El foro del pan

No, no, es que yo ya me he quemado.
Y ahora en serio. Parece lógico que así sea porque el almidón gelatinizado al empezar a enfriarse fuera del horno y terminada la cocción de la pieza, entra en la fase de gelificación, formándose un gel (en este caso formado por una fase sólida formada por una red de unidades de amilosa y una fase dispersa líquida) que es por naturaleza elástico.

Habrá que ver no obstante si la hogaza aguanta antes o después de la operación biquini.

Hola amigos,
mi hermano me plantea una duda filosófica. Su pregunta es:
qué diferencia hay exactamente entre una masa madre de 100 años y una de 10 días? En qué momento la levadura alcanza su grado óptimo de madurez? O sea, podría ser lo mismo tener una masa madre de 2 meses que de 50 años?
Lo digo porque a veces se habla de masas madre antiguas, y me pregunto si tienen algo 'especial'.
Yo sólo le he sabido contestar con sensaciones mías, jeje... pero no con una respuesta científica o exacta, que es lo que preguntaba el..
alguien se anima a contestarnos?? gracias y salud!

Yo tengo unas dudas. Es que me estoy mareando respecto de la diferencia que existe a nivel químico y biológico entre un pan con masa madre natural y uno con prefermento (digamos poolish o biga). Es decir entre dos procesos que dicen aprovechar la larga fermentación para ganar en sabor, aroma y estructura. Primer pregunta¿ en los prefermentos de larga duración con levadura, operan las bacterias (lácticas y acéticas)?; y por otro lado (aunque estimo que no)¿ puede exitir alguna levdura salvaje que se pose en esa mezcla?.
Los ácidos orgánico, que dan estructura y sabor al pan son producto de las bacterias o de las levaduras? ¿por lo tanto los ácidos orgánicos y los acidos lacticos y acéticos, son lo mismo? ¿si no los son, cual es el aporte particular de cada uno? Y ¿Que realción tienen estos ácidos con la "actividad enzimática"? Es este un fenómeno físico?
La actividad enzimatica sería, el desdoblamiento de azucares complejos en simples. ¿se da en la misma forma y es necesario de la misma manera en la madre natural y el prefermento con levadura?

Bueno espero no caer muy denso con esto, y no haber mezclado demasiado las cosas.Es que son dudas que no puede resolver con los libros de pan que tengo y con mis casi nulos conocimientos fisico-quimico-biológicos.

Saludos, espero respuestas para seguir preguntando

octavionicolas1 a ver si pasa por aquí algún mega erudito científico que sepa contestar "todo tu cuestionario" ... mientras llega dale un repaso a seguramente que algo de lo que Manel escribe te ilumina algún punto.