El foro del pan

Por cuestiones profesionales he tenido la oportunidad de pasar unos días en la Escuela Nacional de Panadería de Alemania (Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim), ayudando al maestro Josep Pascual a impartir un curso sobre técnicas de decoración de panes. Entre los alumnos que asistieron al curso se encontraba Lutz Geißler, uno de los más brillantes divulgadores de la cultura del pan en Alemania, y autor del blog http://www.ploetzblog.de, que tal vez alguno de vosotros conozca. Al término de una de las dos sesiones del curso, estuvimos con Lutz tomando unas cervezas, y nos regaló un ejemplar de su libro, Das Brotbackbuch. Traducido al español significaría algo así como El libro de hornear pan. Para escribir este libro, Lutz contó con el apoyo y asesoramiento técnico de Felix Remmele, a quien también tuve la oportunidad de conocer. Remmele es un jovencísimo panadero alemán de Stuttgart, considerado ya como una de las grandes figuras de la panadería mundial. Pese a su juventud -solo tiene 24 años- Felix ya ha participado en competiciones internacionales al más alto nivel representando a Alemania.

Lutz imparte cursos y conferencias, y asesora a empresas del sector alimentario y panadero. Además, escribe en publicaciones especializadas y ha traducido al alemán el libro de Jeff Hamelman, Bread. Todo ello sin abandonar su auténtica profesión, ya que es geólogo.

El primer obstáculo para poder disfrutar de este libro es, obviamente, el idioma. Pero conociendo el vocabulario básico de panadería, las fotografías y los dibujos, puedes llegar a hacerte una idea del proceso de elaboración de cada pan. Hay que decir que el segundo volumen del libro está en pleno proceso de edición, y se espera que en abril de 2015 salga al mercado, con más recetas y más técnicas.

El libro se estructura de la siguiente manera:

Páginas 8-13. Sugerencias para empezar y glosario de términos técnicos.

Páginas 19-49. Recetas para principiantes: Landbrot, Körnerbrot, Weizenmischbrot I, Weißbrot con buttermilk, Toastbrot, Fladenbrot, Schweizer Brot, Eckbrötchen, Morgenbrötchen, Kartoffelbrötchen y Schusterjungen. Por lo general son panes hechos por el método directo o con algún prefermento (poolish, biga o esponja).

Páginas 54-105. Recetas con un poco más de práctica. Weizenmischbrot II, Reines Roggenbrot, Dreierbrot, Rundbrot, Speckfettbrot, Kartoffelbrot, Schwarzbierbrot, Baguette, Schokobrot, Mohnzopf, Weizenbrötchen, Rustikale Weizenbrötchen, Haferflockenbrötchen, Dinkelsonnen, Michbrötchen/Rosinenbrötchen y Laugenbrezeln. Por lo general son panes con masa madre, o bien con masa madre y otro tipo de prefermento. Además ya introduce algunos conceptos más avanzados, como autólisis, escaldados de harinas, semillas o granos, etc.

Páginas 111-153. Recetas para panaderos avanzados. Roggenmischbrot, Langbrot, Knospenbrot, Roggenmischbrot mit Vollkorn, Weißbrot, Dinkelvollkornbrot, Buttermilchbrot, Zwirbelbrot con variaciones, Vollkorntoastbrot, Mediterranes brot, Französisches baguette, Stangenbrot, Roggenbrötchen, Schwarzbrot. Esta es tal vez la parte más interesante. Toda la batería de fórmulas de la panadería tradicional bien hecha, con un toque profesional.

Páginas 158-265. Todo lo relacionado con el pan. ¿Qué necesitas para hacer un buen pan? Herramientas. Ingredientes. El amasado. La fermentación. El formado. El horneado. La conservación. Identificar errores en el pan y corregirlos. Invéntate tus recetas. Información de servicio.

En resumen, un buen libro para tener un acercamiento a la cultura alemana del pan. El obstáculo es el idioma, y tal vez la dificultad de conseguir algunos ingredientes o tipos de harina en España para poder tratar de hacer panes similares a los del libro.

Presentación: http://www.book2look.de/book/HCCADKfp1E

Brotbackbuch es un gran libro para introducirse en la panadería. Es bonito, es completo, está bien editado.
El blog de Lutz lleva años siendo uno de los clásicos en alemán (un poco como lo fue en su día Wild Yeas en inglés o el foro de Martin Johansson en sueco; primero "Pain de Martin" y luego "Lite mer Brot"). En alemán hay ya varios libros que han saltado de los blogs al papel (como en su día el fantástico libro sobre masa madre que salió del foro der Sauerteig (.com))

Volviendo al libro de Lutz, está muy bien estructurado, el abanico de recetas es bastante amplio, y encima cuenta con una preciosa web con un foro de preguntas y varios contenidos accesibles. Como comenta Abel, el obstáculo principal es el idioma. No obstante, incluso si no hablas alemán puedes disfrutar de , son gratis, están en youtube y son cortos y agradables. Un poco como para sus libros (Johansson tiene ya 3 libros, algunos con recensión en el foro). En alemán hay una selección muy interesante de libros de pan, desde clásicos a nuevos, y este no es una excepción. ¡Bien por Lutz! No le conozco personalmente, pero parece muy majo.

Simplemente informaros de que hace unos meses salió al mercado el segundo volumen de este libro, con más recetas y más técnicas panaderas. Este libro, al igual que el primero, también lo conseguí "por la patilla" ya que me lo regaló Bjorn Hollsteiner, uno de los coautores del libro en la faceta de fotógrafo.

La gran aportación de este libro en comparación al primer volumen es que de cada pan te da varias alternativas al adaptarlo a diferentes sistemas de producción. Por ejemplo, en la foto podéis ver la comparativa entre centeno tradicional de masa madre, centeno sin amasado y centeno con fermentación retardada. En todas las formulaciones aparecen detalles técnicos como temperaturas, horas de fermentación, todo muy exacto y con un enfoque más profesional que el primer volumen del libro. Es interesante también el apartado final sobre los errores más comunes al hacer pan, con un estudio comparativo de diferentes fotografías de migas de pan para saber cuáles son los errores cometidos y cómo se pueden solucionar (apelmazamiento, starch attack, etc).

En resumen, un buen libro para profundizar en la cultura germana del pan.