El foro del pan

Como Molinero os puedo explicar un poco algunos temas.Antes de molturar el trigo,previamente haremos una selección:
Genéticamente distinguimos tres grupos Blandos(flojos,1/2fuerza,fuerza).Duros(para hacer sémola) y trigos sarracenos o silvestres.Normalmente para hacer harina molemos trigos blandos que cuenta con muchísimas variedades,con sus características propias cada una .En el molino clasificamos por una serie de parámetros,Organolépticos,Peso hectólitro,granazón,salubridad,etc.Químicos,se realizan una serie de pruebas para ver sus cualidades internas ,tales como Alveogramas,Farinogramas,Indice de Caída,Cantidad y Calidad de Gluten y Proteínas etc.
A partir de su clasificación en silos,se limpian ,se acondicionan,y posteriormente se muelen.una vez molido el grano,se ensila la harina y se envía para su consumo,(panaderías,galletas.pizza,bollería,churros etc.)
Es muy importante conocer la calidad de una harina para saber que elaboración le daremos,pero como fundamental y podéis hacerlo en casa es saber las propiedades de su GLUTEN,son las proteinas de la harina el esqueleto del pan,el que retendrá el co2 producido en la fermentación alcohólica y por otro lado la actividad Amilásica que tiene,es decir la cantidad de enzimas y azúcares fermentecibles que serán los catalizadores y el alimento de las levaduras en las fermentaciones que se producirán en la masa panaria y darán lugar al volumen del pan.
Por tanto una buena harina Panificable debe adaptarse al proceso para el que es destinada,debe ser equilibrada y tener una cantidad /calidad mínima de proteinas(10/11 %+35 Zeleny) y un índice de caída no inferior a 220 segundos

Que bueno este hilo!!! una pena que nadie haya seguido no???
Personalmente tengo muchas preguntas sobre las harinas y las molineras, pero antes de escribir el rollo me gustaría asegurarme de que tendré
respuesta en este hilo.......
pueeess..........hay alguien ahi?????

pues estoy como tú ambar. buscando harinas... has encontrado algo en otro hilo? mándame para allá!

Saben de alguna prueba casera o posible de hacer con utensillos no sofisticados para probar la fuerza de la harina?

Estuve teniendo problemas con esto ultimo y quisiera hacer pruebas antes de comprar en cantidad!

Hola! espero que esten muy bien, podrian ayudarme a saber si se pueden hacer alveogramas en Harinas Integrales? No encuentro mucha información sobre análisis de harina integral en alveógrafos. Agradecería sus respuestas.

Interesantísimo, pillo sitio!

Hola, en mi humilde opinión creo como principiante en el arte de hacer pan que aparte de documentarse como es debido, en cuanto a las distintas clases de harina y calidad de las mismas que lo veo interesante y no quisiera quitar la importancia que tiene, tenemos muy buenas harinas en cualquier supermercado opanaderia,y que para empezar a realizar nuestros primeros panes, son de muy buena calidad, yo utilizo la harina de fuerza del mercadona y va de maravilla, eso sí, pensándolo todo milimetricamente.Mi horno es un Siemens y con el me salen unas piezas magníficas, últimamente me atreví con panes de un kilo y trescientos gramos, se lleva una hora de horno siguiendo las pautas oportunas de temperatura y estoy orgulloso de mi trabajo, doy gracias a todo lo que aprendí del pan a través de los videos de iban.

Sr. Ambar recién me he registrado pero puedo responder a su pregunta: cómo conocer que una harina tiene fuerza con una prueba sencilla. Ejercí el oficio en 1981/82 y al leer su pregunta, vino a mi, la actitud de un jóven del molino de Navarro, Buenos Aires, que al verme tan desinflado, me invitó a hacer pebetes y previamente me mostró cómo probar una harina que me respondiera para ese objetivo: agarró un puñado de harina y lo apretó, mientras llevaba su mano debajo de una canilla que había abierto apenas, un hilito para humedecer la harina hasta hacer la masa y posteriormente, prosiguió haciéndole caer en gotas de agua a la masa que movía en su mano para que fuera cayendo todo lo que era ajeno al glúten. Siempre moviendo la masa y dejándole caer gota de agua para que no arrase con algunos gránulos del glúten, hasta que le quedó una pelotita marrón de unos dos centímetros de diámetro, y sin apretarla demasiado me mostró lo que nunca había visto: ése era el glúten y su cierta rigidez como una plastilina, era signo en ése volúmen de una harina de excelencia.
Para una compra grande, habrá que tener en cuenta la fecha de empaquetado y calcular unos ocho meses de duración con la comprobación inmediata en una o dos bolsas al azar, sacarle el puñado y hacerle esa prueba, tomarse esa autoridad de tiempo. Vale por el riesgo que significan las harinas vencidas. Dios le bendiga en su oficio. Ricardo