El titulo completo es: Advanced Bread and Pastry: A Professional Approach
Es un tomo de 1043 paginas (3170 g), de las cuales 300 son sobre pan y el resto sobre reposteria. La parte del pan, que es la que me he leido, es como un libro de texto para estudiantes de panaderia (nada extraño, teniendo en cuenta que Michel Suas es fundador del San Francisco Baking Institute). El libro incluye buena informacion sobre diversos aspectos de la elaboracion del pan.
Aunque este libro parece estar dirigido al profesional, con secciones relativamente amplias sobre la interpretacion de las hojas tecnicas de las harinas y sobre metodos de evaluacion de su comportamiento mediante pruebas controladas --la consistencia del producto en el punto de mira--, sin embargo creo que puede ser bastante util para el panadero casero, ya que es muy didactico, con explicaciones claras, ordenadas y al grano; buenas ilustraciones; y unas muy buenas secciones sobre el amasado y el corte. Interesantes tambien las relaciones entre la fermentacion y la manipulacion de la masa.
Para mi, una lastima que no se haya publicado la parte del pan por separado en un libro manejable de pastas blandas. Seria un manual muy, pero que muy interesante. De todas formas, la informacion esta ahi y a mi me parece buenisima.
