El foro del pan

Hola Tonetty!

A ver qué opina la gente, pero mi consejo es que empieces por el otro gran libro del momento: Pan Casero de Iban Yarza. Yo lo veo como iniciación y el de Hamelman como avanzado. Hay que comprar los dos, pero empezar por Pan Casero.

Bajo mi humilde opinión. Un saludo,

David.

Yo también pienso que es mejor empezar con el de Ibán, para ir familiarizándose con todo. El libro es muy claro y creo que de entrada ayuda mas.
Desde luego, el de Hamelman, viene después.O si me apuras a la vez.

Muy buenas tardes a todos

Yo tengo una preguntita mejor dicho una duda que no me deja dormir y creo que para todos de aki a los maestros panaderos será facil a darme una respuesta correcta
Desde hace un mes tengo en casa este magnifico libro, la verdad que me parece una maravilla tener este libro pero ahora me surge una duda leyendo el capitulo de panes de la masa madre de centeno-primera fermentacion en bloque, alli se dice que la duraccion de la primera fermentación depende de cantidad de la harina de centeno en la masa, hasta aqui lo entiendo como que comforme vayamos aumentado harina de centeno en la nuestra masa se va cortando el tiempo de la primera fermentacion, pero lo que se pone exactamente es que las masas con menos centeno fermentan solo 1 hora y que con una masa madre bien madura es suficiente como que es la masa madre la que soporta el buen sabor al pan, pero es eso lo que me confunde. Si por ejemplo tengo un pan con solo 20% de centeno y 30% de masa madre bien madura me parece que una 1 hora es poco, pero claro tambien depende de la temperatura ambiente y del amasado y ect., pero luego en las recetas, digo en este capitulo, no esta mencionada la temperatura. Supongo que la temperatura sera alrededor de 22 grados verdad? Pero por otro lado lo que se pone al principio del libro es que la primera fermentacion de las masas con centeno se afectua en la temperatura alrededor de 26 grados. Esta claro que con las pruebas y con la experencia no tendría estas dudas poquito tontas pero ya tengo casi todos los libros buenos en casa, casi todos leidos pero suelo hornear solo fin de semana y me falta poquito de experencia

espero que me haya explicado bien porque como os habeis dado cuenta no soy española

Muchas gracias

Tereza

Hola Tereza,
Aun no tengo este libro, pero puedo explicar un poco sobre el tema. Hay varias razones para hacer la fermentacion en bloque mas corta y con temperaturas mas altas cuando la masa lleva centeno. Primero, explico unas propiedades de centeno:

1. El centeno tiene menos gluten que el trigo, y efectivamente menos fueza. Generalmente, hay que tener suficiente gluten para aprovechar una larga fermentacion. Una harina de trigo de media fuerza mezclada con harina de centeno tiene una fuerza mas baja que la harina de trigo pura. El gluten y fuerza va bajando con cantidades mayores de centeno. Asi que, una larga fermentacion con centeno en temperaturas ambiente (22-26 grados) con 30% de masa madre resulta en una masa demasiada fermentada. Hay que hacerlo corto para que no sobrefermenta la masa. El red de gluten no puede sostenerlo. Tambien se debe notar que una temperatura de 26 grados da fueza a la masa, tambien la mayor cantidad de masa madre hace lo mismo. Por eso, Hamelman dice que es mejor fermentarlo en 26 grados con 30% de masa madre para una hora.

2. Normalmente, el centeno tiene mas enzimas que el trigo. Durante la fermentacion, la levadura (en este caso levadura natural-MM) va comiendo los azucares y convirtiendolos en gas carbonico y alcoholes. Una harina solo suele tener 1-2% de azucares. Con solo eso no puedes hacer pan esponjoso, por eso es necesario las enzimas. Las enzimas convierten los almidones de la harina (que son 75% mas o menos de la harina) en azucares y sigue alimentando la levadura asi. En temperaturas frias, la fermentacion se ralentiza, pero las enzimas sigue igual. Este es el razon que una larga fermentacion en temperaturas frias produce mas sabores, por la actividad de las enzimas que no deja de trabajar en frio. En el caso del centeno, que contiene mas enzimas, esto pasa mas rapido. Y si lo haces en frio, tienes demasiado degradacion en los almidones de la masa una vez que la masa este fermentada. La resulta es una miga gomosa

Por esas razones que doy, una masa que lleva una porcentaje grande de centeno no se comporta muy bien una fermentacion larga en temperaturas frias. Es mejor una temperatura mas cerca de 26 grados (para dar fuerza y para evitar una imbalanza entre la actividad de enzimas y levadura) y fermentacion corta (para que no sobrefermenta con esa temperatura alta). No te olvides tampoco que si la masa lleva 30% de masa madre, ya tienes bastante sabor en la masa, que no es tan necesario una fermentacion larga para conseguir sabores y aromas. No se si me explico bien... no soy español tampoco. Espero que alguien diga algo mas para confirmar o cuestionar lo que he dicho. Sigue Experimentando y ya vas ganando experiencia cada fin de semana! Buena suerte con los panes de centeno!

-Joseph

Muchas gracias Joseph,

es que es eso, como yo no lo entiendo bien que está pasando dentro de la masa durante la fermentacion es para mi mas dificil controlar todo el proceso. Yo como tengo muchos libros y en cada libro se hace la fermentacion en diferentes temperaturas y luego me estoy liando poquito. No se si tienes el libro de Dan Lepard - Hecho a mano, pero alli lo explica de forma diferente. La primera fermentacion casi en todas las recetas suele tardar unas 3 horas pero claro contando tambien el amasado pero por otro lado en el libro de Hamelman la primera fermentacion es casi siempre 1 hora, entonces creo que la tecnica de Hamelman es ir haciendo la primera fermentacion en las termperaturas mas altas y por lo tanto supongo que la 1.fer. es luego mas corta Y gracias por aclararme lo de las ezimas porque esto no lo sabía que las enzimas trabajan tambien en temperaturas frias, pensé que todo el sabor procedía de la actividad bacteriana y no por las enzimas y la degradacion de los almidones

Un saludo

Tereza

Hola Tereza,
Si que tengo el libro de Dan Lepard. En general, las recetas con centeno de este libro tiene una fermentacion muy corto, una hora o hora y media. El amasado y la fermentacion son dos procesos diferentes, no puedes contarlos como un proceso solo. Por ejemplo, para la receta de la pagina 36 (la receta de cebada y centeno) hay que amasar durante unas 3 horas. Durante este proceso, estas dando fuerza a la masa. Despues del amasado, solo lleva una hora de fermentacion en bola. Unas recetas del libro solo lleva una fermentacion corto. Hay muchas maneras de hacer las cosas, no son ni mejores ni peores, solo diferentes. La mejor cosa es seguir cada receta para ver la resulta que da, y luego vas cambiando y mezclando todas las tecnicas de cada libro. Con experiencia, seguramente vas a mejorar!

Hola soy un novato en este tema y me he comprado el libro de "El Pan" ya traducido por yarza, la duda es que en las tablas o fórmulas aparecen tres por receta; la primera FORMULA COMPLETA; segunda Masa madre o Polish y una tercera que pone Masa Final. No entiendo la relación. Si alguien fuese tan amable de explicarme por que lo hace eso se lo agradecería. Un saludo.

En efecto, la inclusión de todas esas fórmulas puede resultar al principio algo confuso y a mi modo de ver no aporta una información relevante a efectos prácticos.
En la “FÓRMULA COMPLETA” el autor refleja la totalidad de cada componente independientemente de su origen. Si en la fórmula hay harina panificable (700 gr p. ej.) y una MM también de harina panificable (100 gr de harina panificable y 125 de agua p. ej.) suma las dos cantidades que aparecen con el epígrafe “Harina panificable”………….800 gr. y así con todos los componentes.
En base a este razonamiento facilita el porcentaje del panadero que si bien por un lado puede reflejar bien la hidratación total de la masa, no proporciona una idea directa de la proporción de prefermento como si hace el criterio adoptado por Peter Reinhart en “El aprendiz de panadero”.
Para mi gusto esta información resulta un tanto irrelevante.
La fórmula “MASA FINAL” expresa con claridad las cantidades de cada componente que a efectos prácticos vamos a usar: harinas, agua, MM, etc.
La fórmula intermedia que citas, sobre la MM o poolish, indica las cantidades de cada componente necesarias para elaborar los prefermentos que vamos a utilizar en la MASA FINAL.
Resumiendo y a efectos prácticos se puede obviar la “FÓRMULA COMPLETA” y dedicarnos a elaborar la receta con la información facilitada por las otras dos.

supermacqueen, Guillermo, como indica el propio Hamelman en la página 84 del libro:

"la mayoría de las fórmulas tienen un apartado llamado «Fórmula completa», que muestra el porcentaje total de cada ingrediente en el pan. Esto le permite, a quien esté acostumbrado a usar las matemáticas del panadero, determinar de un vistazo los diferentes aspectos de la masa; por ejemplo, la proporción de levadura y sal, la cantidad de cereales presentes en la masa, o el porcentaje de fruta o de frutos secos. (En la página 450 se explica el porcentaje del panadero). Si la fórmula contiene algún tipo de masa madre, también se incluyen sus porcentajes. Pese a que ver los porcentajes de una masa madre no es tan importantes como ver los de la fórmula completa, puede serle muy útil al panadero saber si la madre es sólida (¿tiene un 50 por ciento de hidratación?, ¿un 55 por ciento?, ¿un 60 por ciento?) o líquida (¿tiene un cien por cien o un 125 por ciento?). Usar una columna con el porcentaje del panadero para la masa final no le proporciona tanta información útil al panadero y, de hecho, puede inducir a confusión, por lo que no se incluye ninguna en las fórmulas de este libro."

A mí personalmente me parece un razonamiento bastante acertado y claro. La fórmula total indica (para empezar) tu lista de la compra, y de un vistazo de da el perfil del pan (su hidratación, cantidad de grasas, azúcar, elementos muy relevantes); sin algo así, el perfil de una baguette o un panettone es algo confuso (si lo expresas sólo en fórmula de masa final); a esta primera indicación global, le sigue ya la fórmula final que te indica el otro perfil relevante del pan, qué parte de la harina va fermentada, a remojo, etc. Para mí es un ejemplo de claridad, pero puedo estar condicionado por el hecho de estar muy familiarizado con el libro