El foro del pan

Para animar un poco el cotarro y que las mentes pensantes y científicos (o científicos caseros) del foro se lancen y pierdan el respeto a esta sección, abro este hilo para que digamos las cosas de las que nos gustaría saber más, entender el por qué. Algo así como "peticiones del oyente científico".

Por ejemplo, lanzo el guante, unas sugerencias para temas:
- Malta y enzimas
- Mineralización en el agua ¿agua de grifo?
- ¿Cómo funcionan exactamente los mejorantes?

¿Qué más temas de interés se os ocurren? También podemos "engañar" a algún amigo químico/físico/nutricionista para que nos haga intervenciones una vez a la semana/mes, etc. Yo tengo un par de nombres en la cabeza, a ver si consigo algo.

Igual es una tontería lo que digo.....pero me gustaría saber ....exactamente, como influye el tiempo (climatico) en las masas? no solo la temperaruta....sino la presión , la humedad.

Pues a mí hay algo que me intriga mucho: ¿por qué si se añaden nueces al pan sin tostarlas antes adquieren un color violáceo durante la cocción?

Hay manera de saber cuando está cocido por dentro???? por que eso de que suene a hueco pues a mi o no me suenan o no le cojo el punto

Gracias Ibán por tu respuesta,el termómetro me llegó el viernes,así que pondré en práctica lo de medir la temperatura

Sobre las nueces: si se añaden al final del amasado, y algo troceadas, no liberan tanta cantidad de... equis, y no queda tan violeta.

Es prácticamente inevitable que las nueces suelten ese aceite (que, además de colorear la miga, dispersa el sabor), así que una forma logica de minimizarlo es añadirlo al final, cuando no existe tanta manipulación. Trocearlas previamente hace que no se rompan tanto dentro de la masa, que es el momento en el que liberan más aceite.
Amasando a mano hay que incorporarlas muy suavemente, en amasadora espiral profesional hay que hacerlo en primera velocidad, así lo hacía yo en la panadería.
Por lo que veo, en ninguna de las tres recetas en Bread de Hamelman se tuestan las nueces. En Bread Baking de DiMuzio tampoco se tuestan. Las añaden al final, lo que también sirve para no romper las cadenas de gluten. En ambos, cuando hablan de tostarlas (no sólo las nueces, sino también otras semillas y frutos secos) lo hacen sólo para potenciar el sabor. A Reinhart no parece importarle, sino que, al contrario, le agrada el color burdeos de ese pan.
De todas formas, alguien vendrá para echar más luz en este tema.