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 Asunto: ¿como hacer panes sin greñado?
NotaPublicado: Mar 28 Nov, 2017 17:55 
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Registrado: Mar 28 Nov, 2017 17:08
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Necesito que me digáis como hacer pan sin greñado, el caso es que he intentado hacerlo varias veces y solo me salió una sola vez, os doy mas detalles, se trata de un pan llamado kasslerbrot, es un pan alemán que tiene 2 versiones:
la primera con un 40% de harina integral de centeno y la segunda con un 60% de harina semi integral de centeno (si no me equivoco), pues bien, estos panes tienen forma de hogaza alargada/torpedo se fermentan en unos cestos de mimbre o madera harinados y justamente antes de meterlos en el horno en lugar de greñar las piezas se les quita con un cepillo de pelo suave el excedente de harina, se pulveriza un poco de agua y se les pasa un rodillo punteador, es como un pequeño rodillo giratorio con pequeñas puntas redondeadas, en mi caso siempre me pasa lo mismo, al rato de estar en el horno greña solo, bien por los laterales o por arriva, y cotra cosa que me pasa con los panes de centeno, es que no me quedan ovalados mas bien como chapatas, y no los sobre fermento, tampoco hago la masa muy líquida, aquí pongo el enlace de una pagina que explica como hacer este pan, está en alemán, lo e medio traducido con el traductor google, por lo que les pido a los que hablen alemán que lo traduzcan si son tan amables y no les importa, es un pelín largo, por lo que si en un rato libre podeis traducirlo os lo agradecería mucho, aquí el enlace: el primer es la versión 40% de centeno y el segundo de la versión 60%

https://brotdoc.com/2012/02/11/das-kass ... klassiker/

https://brotdoc.com/2014/02/04/kasseler-kasseler-bread/

Hay 2 cosas que me llaman la atención y son las harinas de la receta que puse en el enlace anterior, la primera son las harinas que al ser alemanas no se como emularlas aquí por que son imposible de conseguir:

1. Las harinas tipo 1150 , 1050, ruchmehl y halbweissmehl, esta última creo que es una mezcla de harina blanca de fuerza e integral a partes iguales y la penúltima, la harina ruchmehl se que es de suiza, vendría a ser como mezclar un 30% de harina de gran fuerza (W400) y 70% de harina integral
2. La malta que se venden en las webs de productos para hacer cerveza casera serian activa (¿diastasica?) e inactiva, se que la activa es para acelerar el tiempo de fermentación y que hay 3 tipos dependiendo el color, clara, oscura y negra pero espero que me expliquéis mas porque no llego a tanto. Pues esto es todo amigos, un placer participar en este foro, por que se que hay excelentes panaderos y me gustaría que me ilustraseis, bueno un saludo a todos y que tengáis una buena tarde, hasta pronto.


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Traducción al español por Huan Manwë