Ken Forkish vuelve a la carga, esta vez con la pizza como protagonista. Unos años después de la publicación del libro Flour Water Salt Yeast en el que nos enseñaba cómo elaborar magníficas hogazas de pan en casa, esta vez el panadero norteamericano nos ofrece su visión particular del universo pizza. Ken Forkish es propietario de una exitosa pizzeria en Portland Oregon, Kens Artisan Pizza. Para escribir este libro ha tenido que viajar una docena de veces a Italia y patearse las mejores pizzerías de Estados Unidos.
El libro es un tratado sobre la pizza. Empezando por Nápoles y siguiendo por Roma, ciudades italianas que son cuna de la pizza y en las que el autor ha tenido oportunidad de recoger el testimonio y los consejos de los mejores pizzaiolos del país. El autor sigue por Nueva York y otras ciudades norteamericanas donde la pizza también es una institución, aunque con un enfoque totalmente distinto.
La obra se centra mucho en los aspectos técnicos, y parte de una reflexión. "Es un error enfrentarse a una masa de pizza teniendo la mentalidad de un panadero. Si haces pizza tienes que usar la mentalidad de un pizzaiolo. Es cierto que en ambos casos estás hablando de una masa de pan, pero es una masa de pan distinta, con diferentes requerimientos, con distintos objetivos".
El libro te enseña a distinguir una pizza napolitana de una romana, de una tipo Nueva York, cómo ha de ser una pizza "al taglio", etc. Y cómo adaptar todo esto a un horno no profesional, lo cual es de bastante interés para el panadero casero. No rehúye de cuestiones técnicas y responde a cuestiones interesantes. Por ejemplo: ¿Qué relación hay entre la hidratación de la masa de la pizza, el tipo de horno y la temperatura de cocción? ¿Qué tipo de harina es la más indicada para hacer una pizza? ¿Le beneficia una autólisis a una masa de pizza? ¿Importa el orden cómo mezclas los ingredientes de la masa? ¿Porqué muchos pizzeros emplean porcentajes de sal mucho más altos que los que usarían para una masa de pan? ¿Es mejor una fermentación en bloque corta y una fermentación en bola larga o al revés?
En el libro se ofrecen unas 10 fórmulas diferentes de pizza, por el sistema directo, con biga, con masa madre natural. Por lo general siempre poca cantidad de fermento o levadura y largos reposos.
Muy trabajado también el apartado de los ingredientes. Además de la harina, es muy interesante todo lo que explica alrededor de los dos ingredientes más habituales: el tomate y el queso, con entrevistas a productores de ambos ingredientes. Finalmente, un bloque interesante de recetas de pizzas con los ingredientes más variopintos, desde las clásicas margarita, marinara y hawaiana, a otras con ingredientes mucho más gourmet.
A mi me ha gustado mucho este libro, lo estoy disfrutando slice a slice.
(Ariel Rot - Confesiones de un comedor de pizza): https://www.youtube.com/watch?v=CNSxFfs5AO8
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