El foro del pan

Hace unos días me ha llegado, recién salido del horno.



Dictionnaire universel du pan. Dirigio por Jean-Philippe de Tonnac. Ed. Bouquins, 2010.
ISBN 9782221112007


Un libro especial. Para empezar, se trata de un diccionario en papel, en la era de los diccionarios y enciclopedias en línea.
Sus más de 1200 páginas (de papel biblia) son un compendio de saber panadero. Desde técnicas y conceptos hasta entradas dedicadas a los panes y tradiciones de cada país. Interesante para aficionados al pan que busquen más; a los que los libros de recetas se les puedan quedar cortos, que quieren saber más. Una de las cosas que encuentro mirando webs, blogs, etc. es que muchas veces no sabes a quien creer, o de dónde sale la información (hay verdaderas barbaridades escritas por ahí). Está bien poder tener en un volumen información de buena fuente. Las entradas son concisas, a veces te gustaría que se explayara un poco más. Por ejemplo, autólisis es un párrafo, el pan en Austria cuatro páginas, el maíz cerca de ocho. Las entradas tratan de todo, ingredientes, conceptos, máquinas, personas, países, etc.
Personalmente experimento un gran placer al saltar de entrada en entrada (un placer típicamente enciclopédico). Muchas entradas desvelan nombres o conceptos desconocidos, ideas nuevas, nuevas pistas por donde seguir buscando.
Al final del libro hay una buena colección de recetas de grandes de la panificación de Francia y el resto del mundo, por ejemplo Dan Lepard, Xavier Barriga, Daniel Leader, Éric Kayser, Apollonia Poîlane, etc. Las recetas tienen muy buena pinta, y vienen en cantidades razonables para el uso casero.

A favor: muy amplio, bien documentado, referencia fiable, bibliografía monumental.
En contra: sin fotos o tablas, en francés (y bastante centrado en Francia).

Y... ¿cómo lo ves de traducible?

Gracias Ibán por la referencia.
Estaba con la duda de comprarlo, a pesar de que me seducía bastante. De hecho había pensado "presentarlo" si no lo hacía nadie por buscar opiniones. Es precisamente eso que dices que te gustaría que se explayara más en alguna entrada en concreto lo que temía. Pero si se compensa de otra manera, pues quizá merezca la pena.

Después de mes y medio de acarrear a diario el diccionario, de leerlo aquí y allá, ya puedo decir que es un librazo. He ido leyendo sin orden, según el capricho de cada día, a veces abriéndolo al azar, dejándome llevar por esa maravillosa sensación enciclopédica de saltar sin rumbo, tipo flâneur de las palabras (bueno, o eso).

Realmente el libro es un compendio de saber panadero sin límite, desde tipos de pan, tradiciones, funciones simbólicas, etimología, de todo.
Últimamente me lo estoy pasando bomba con una idea que trae, los itinerarios. Trae 18 itinerarios, que son agrupaciones temáticas. Pongo aquí un par de páginas con el ánimo de transmitir la idea.
(De hecho, es algo que podríamos poner en el foro. Requiere mucho empolle de lo que hay, pero sería maravilloso ir agrupando el conocimiento desperdigado, para que se pueda hilar con sentido.)




Los itinerarios que trae son: Au commencement était le grain; Anatomie du grain de blé; Les céréales (graminées); Fermentation; Le blé en terre; Mortier, pierre à moudre, moulin à eau et à vent; Pain des femmes, pain domestique, pain maison; Mythologie, croyances, religion; La France et son pain; Monde agricole; Meunerie et minoterie; Approches symboliques; Boutique et fournil; Étapes de la panification; Le pain et tous les pains du monde; L'univers de la boulangerie; Le mot "pain"; Contributions scientifiques à notre connaissance du pain.

Un flipe.

Suscribo todo lo dicho. Compré este libro hace un par de días y estoy entusiasmada, no lo suelto. Es asombrosa la cantidad de información que contiene.

Lo pedí ayer en amazon.es (18,35€ y si compras en amazon por más de 19€, los gastos de envío te salen gratis). Este año he comenzado a estudiar francés y espero poder ir desgranando paginita a paginita para em-pan-arme pero bien.
Además, la semana que viene me voy a visitar a unos amigos en Thoiry (Francia) y estoy deseando saber si hay alguna boulangerie cerca de su casa para darme un voltio y practicar mi francés de 1º
Gracias a Ibán por la "info".
Espero que me pase como a frangullas y no poder soltarlo ...