El foro del pan

Isabel, citando a : "Un periodo de 24hrs de reposo permite que la miga se estabilice y afirme. El período de reposo también sirve para desarrollar completamente los sabores. En el caso del vollkornbrot, hecho con 100% centeno, se recomienda un reposo de entre 48 y 72 horas de reposo antes de probarlo. Después del horneado, los panes de dejan enfriar, y después se envuelven en papel de horno o se cubren con lino para permitir cierta respiración". Me queda saber la razón química de esa estabilización y ese desarrollo del sabor... Seguiremos informando

Guillermo, lo edito, la traducción me salió rana :/ (after the bake, the breads are left to cool, then wrapped in baker's linen or put into tubs). Gracias por la advertencia.

Uf, una menos. Lo dicho, esperamos el resultado de tus pesquisas.

Hola,
¿ Alguien sabe donde está un escrito que se refiere a una teoría que explica el motivo por el que cuando se amasa con altas hidrataciones se satura el almidón e impide formar el gluten?.
Viene a ser la explicación científica de porqué que se debe incorporar el agua por etapas en altas hidrataciones.
Lo leí hace unos meses pero no sé donde.
Venía a ser algo parecido a que un exceso de agua aislaba las celulas del futuro gluten y no las dejaba encadenarse.
Gracias

Si es que son listos desde que nacen. Luego, con los años, nos vamos atontando.

Hablando de bebes, tengo entendido que estos hasta una edad aproximada de 2 años tienen la capcidad de convertir el almidón en azucares y debido a esto el pan les sabe dulce... no se hasta que punto será cierto pero es una explicación razonable de su vicio por el pan.