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Un libro muy interesante, casi imprescindible, para tener una visión global de las elaboraciones italianas en base a masas fermentadas dulces desde un enfoque 100% profesional, a cargo del prestigioso maestro Francesco Favorito.
En la introducción del libro, la clásica descripción de los ingredientes clásicos (harina, azúcar, huevos, etc), con especial énfasis en todo lo que tiene que ver con la construcción de una masa madre natural especialmente diseñada para elaborar panettones, colombas, pandoros, etc, con la teoría de los "rinfrescos".
Capítulo dedicado a las "recetas base". Masas hojaldradas, con y sin masa madre. Diferentes cremas para distintos rellenos, reducciones de vinos y licores para pastelería fermentada, aromas naturales para pastelería fermentada, elaboración de frutas confitadas, glasas para antes y después de la cocción, diferentes tipos de azúcar que podemos preparar.
I grandi lievitati: Panettone clásico con masa madre natural. Panettone clásico con masa madre natural y levadura. Panettone clásico con masa madre natural y patata. Panettone mandorlato. Panettone clásico con frutas del bosque. Panettone especiado. Panettone con vino Chianti. Panettone con castañas glaseadas. Panettone con gianduia y piñones. Panettone de chocolate fundido y uvas pasas. Panettone al peperoncino con chocolate fundido. Veneziana. Panettone al aceite virgen de oliva sin lácticos.
Il Pandoro. Pandoro clásico con masa madre natural y tres amasados. Pandoro clásico con masa madre natural y dos amasados. Pandoro con gotas de chocolate fundido y crema al cacao. Pandoro al sabayón con amarene. Pandoro al Moscato de Asti. Pandoro con gianduia y naranja. Pandoro hojaldrado. Pandoro al aceite de arroz (sin lácticos). Pandoro multicereal. Pandorini especiados.
La colomba. Colomba clásica con masa madre natural sin molde. Colomba alternativa con masa madre natural y levadura. Colomba tradicional con masa madre natural y patata. Colomba con naranja, limón, chocolate blanco. Colomba a la grappa con uvas sultanas. Colomba con gianduia y fructosa (sin lácticos). Colomba pandorata.
Grandes dulces regionales. Pizza dolce umbra. Stiacciata toscana. Pigna dolce di Pasqua laziale. Fugassa veneta. Panettone genovese. Torta di rose bresciana. Mecoulin di Cogne. Nadalin veronese. Gubana friuliana in stampo. Babà napolitani. Schiacciata fiorentina con uva.
Grandes dulces internacionales. Kranz. Kugelnopf. Savarin. Stollen. Trenza suiza. Torta Danubio.
Croissants. Croissant de fermentación directa. Croissant con masa madre natural. Croissant de fermentación mixta con frutos del bosque y chocolate fundido.
Cornetti a la italiana. Cornetti clásicos. Cornetti al cacao. Cornetti integrales con crema de ricotta y miel.
Brioches. Brioche con masa madre natural. Brioche con lágrimas de chocolate y miel. Brioches con crema pastelera.
Danesa. Danesa con fruta fresca. Danesa con crema y miel. Crestas de gallo.
Panes especiales. Fette biscottate. Pan en casetta. Panini a la leche. Bocconcini con lágrimas de chocolate. Focaccine con pomodorini y stracchino. Pizzetas al queso blanco. Filoncini soffici a la leche condensada.
Productos especiales. Krapfen al horno. Bombolini, ciambelle cannoli fritti. Maritozzi con uvetta. Brioche a la siciliana para helado. Panfrutto. Nastrina variegata. Cornetti sfogliati variegati. Croissant salados. Sfogliata catalana.
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