Finalmente, el libro ha llegado a mis manos en su versión inglesa. Solo ha confirmado mi sospecha que sería igual que el otro que tenía del mismo autor, Peter Reinhart. El autor tiene un amplio conocimiento del proceso de panificación, no por nada es profesor de panadería., pero y ahí está el pero todo está pensado para el panadero artesano americano. Las medidas están en oz. y las fórmulas son lo que suelo llamar "pesadillas matemáticas". La ventaja podríamos pensar es que ofrece las fórmulas de las recetas en % y aún así son difíciles de seguir ya que mi impresión es que están basadas en cups and oz. americanas, de ahi lo extraño de los porcentajes. Desconozco la traducción al español, pero por ejemplo en su receta de Brioche es como sigue.
base madre, esponja
harina de fuerza 12.3%
levadura instantanea 1.8
leche 21.9%
Masa
Huevos 45.2%
harina de fuerza 87.7%
Azucar 6.8%
Sal 2,1%
Mantequilla 87.7%
No sé si está de guasa pero los decimales de los % son de coña. No 22% de leche, 21.9%, no 2% de sal, tiene que ser 2.1%. Por eso me da en la nariz que son traducciones de % de los pesos americanos que al traducirlo salen % rarisimos.
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miremos la receta americana:
1/2 taza de harina, 1 cucharada de levadura, 1/2 taza de leche
para la esponja y 5 huevos, 3 tazas y media de harina, 2 cucharadas y media de azucar, dos tazas de mantequilla etc..
El panadero americano no tiene problema on las medidas, nosotros europeos sí.
Por otro lado ni me atrevo a recrear la receta, Un 88% de mantequilla!!!!!!
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