Vaya, te has adelantado
Estuve dudando de si ponerlo, ya que aún no está publicado y no se puede hacer una recensión o comentar nada (vaya, yo si puedo, je). Pero bueno, no está mal que se anuncie. La idea es esperar a que el libro esté. Pero bueno, os adelanto algunas cositas: 256 páginas, casi 900 fotos, 15 €. Habrá ebook y saldrá también en América con Larousse México (aún no tengo los detalles de distribución en ese continente).
El libro es un manual sencillo para empezar a hacer pan en casa. He evitado usar tecnicismos innecesarios, no hay palabras de 5 sílabas ni términos científicos que asusten. No obstante, no por ello he dejado de contar las cosas que pasan en el pan, los conceptos esenciales para ponerte a hacer pan en casa desde cero entendiendo lo que sucede.
En se pueden ver las tres páginas de sumario.
El libro tiene 3 capítulos y anexos.
Capítulo 1. Todo lo necesario para hacer pan en casa (incluido un apartado personal de cómo aprendí y yo... razón por la cual cualquiera puede aprender). Se explican los ingredientes, las ideas básicas de fermentación (levadura, madres de levadura, madre natural), todo con fotos y explicaciones claras. Técnicas: fermentación, manipulación, horneado, haciendo todo el rato énfasis en que es un libro pensando para casa: los útiles, los métodos, etc.
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Capítulo 2. Recetario. Presento 32 recetas... aunque realmente están pensadas como mera presentación de algún concepto. No están ahí porque sí, sino porque añaden algo, porque desarrollan un concepto, técnica e idea. Cada receta tiene una introducción (puede ser sentimental, histórica o anecdótica), el cuerpo de la receta, su explicación y dos apartados fijos: "¿Por qué es interesante esta receta?" en la que se explica qué has aprendido en realidad (más allá de la anécdota de esa receta en particular); y "Variaciones", cómo puedes aplicar esas ideas aprendidas en muchos otros panes. Más o menos van repartidas a tercios (levadura, madre de levadura, madre natural) y un cuarto son elaboraciones dulces. Hay trigo, centeno y muchos ingredientes.
El capítulo de recetas se divide en 3 partes, que no son canónicas, sino que siguen esta idea de presentar conceptos más que recetas. Cada receta ocupa 4 páginas (salvo la barra, que ocupa 6) y viene con entre 15 y 20 fotos de los paso a paso. Todas las recetas tienen una foto en que se ve cómo de manchada se te queda la mano (si muy seca o húmeda), cómo es la miga, la corteza, el formado, todos los pasos. Casi podrías hacer las recetas sin saber el idioma.
La parte 1, "Fermentación", presenta en 7 recetas las formas de fermentar o levar los panes (no fermentar, levadura química, levadura, madre de levadura, madre natural y combinaciones).
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La parte 2, "Técnicas", presenta distintas recetas que siguen ampliando el vocabulario panadero: formados especiales (barra, chusco, etc.) cocciones especiales (baño maría, vapor, etc.), rellenos especiales (interior, exterior).
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La parte 3, "Sabores" es un poco más libre, pero sigue presentando conceptos ideas y métodos, esta vez con la excusa de ampliar el universo de lo que puedes echar a tu pan y cómo puedes añadírselo.
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Podría haber hecho 200 recetas, 2000, pero creo que con 32 conceptos o técnicas básicas (algunos panes presentan 2 ó 3 de estos conceptos) es más que suficiente.
Capítulo 3. Panaderos y panaderías. Presenta un recorrido por 12 panaderías de toda España. Sin ninguna pretensión de ser exhaustivo, ni mucho menos de decir "Estos son los mejores o los únicos" presento 12 panaderías que hacen pan en el año 2013, sin idealizarlas. Hay panaderos que no usan la electricidad (amasado a mano, horneado en leña) y otros que hacen pan congelado, y son todos igual de buenos y sus historias merecedoras de ser contadas. Cada panadería tiene 4 páginas, hay una presentación histórica, una receta que la panadería propone y un mosaico de fotos (he intentando que sean bonitas o interesantes). Esta parte la verdad es que es muy bonita (o a mí me lo parece, qué voy a decir). Hay panaderos desde Málaga a Santiago de Compostela y de Plasencia a Palma de Mallorca. Famosísimos (como Anna Bellsolà o Xavier Barriga) y desconocidos (como Félix Arribas o Miguel Urbaneja).
Anexos. Hay un glosario con todos los términos y una sección Dr. Pan que resuelve las dudas de pan, masa madre, etc.
Todo por 15 €
En septiembre. Hasta entonces, os dejo la sonrisa del panadero Mauri, un argentino que oficia en Baluard y que ama las masas, igual que su padre y su abuelo. Esta es la cara con la que he hecho el libro, y la cara que quiero que se le quede a todo el mundo...
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