Hola, Gabriel. He movido tu pregunta a este hilo (Peticiones) que es exactamente donde pega
Los libros que citas son casualmente para gente aficionada, no para profesionales.
Sin ir más lejos, el propio Barriga tiene un buen manual profesional, Panadería artesana, tecnología y producción (), también hay otros en inglés que están bastante bien, como Bread Baking (), Advanced Bread and pastry (este librazo, además de panadería tiene una gran parte de pastelería). Hay un auténtico tótem, Bread de Jeffrey Hamelman, está a caballo entre el profesional y el panadero casero, es un libro que no se agota (). En francés tal vez te interesen Le Gout du pain (el clásico de Calvel) y La panification francaise (R. Guinet y B. Gordon); estos dos últimos traducidos al español, más o menos fáciles de encontrar (normalmente poco fáciles de encontrar
).
En general, te aconsejaría un vistazo a los títulos reseñados en el foro, buscando estos que te he dicho, seguro que encuentras alguno más que te llame la atención.