El foro del pan

Empiezo yo. No tengo muchos libros, ni me gusta tenerlos porque me abruma el exceso de información. Así que suelo mirar bastante lo que compro y me interesa que la información que contienen no se solape, o al menos, lo enfoque desde puntos de vista diferentes. Así es como aprendo.

Mi lista de recomendaciones es bastante rara, los dos primeros son más de pan y técnicas, los dos últimos tienen que ver más con el ritual y la historia. Yo de momento, para hacer pan, no he tenido necesidad de más (lo que no significa que me gustaría leer muuuchos libros que no tengo). No he incluido el Aprendiz de Panadero porque no me dice nada y creo que Bread le da mil vueltas. Ahí van:

: mi libro favorito, el libro que más me emociona, el que me dio la visión más completa del pan y sus gentes. Con mucha simplicidad y sin alardes teóricos cualquiera aprende a hacer pan con eficacia y cariño. Las fotos son buenísimas y ayudan a la hora de hacer los panes. Las recetas salen siempre y poco a poco, sin casi proponértelo, aprendes a aplicar técnicas como la autolisis, el retardado, la incorporación de ingredientes de diversas maneras (pulverización, disolución, etc.). Una gozada tanto para el que no sabe como para el que sabe.
: aquí está todo: técnicas, ingredientes, recetas, apuntes curiosos… de la A a la Z. Simple, directo y claro. El diseño además es precioso (tapa dura, marrón y azul, con dibujos). Cuando lo compré tuve la sensación de que con eso ya no necesitaba nada más, Hamelman me enseñaría a todo. Un muuuuy buen libro para empezar y para seguir aprendiendo. Está en inglés.

(Con estos dos de arriba ya hay mucho material para empezar a hacer pan)

: me encanta este libro y fue uno de los primeros que compré. Con él aprendí historia, molinería básica, tradiciones populares, recetas centenarias… Necesita algo de adaptación a los ingredientes y conocimientos actuales, pero sigue siendo una joya. Un clásico para el que le gusten las cosas a la antigua. Está en inglés.
: un libro para amar el pan y la panadería. No tiene recetas ni habla de técnicas. Básicamente es un recorrido fotográfico por las panaderías artesanales de España. Una joya que anima a hacer pan con lo que tienes a mano, o en su defecto, a ir a la panadería de la esquina a por unos curruscos.

Un libro que no recomendaría para empezar: . Es soso, las recetas no salen bien (lo he comprobado) y realmente no enseña nada que no puedas aprender en una mañana de foro. No os dejéis llevar por el nombre de Lepard en la portada.

Un libro que tiene algo de pan pero no es sobre pan y que es una delicia: . Si sabes de levaduras sabes de un montón de cosas de la vida. Impresionante documento que enseña a fermentar los alimentos sin químicos ni procesos complicados, solo con tiempo. Vienen recetas de pan y derivados de la masa madre (hasta una bebida!), pero no es un libro de pan. Eso sí, ayuda a comprender muchos procesos.

¿Cuáles son vuestras recomendaciones?

Muy chulo, muchas gracias.
Me ha dado una idea de poner una lista de libros que sí, y también unos cuantos libros que no. Vaya, como son listas personales, a lo mejor a la gente le es útil estar advertida ante libros que a alguien no le han gustado nada.
Por cierto, si esto triunfa y tenemos muchas listas, tal vez podamos hacer una pequeña relación de los usuarios con sus apodos en un enlace que lleve directo a su comentario. Algo como:
Los libros de:
LaMaga
Ibán
Etc.
Así están ordenados, fáciles de encontrar y, encima, si te han interesado los comentarios de alguien en particular, pues puedes encontrar su opinión fácilmente.

Muy buenas las dos ideas. Lo de los índices es algo necesario para todos los temas del foro. No, ¡es imperativo!

Tú que tienes tantos libros lo vas a pasar un poco mal para elegir...

Bueno, aquí va mi lista de recomendaciones.
Me parece buena idea esto de que cada uno ponga, a título personal, las cosas que le gustan y no le gustan. Así el resto se puede ir creando ideas más o menos rápidas, que se puede completar con la lectura de los hilos específicos de cada libro.
Eso sí, hacer listas es un peñazo, porque a mí, personalmente, los libros me van por rachas; durante unos meses sólo puedo vivir con uno, que miro y remiro... y al de unos meses son otros dos... pero al de un año vuelvo al primero. Así que, hoy, estos son los libros que se me ocurre recomendar

Vaya por delante que en español, por desgracia, la elección es muy limitada, así que varios de los libros de esta primera lista están ahí únicamente por el idioma (de hecho, menos uno, son todo traducciones). Si no fuera por el idioma, tal vez en español sólo pondría , de Capel.
En español:

- (The handmade loaf), Dan Lepard. Mi libro favorito. Un libro que no te cansas de leer y mirar (porque las recetas, relatos y fotos son maravillosos). Abanico bestial de recetas (mucha masa madre, bien de centeno, pero también de todo tipo de ingredientes); un libro que abre la mente a cualquiera. (Evidentemente, si me dieran a elegir escogería la versión en inglés).
- . La panadera de Baluard, en Barcelona. Escrito en español, es de lo mejorcito. Un libro agradable donde viene muy bien explicado prácticamente todo lo que alguien necesita saber (técnicas, formas, panes, etc.).
- . Aunque el propio autor ha sacado (que para mí deja sin sentido a este libro), no está publicado en español, así que "El aprendiz" sigue siendo una buena referencia. Un buen capítulo introductorio y luego un gran abanico de recetas y técnicas (algunas recetas no son las mejores del mundo, pero bueno). Es un libro voluminoso y tal vez pueda abrumar al principio (con recetas que tardan varios días en hacerse, etc.) pero es un buen libro.
- . Es como si fuera "Hecho a mano" un poco descafeinado. No por la cantidad (y calidad) de gente que sale, sino por todo (cómo está escrito, fotografiado, recetas). Aún así, es un libro asequible y que cuenta mucho.

En otros idiomas:
- (inglés) Un librazo. Pocos libros explican mejor muchas cosas sobre pan. Dominio total de la materia. Recetas perfectas. Con "Hecho a mano", los dos libros de eso que te llevarías a una isla desierta. Una pena que esté solo en inglés y que las recetas son un poco las típicas que salen en libros en inglés.
- . Un libro tan feo como bueno. El formato (con impresión en dos colores y cuadros como de libro de BUP) es casi el de un libro de texto. Pero si puedes vivir con eso, es un libro muy asequible, que explica todo muy despacito y te hace aprender y pensar. Por lo que vale, para mí supera al tótem ( de Michael Suas).
- (inglés) Un libro especial. Es maravilloso cómo está escrito y lo bien que explica cómo se hace pan (y tooooodo lo que lo rodea). No hay recetas, pero hay maravillosas explicaciones técnicas e históricas. La mitad del libro está dedicada a los hornos de piedra (funcionamiento, secretos y fabricación). Hay pequeños cuadros que te cuentan historias de panaderías y gentes. Incluso si la mitad del libro sobre hornos no te interesa, es un librazo.
- , (francés). Un libro maravilloso. Formato grande con fotazas de panes franceses (hasta aquí, parecido a "La tradición artesanal", de Capel), pero es que además trae recetas de los panes y explicaciones de cada uno. La autora es antropóloga. Maravilloso. ¿Cuándo se hará algo así en español?
- - J. P. de Tonnac (francés). Es eso, un diccionario. Abarca muchísimo contenido, pero no sólo sobre pan (entendido como hacer pan/técnica), sino sobre historia, sociología, simbología, etc. Para tener siempre al lado y picotear alguna entrada.
- (alemán). Este libro es lo que le gustaría ser de mayor a . Aunque el gran formato y las fotos (brillantes y llenas de color) a veces te hacen sentir un poco como si fuera un publirreportaje, se trata de un compendio de panaderías y panaderos alemanes, con sus historias y panes (¡con recetas!). Otro libro que te mueres de envidia de que no se haga en tu país.

Libros que no me compraría.
- . Me parece un libro mediocre que no aporta nada (más que un montón de recetas, muchas horribles; véase las ). Formato horrible, fotos horribles, panes horribles.
- Panes del mundo, Paul Gayler. Algo parecido al de arriba (aunque en general el libro tiene mejor pinta).
En la misma onda: Pan recién hecho, Peter Maag (en este ni se han molestado en convertir las tazas y onzas del original), El mejor pan casero (ed. Parramón).
Tengo una lista (bastante larga, por desgracia) de libros que no me han aportado nada, la comparto con quien guste (que mis euros me ha costao).

Yo me apunto:

Los que más manejo

RECETARIOS PANARRAS:

- El aprendiz de panadero, de P. Reinhart: http://peterreinhart.typepad.com/
- Pan. De la chapata al pan de centeno, de Linda Collister: http://www.casadellibro.com/libro-pan-d ... 0001210298
- Pan. Hecho en casa y con el sabor de siempre, de X, Turris: http://www.turris.es/novetats/nou_llibr ... er_barriga
- Hecho a mano, de D. Lepard: http://www.thegluttonclub.com/2010/10/0 ... -lepard-2/
- Hornear pan, pastas y pasteles, de D. Lepard y otros autores: http://www.casadellibro.com/libro-horne ... 0001208127. Comentario de Dan Lepard sobre el propio libro: http://www.danlepard.com/forum/viewtopic.php?f=13&t=897
(sé que es una recomendación algo controvertida, pero a mí me gusta y las recetas me funcionan, ajustando cantidades y demás. Además, no soy objetiva. Los crumpets me vuelven loca).

Ahora lo mismo, ordenado por niveles (o dificultad técnica de las recetas):

- Para novatos voluntariosos: Pan, de Xavier Turris
- Para los que son capaces de coordinar ambas manos y un poco más: Pan. De la chapata al pan de centeno.
- Para los aplicados, con ganas de leer y experimentar: El aprendiz de panadero.
- Para los que no se desaniman fácilmente: Hecho a mano.


Mi opinión sobre los libros mencionados...

1º.- ... And the winner is..., sin lugar a dudas, Hecho a mano. Pero, ¡cuidado! Si sois novatos tendréis que echarle al tema un par de huevos (fritos o como queráis. Pero un par). Preparaos para enfrentaros al temido momento de tirar una masa madre podrida al váter. O a tener que alimentarla frenéticamente cada cuatro horas porque tenéis un microclima tropical en vuestra cocina. O a matar el cultivo de puritita hambre...
En cualquier caso, el libro es una joya del pan. Una maravilla. Si sólo pudiera llevarme un libro sobre panes a una isla desierta -suponiendo que allí pudiera conseguir un cereal con gluten y, mucho peor, fuera capaz de fabricarme un horno- escogería el Hecho a mano de Dan Lepard. Y no digo más.

2º.- También le tengo mucho cariño a El aprendiz de panadero. Es una especie de enciclopedia panadera. No sólo contiene recetas, sino que también explica montones de cosas útiles e interesantes sobre el pan. Me gustan especialmente la chapata y los bagels de Reinhart (el autor). (sí, ya sé que NO es el mejor de Reinhart. Pero, insisto, le tengo cariño. Al del panadero que hornea cada día no tanto, por eso no lo recomiendo).

3º.- Hornear pan, pastas y pasteles me parece un libro de los que "van a saco", entrando al trapo recetil sin demasiadas contemplaciones, pero me es útil y las recetas de repostería son apetitosas. Además, no sólo de pan vive el hombre... También de crumpets, bollos ingleses con crema, bizcochos con un glaseado-de-limón-que-te-mueres-de-bueno... Las recetas salen bien, siempre y cuando se tuneen un poco (cantidades y demás)

4º. y 5º- Pan. De la chapata al pan de centeno es un libro bonito, con recetas simpáticas y muy fáciles de ejecutar. Lo mismo digo del recetario de Turris (aunque su técnica de horneado y yo no somos particularmente amigas). En los dos se echa en falta una introducción teórica o técnica más amplia. En cualquier caso, ambos son ideales para principiantes.

HISTORIA DEL PAN, TÉCNICAS, ETC.

- Six thousand years of bread, de H.E. Jacob : http://books.google.es/books?id=sTO1aUu ... &q&f=false. Pues eso. Una historia del pan escrita en guiri.

- Flour for man's bread: a history of milling, de John Storck, Walter Dorwin Teague. Esta es una joyita que habla de harinas... Es bastante friki, pero interesante. También en guiri.

- Agua, sal, pan, vino y aceite en Roma (no es un libro, texto íntegro): http://ifc.dpz.es/recursos/publicacione ... _ebook.pdf

- Wild fermentation. Hay un post aquí: viewtopic.php?f=17&t=273. Lo malo es el idioma guiri. Pero vale muchísimo la pena.

Hola ...
Aqui os quiero presentar una nueva estrella en el cielo de panaderos de Alemania. Se llama Bernd Armbrust, acaba de publicar su nuevo libro... toda una aventura... desde panes clásicos a sus propias creaciones como pan con Sauerkraut (chucrut), de esparragos,lentejas Belugas con salvia ( increíble), de cerveza negra, envuelto en tocino hecho en macetas de barro, manzana calvados, y luego los dulces: pan de cerezas hecho en vaso, butttermilk ( una clase de leche ácida)y platano, pan de ciruelas con mazapan.. etc..etc..
http://www.amazon.de/Brot-Themenkochbuc ... 3833821965
quien se interesa aqui os dejo el link:
http://www.derwesten.de/staedte/wattens ... 23531.html
el libro está en alemán,, pero no es dificil de leer con un poco de inglés y un diccionario...no problem!!
un saludo a todos....

Tomo buena nota de las recomendaciones!! Eso sí: menudos precios tienen los libros traducidos... He estado comparando en las webs de Casa del Libro y similares, y he decidido que me voy a hacer la valiente y a comprarlos en Amazon, directamente en inglés: sale una diferencia de precio abismal!!
Creo que ya tengo mi auto-regalo de cumpleaños

Molkogirl, te aconsejo que compares precios: entre Amazon UK y Amazon USA suele haber bastante diferencia.

Solo un comentario: todas mis compras en amazon.co.uk tardaron 4-5 días, la última en casadellibro.com tardó del orden de cuatro meses

Molkogirl. Aquí a Málaga tarda normalmente una semana Amazon.co.uk y depende de cómo lo pidas más o menos un mes Amazon.com. También decirte que Amazon.co.uk si pides más de 25 libras (vamos si pides dos libros) ya no te cobran gastos de envío. Los gastos de envío de Amazon.com (USA) son bastante más elevado sobretodo si no quieres esperar mucho. También he pedido alguna vez a Amazon.de pero tardan más de un mes. El que más me gusta es Amazon.co.uk y en precios en este tipo de libros está bastante bien.

Lo que sí te digo es que tengo en Inglés el de Dan Lepard "The Handmade Loaf" porque todavía Iban no lo había traducido. Si lo tuviese que comprar lo compraría en español aunque cueste un poco más caro. Me gusta mucho leer y leo casi todo en inglés, pero claro, el vocabulario que hay en este libro no es el de diario y no siempre se traduce bien con un diccionario normal y corriente. Con esto quiero decir que es un libro que al estar en inglés exige un poco más a la hora de entender las recetas. El libro no lo he empezado a "disfrutar" hasta hace bien poco porque le había cogido hasta manía. Sinceramente no le veía la gracia. Cuando ya me he sentado en serio a descifrar las recetas y a probarlas ha sido cuando le he cogido gusto. Las recetas que he probado la verdad es que salen genial.