Buen día amigos panarras
. Veo que siempre en el foro hablan mucho sobre panes artesanales, panes Franceses, Europeos en general; pero veo muy poco sobre panes sudamericanos (quizá no he buscado bien :s), chilenos, peruanos, argentino, etcétera. Para 'llenar' un poquito ese vacío, aquí les comparto un libro (folleto es en realidad) sobre los Panes más consumidos en e Perú.
En Lima (en el 97% de panaderías), la realidad del pan es muy desalentadora: mala calidad, horarios pésimos, etc. La mayoría de panes se hacen con fermentaciones rápidas (sin primera fermentación), métodos directos, muchos panes con aditivos y mejoradores, en panes crocantes y sencillos lelvan grasas y azúcares. Algo increíble es ver que el pan integral no es integral (auqnue veo que en varios países pasa lo mismo): al Pan lo enciman con salvado y más cositas, y puff tienes tu pan integral.
No puedo decir lo mismo de los panes Andinos o de Provincia. Son panes riquísimos
. Muchos tienen prefermentos o masa madre. Se hacen a la antigua con hornos de barro, se limpia el horno con agua de eucalipto, etc. Un pan legendario en Perú, es el Wawa (en toda la región Andina de sudamérica hay panes parecidos), El Chapla, o el tremendo Cemita. Si alguno de ustedes (vosotros c:) tiene la oportunidad de ir al Perú, busquen esos panes, no se arrependirán
.
Felizmente, ahora, poco a poco, se está valorando al panadero, a un producto artesano, sin químicos, más natural. Aquí teníamos (hasta ahora un poco menos) la mala costumbre de pedir panes inflados, calientes recién saliditos, pero insípidos y a las pocas horas chiclosas. Hay escuelas que también ponen su grano de arena a esta transformación. Tenemos a la escuela Nova, a Le Cordon Bleu, escuela Alba, etc.
Este librito, está escrito por varias personas, y entre ellos se encuentran un GURÚ DEL PAN, el Sr. Marín Astocondor Molina. Tuve el placer de estudiar con él, en el lugar donde es director (escuela Nova), y es un maestrazo así de simple. Ha ganado el mundial del pan en 2 ocasiones y es el único peruano que tiene la distinción de Embajador del Pan. Si vienen a Perú estoy seguro que el en su escuela los recibe con los brazos abiertos. Tengo varios textos escritos por él, pero tendría que escanearlos para compartirlo.
Éste no es el único libro, ni el mejor sobre pan en el Perú. Hay muy buenos, más completos como 'Panes del Perú: el encuentro del maíz y del trigo' de Andrés Ugaz Cruz, 'Entremigas' de Renato Peralta; entre otros.
Espero que les guste este librito de introducción a algunos panes peruanos (porque principalmente es sobre los más consumidos).
Link:
Les adjunto una parte de una conferencia del Señor Marín A.
https://www.youtube.com/watch?v=L44Q4w-67aohttps://www.youtube.com/watch?v=VkQwe3OWXFo
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