El foro del pan

El titulo completo es: Advanced Bread and Pastry: A Professional Approach

Es un tomo de 1043 paginas (3170 g), de las cuales 300 son sobre pan y el resto sobre reposteria. La parte del pan, que es la que me he leido, es como un libro de texto para estudiantes de panaderia (nada extraño, teniendo en cuenta que Michel Suas es fundador del San Francisco Baking Institute). El libro incluye buena informacion sobre diversos aspectos de la elaboracion del pan.

Aunque este libro parece estar dirigido al profesional, con secciones relativamente amplias sobre la interpretacion de las hojas tecnicas de las harinas y sobre metodos de evaluacion de su comportamiento mediante pruebas controladas --la consistencia del producto en el punto de mira--, sin embargo creo que puede ser bastante util para el panadero casero, ya que es muy didactico, con explicaciones claras, ordenadas y al grano; buenas ilustraciones; y unas muy buenas secciones sobre el amasado y el corte. Interesantes tambien las relaciones entre la fermentacion y la manipulacion de la masa.

Para mi, una lastima que no se haya publicado la parte del pan por separado en un libro manejable de pastas blandas. Seria un manual muy, pero que muy interesante. De todas formas, la informacion esta ahi y a mi me parece buenisima.

Totalmente de acuerdo con los comentarios de Jose.
Un libro dirigido al profesional (o al amateur "serio"), no hay que olvidar su título.
Personalmente no me importaría regalárselo a alguien... pero si sé que es un entusiasta del pan, que no le asustan las informaciones algo técnicas. Si no, a veces puede resultar un libro un tanto "abrumador"; aunque sólo sea por el tamaño
Es cierto lo que dices del buen tono didáctico y las grandes explicaciones. Desde el efecto de las grasas en las masas, hasta el tema de los prefermentos, las fermentaciones, todo está perfectamente distribuído, como si fuera un mecanismo perfecto, bien engrasado. Lo curioso es que en este "manual serio", se encuentran muchas explicaciones que ya les gustaría a muchos libros que quieren explicar las cosas "fácilas y sencillas". Esa gran escuela pedagógica anglosajona, de contar las cosas sin rodeos y de manera brillante y accesible.
A mí, que no me interesa tanto la parte de pastelería, la parte no panarra se me hace algo larga y de sobra, comparto la opinión.
No es un libro barato, aunque yo diría que cuesta lo que vale. Tal vez un libro similar es en . Para gente entusiasta a la que no le asusta hincarle el diente a un manual (en el caso de Bread Baking es practicamente un libro de texto), es otra opción similar y fantástica.

Estoy totalmente de acuerdo con Iban y Jose.
Yo tengo ambos libros, el de Muzio y el de Suas y los dos me sirven muy bien
como libros de consulta.
Siempre se descubre algo nuevo.
Eso si, el libro de Suas es un librazo que pesa mas de 3 kg.
Un cordial saludo
Brigitta

Para cuándo la traducción en español? Es que no me atrevo en inglés. Un saludo a todos.

Lo he encontrado en amazon a 41€, vale la pena comprarlo, aunque tengas sólo unas pocas nociones de inglés?
Saludos.

Es un gran libro en relación calidad-peso.

Hablando en serio, me parece una estupenda inversión. Por 40 euros, tienes un libro de consulta para toda la vida. Me encanta su parte teórica, ya que plantea cosas que nunca había visto en otros libros: puntos críticos en el proceso de elaboración del pan, explicación de todos y cada uno de los procesos en la elaboración del pan (amasado, fermentación en bloque, formado, fermentación final, greñado, horneado) y la influencia de cada uno de estos procesos entre sí y en el resultado final del producto.

Casi la mitad del libro es panadería y bollería, mientras que la segunda mitad es pastelería y repostería.

Una obra muy muy muy completa a precio de ganga.

Muchas gracias Abel, acabo de comprarme el libro, espero que, aunque no sepa mucho inglés, pueda entenderlo. Un saludo y gracias a todos por este foro.

Yo lo considero una biblia. Ante todo, decir que es un libro lleno de ilustraciones, detalles, notas, adaptaciones para tanto el panadero casero como para el panadero profesional. El libro tiene más de 1000 páginas.

El libro está dividido en partes, y cada parte se subdivide en capítulos. La primera parte está dedicada a una introducción con un capítulo que contiene historia del pan, nacimiento de masas dulces. Como curiosidad también se dedica un capítulo a la higiene y a la seguridad.

La segunda parte va sobre el pan propiamente dicho. Al empezar cada capítulo el autor hace una cosa maravillosa y es que te señala los objetivos de cada capítulo, así el primer capítulo sobre el Pan te indica que los objetivos son presentar los pasos de la panificación, la teoría de mezclar la masa y que técnicas hay etc.

Te explica diferentes técnicas que conocemos: autolisis, doble hidratación, indica un método para calcular el tiempo de mezcla.

Tiene un capítulo dedicado entero a la fermentación.

Es posible que haya un exceso de información, pero el título del libro ya lo indica: "Advanced". Por eso el autor no pasa de puntillas sobre los temas, al contrario, te explica el por qué, el cómo, el cuándo, el qué...

A parte de las fotos, hay muchos esquemas interesantes que te explican de manera gráfica varias cosas.

Después de tanta teoría el final de cada parte te indica las fórmulas, de forma que una vez te ha enseñado alternativas de mezclar, de amasar, de panificar, las utilices.

Otra parte, y muy extensa, se dedica a la bollería. Sobre el laminado por ejemplo, ya digo que te explica cosas que no he visto en ningún otro libro: aclaraciones sobre mantequilla (cantidad de agua). Por supuesto muchas fotos de las diferentes piezas hojaldradas.

A partir de aquí el libro se centra en otros temas: pastelería. Tartas, mousses, galletas y demás.

Un libro magnífico.