiz de panadero - Peter Reinhart
NotaPublicado: Sab 23 Abr, 2016 14:14 
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Registrado: Sab 30 Ene, 2016 23:02
Mensajes: 18
Ya tengo el mio! Regalo de Sant Jordi , ahora a leer y aprender ! :D :geek:


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 Asunto: Re: El aprendiz de panadero - Peter Reinhart
NotaPublicado: Lun 11 Sep, 2017 9:57 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 18:28
Mensajes: 181
No tengo este libro, pero sí Crust and Crumb del mismo autor. Tengo que decir que algunas recetas de Peter Reinhart no me han impresionado mucho. Su receta de pizza por ejemplo, donde recomineda un 9.5% de azucar y un 25% de aceite de oliva. Me parecen cantidades excesivas que ni siquiera me atrevo a replicar.


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 Asunto: Re: El aprendiz de panadero - Peter Reinhart
NotaPublicado: Mar 30 Ene, 2018 8:15 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 18:28
Mensajes: 181
Finalmente, el libro ha llegado a mis manos en su versión inglesa. Solo ha confirmado mi sospecha que sería igual que el otro que tenía del mismo autor, Peter Reinhart. El autor tiene un amplio conocimiento del proceso de panificación, no por nada es profesor de panadería., pero y ahí está el pero todo está pensado para el panadero artesano americano. Las medidas están en oz. y las fórmulas son lo que suelo llamar "pesadillas matemáticas". La ventaja podríamos pensar es que ofrece las fórmulas de las recetas en % y aún así son difíciles de seguir ya que mi impresión es que están basadas en cups and oz. americanas, de ahi lo extraño de los porcentajes. Desconozco la traducción al español, pero por ejemplo en su receta de Brioche es como sigue.

base madre, esponja
harina de fuerza 12.3%
levadura instantanea 1.8
leche 21.9%

Masa
Huevos 45.2%
harina de fuerza 87.7%
Azucar 6.8%
Sal 2,1%
Mantequilla 87.7%

No sé si está de guasa pero los decimales de los % son de coña. No 22% de leche, 21.9%, no 2% de sal, tiene que ser 2.1%. Por eso me da en la nariz que son traducciones de % de los pesos americanos que al traducirlo salen % rarisimos.
l
miremos la receta americana:
1/2 taza de harina, 1 cucharada de levadura, 1/2 taza de leche
para la esponja y 5 huevos, 3 tazas y media de harina, 2 cucharadas y media de azucar, dos tazas de mantequilla etc..
El panadero americano no tiene problema on las medidas, nosotros europeos sí.

Por otro lado ni me atrevo a recrear la receta, Un 88% de mantequilla!!!!!! :shock:


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Traducción al español por Huan Manwë