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| Pains d'hier et d'aujourd'hui, Mouette Barboff (francés) http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=17&t=327 |
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| Autor: | Ibán [ Mié 14 Abr, 2010 20:40 ] |
| Asunto: | Pains d'hier et d'aujourd'hui, Mouette Barboff (francés) |
Un libro muy especial. Un libro que recoge panes tradicionales de las diferentes regiones de Francia. Para empezar es un libro precioso, de tamaño bastante grande, las fotos a toda página son impresionantes, siempre muy contrastadas, algunas parecen sacadas de algún cuadro de un maestro tenebrista del s XVII, llenas de claroscuros. La autora, Mouette Barboff es antropóloga en uno de los grandes centros del saber de Europa, y su labor no sólo ha sido la de mera recopilación, sino la de explicar, dar razonamientos históricos, sociológicos, gastronómicos y humanos. Toda esta gran labor se completa con recetas de cada pan hechas por artesanos con las indicaciones puntuales de cada paso del proceso para su elaboración en casa. Un gran libro. Es como si al bello libro de Capel le pusieran buenas recetas. A favor: libro precioso, catálogo de panes tradicionales, buenas explicaciones, recetas, fotos para ver una y otra vez En contra: ¿que está en francés? Es un libro para leer con detenimiento, no un recetario. |
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| Autor: | Vallejo [ Mié 14 Abr, 2010 22:36 ] |
| Asunto: | Re: Pains d'hier et d'aujourd'hui, Mouette Barboff (Francés) |
El libro es espectacular! Ibán Veo que la conoces muy bien. Hay una receta en la pag. 72 ("La michette de Provence") que me tiene "preocupado". El autor dice que Apprét dura solo 20-30 min... ¿Como crees - es un broma? Vallejo |
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| Autor: | Ibán [ Mié 14 Abr, 2010 22:50 ] |
| Asunto: | Re: Pains d'hier et d'aujourd'hui, Mouette Barboff (Francés) |
Pues sí que es poco. Hombre, lleva una buena hora de "pointage" (1ª fermentación) y realmente tampoco va sobrado de levadura. No sé si será un error; también se puede explicar por la necesidad que este pan tiene de abrirse de manera "dramática" esté todavía "tenso" en el momento del horneado. Tal vez si lo dejaran cerca de otra hora de fermentación secundaria (ese apprét tan corto), tal vez carecería de la fuerza necesaria para greñar. Pero sí que parece poco. Sí que es curiosa la forma de hacerlo, que los corta después de ese apprét tan corto y los mete directamente al horno; así que no sólo el tiempo corto, sino la forma de prepararlos sí que parece "peculiar" (tal vez esto podría dar noción de la autenticidad de la receta). En su elaboración, aparte de la mezcla que hace de agua y aceite, parece un poco al "", con su pliegue particular que favorece esa apertura tan "dramática". Pero vamos, que no los he probado ¿has probado tú la receta? |
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| Autor: | DieterB [ Mié 14 Abr, 2010 22:51 ] |
| Asunto: | Re: Pains d'hier et d'aujourd'hui, Mouette Barboff (Francés) |
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| Autor: | Vallejo [ Jue 15 Abr, 2010 0:11 ] |
| Asunto: | Re: Pains d'hier et d'aujourd'hui, Mouette Barboff (Francés) |
| Autor: | Ibán [ Jue 15 Abr, 2010 0:19 ] |
| Asunto: | Re: Pains d'hier et d'aujourd'hui, Mouette Barboff (Francés) |
| Autor: | Vallejo [ Jue 15 Abr, 2010 9:16 ] |
| Asunto: | Re: Pains d'hier et d'aujourd'hui, Mouette Barboff (francés) |
La miga, la miga...tan pesada... A propósito, el catalan "llonguet" algo tiene que ver con el francés "longuet" (estoy hablando de pan)? |
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| Autor: | Taxus_b [ Mié 20 Feb, 2013 0:09 ] |
| Asunto: | Re: Pains d'hier et d'aujourd'hui, Mouette Barboff (francés) |
Realemente es un libro que destaca por su composición, está muy cuidada. Para mi que se muy poco de francés esto no me parece un gran inconveniente ya que como dice Ibán es un libro para sentarte con un té y leerlo, o casi admirarlo. Las fotografías estan muy cuidadas y recopila una inmensa variedad de panes regionales que son auténticas obras de arte, es un libro de amor a el oficio de panadero. |
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